Плесень Brevibacterium linens для чего нужна в сыроделии?

Плесень Brevibacterium linens для сыров с мытой коркой является важным компонентом в процессе производства сыра, служащим множеству целей, которые способствуют уникальному вкусу, текстуре и характеристикам этих конкретных типов сыров.

Регулирование влажности. Плесень на поверхности сыров с мытой коркой способствует регулированию влажности. Регулярное мытье или посолка поверхности сыра создает влажную среду, которая способствует росту определенных бактерий. Эти бактерии помогают регулировать влажность сыра, предотвращая его высыхание и способствуя получению желаемой текстуры и вкуса.

Формирование корки: плесень способствует образованию характерной корки. Эта корка обычно красновато-оранжевого или розоватого цвета и может иметь слегка липкую текстуру. Плесень и бактерии создают среду на поверхности сыра, которая подавляет рост нежелательной плесени. Рост полезных микроорганизмов на поверхности сыра может помочь защитить от роста вредных бактерий, повышая безопасность пищевых продуктов. Специфические микроорганизмы, размножающиеся на поверхности сыров с промытой коркой, создают среду, неблагоприятную для патогенов, что способствует общей безопасности продукта.