Если сыр выделяет газы — то между сырной коркой и пакетом появится воздушная прослойка из углекислого газа, который выделяют газообразующие бактерии. Если температура и влажность позволяют — на корке сыра будут развиваться какие-либо бактерии, кто из них будет иметь максимальный рост — зависит от конкретных условий. Влага сквозь вакуумный пакет не пройдет, поэтому содержание воды в головке сыра в целом будет неизменным, но оно повысится в краевых зонах (раз вы сказали, что ДО вакуумирования головки сыра были подсушены) за счет снижения влаги в центральной части головки. Длительное поддержание в сырной головке влажной среды и оптимальной для работы закваски температуры приводит в результате к максимально оптимальной работе заквасочных культур. Не забываем, что в рецептурах указывают режимы температуры, которые нужно менять — например, для образования крупных пузырей в Маасдаме.
Совет: при образовании плесени под пакетом можно снять пакет, промыть сырные головки в подкисленном рассоле, просушить и снова упаковать в новые пакеты.
