Какое защитное покрытие для сыра выбрать?

Сыры с естественной коркой, а также сыры с поверхностной плесенью сразу после сушки готовы к перемещению в камеру для созревания, покрывать их не нужно. 

В остальных случаях поверхность сыра необходимо покрыть специальным веществом, которое обеспечит защиту сыра на всем протяжении срока созревания.

Это может быть восковое покрытие, латексное, бандажирование, покрытие маслом, упаковка в термоусадочные пакеты.

Рассмотрим несколько вариантов покрытия.

Наиболее популярное покрытие для сыра — это воск и латекс. Оба эти материала обладают своими особенностями, поэтому во многих случаях использование того или иного варианта диктуется исключительно эффективностью применения и экономической целесообразностью.

Воск

Следует сразу отметить, что при покрытии сырной головки защитным слоем используется скорее не воск, а некая парафиновая смесь. Она совершенно безопасна для человеческого здоровья и никоим образом не влияет на вкус готового продукта.

Покрывать сыр воском можно через месяц после приготовления, так как головке нужно хорошо просохнуть, чтобы не осталось излишков влаги. Также в первый месяц происходит процесс образования дырочек, соответственно, изменение объема головки. Если покрыть сыр раньше, чем закончится процесс образования дырочек, то воск будет трескаться, а под ним расцветет плесень. Перед покрытием воск необходимо растопить на водяной бане.

Есть два способа нанесения:

1-й вариант:

1. Подготовьте водяную баню
2. Подготовьте емкость чуть большую по размеру, чем головка сыра
3. Порежьте воск на небольшие кусочки и погрузите в емкость.
5. Нагревайте воск до полного расплавления (до консистенции жидкой сметаны)
6. Температура композиции должна быть не ниже +95°C и не выше +115 °C градусов (используйте термометр).
7. Возьмите головку сыра и погрузите до половины в воск на 5-7 сек 
8. Достаньте и подождите несколько секунд до затвердевания
9. Обработайте вторую половину сырной головки таким же способом
10. Уберите сыр на дальнейшее хранение* согласно вашему рецепту

Допускается растапливать воск без водяной бани в кастрюле на электроплите при постоянном помешивании, не оставляя без присмотра!

На открытом огне (газовая плита) растапливать не рекомендуется (сплав горюч!)

2-й вариант:

1. Растопите воск до консистенции жидкой сметаны
2. Широкой кистью нанесите воск на одну сторону сыра и дождитесь затвердевания
3. Переверните сыр и обработайте вторую сторону

Используйте кисть из натуральной щетины! Синтетические кисти могут не выдержать высокую температуру сплава и осыпаться или расплавиться

Латекс

Обладает рядом особенностей, которые делают его применение куда более выгодным, чем того же воска.

На данный момент латексные покрытие можно назвать наиболее популярным, так как его состав обладает обеззараживающими свойствами, что препятствует росту плесени. Ещё немаловажный плюс латексного покрытия — его гибкость и способность к растягиванию, что идеально подходит для сыров, подобных Маасдаму (он в процессе выдержки, несколько увеличивается в размерах). Единственный минус латекса, заключается в том, что выдерживать сыры в нем можно не более полугода — после этого они начинают сохнуть. Именно поэтому, при выдержке Пармезана использовать его не рекомендуется.

Способ нанесения латексного покрытия

Перемешав латекс, возьмите кисточку, и нанесите смесь на половину сырной головки. Поставьте под вентилятор на 30 минут, также можно оставить его сушиться по комнатной температуре, но подождать надо будет несколько дольше — 1,5 часа. После высыхания, необходимо будет повторить манипуляцию с другой стороной сыра. Нужно покрыть сыр не менее чем двумя слоями латекса, а лучше три слоя.

Достоинства:

• Защита от возникновения плесени за счёт антибактериального эффекта;
• Гибкая и податливая структура с возможностью растягивания без потери целостности;
• Простота и эффективность использования в домашних условиях;
• Устойчивость к большинству механических воздействий, включая проколы.

Термоусадочные пакеты

Третий вариант защиты сыра от внешних агрессивных воздействий можно назвать самым технологичным, прогрессивным.

Вся процедура выглядит следующим образом — в специальный пакет погружается головка сыра и опускается в горячую воду буквально на 10 секунд. За счёт свойств материала, он начинает интенсивно стягиваться, плотно прилегая к поверхности упаковываемого сыра.

В этом же кроется и один недостаток термоусадочных пакетов, поскольку в них после завершения всего процесса остаётся одна небольшая дырочка. В этом месте может со временем возникать плесень, хотя и эта проблема решается буквально в считанные минуты, причём сразу двумя способами:

- Заклеивание отверстия специальным скотчем, не пропускающим внутрь воздух;
- Вакуумная упаковка сырной головки поверх термоусадочного пакета.

Оба варианта практически одинаково эффективны.

Все три способа покрытия сыра обладают рядом достоинств и минимальным количеством недостатков, поэтому даже самая древняя восковая технология до сих пор широко распространена в малых хозяйствах, где занимаются сыроварением. Латекс и термоусадочные пакеты выглядят более технологично, хотя лишь с использованием второго варианта ощутимо возрастает скорость упаковки готовой продукции.

Но также широко распространена практика в качестве дополнительного защитного инструмента использовать консерванты, которые защищают абсолютно от всех видов микроорганизмов, способных сделать сыр непригодным к употреблению.

Если вы нашли плесень, которая начала расти на обработанном (воском или латексом) сыре - либо поверхность не нагревалась достаточно сильно во время обработки либо осталось небольшое, крошечное отверстие необработанное покрытием. В данном случае необходимо как можно быстрее удалить покрытие с сыра, выскоблить плесень с поверхности, и хорошо протереть сыр тканью, смоченной в насыщенном солевом растворе. Затем сыр должен высохнуть, далее повторно нанесите покрытие.

Таблица №1. Ошибки при нанесении покрытия, к чему ведут, как избежать.