Что такое стартовые культуры, закваски для колбасы?

Стартовые культуры содержат полезные бактерии, которые помогают ферментировать и консервировать колбасу. Они служат нескольким целям: производят молочную кислоту для снижения pH, улучшения вкуса/цвета, подавления болезнетворных микроорганизмов и содействия хорошему брожению. Стартовым культурам для развития необходимы определенные условия температуры и влажности.

На начальном этапе 1-3 дней необходима высокая температура (20-29°С) и влажность (90-95%) для быстрого роста бактерий и выработки кислоты. Это подавляет вредные микробы. На этапе сушки (от 2 недель до 3 месяцев) более низкая влажность (60-75%) медленно удаляет влагу. Бактерии продолжают развивать вкус/цвет. Правильные условия позволяют культурам полностью ферментировать мясо, улучшая его вкус и безопасность. При плохих условиях брожение оказывается неполным и качество снижается. В целом, стартовые культуры при оптимальной температуре и влажности превращают сырое мясо во вкусную колбасу.