Цитраты натрия и кальция играют значительную роль в производстве домашних колбас, в первую очередь влияя на pH и консистенцию фарша. Цитрат натрия, известный в международных пищевых стандартах как E331, служит важным ингредиентом. Его основная функция — повысить pH мясного фарша до слегка щелочного уровня, смещая его от изоэлектрической точки 5,2 до оптимальных значений для эмульгирования, обычно в диапазоне от 6 до 6,3. Эмульгирование — это процесс достижения однородной консистенции из несмешивающихся сред, который имеет решающее значение при производстве колбас, где вода и жиры должны плавно смешиваться.
Роль цитрата натрия особенно важна для производства высококачественных колбас, которые сохраняют влагу и эффективно связывают ее во время приготовления. Хотя он может и не обеспечивать удержание такого количества влаги, как смеси фосфатов (которые в эмульгированных колбасах могут достигать 20%), он является отличным выбором для домашних колбас. Цитраты натрия и кальция способствуют набуханию мышечных волокон, не разрушая белковые цепи актина и миозина (мышечные белки), как это делают фосфаты. Это гарантирует, что домашние колбасы будут сочными и ароматными, что делает их предпочтительным выбором для тех, кто ищет более безопасную альтернативу таким добавкам, как фосфат натрия, особенно для детского питания. Таким образом, цитраты натрия и кальция служат полезными и одобренными добавками при производстве колбас, способствуя общему качеству и безопасности конечного продукта.
