Плесень Penicillium Roqueforti, для чего нужна в сыроделии?

Плесень Penicillium Roqueforti является важным ингредиентом, используемым в процессе производства сыра, особенно при производстве голубых сыров, таких как рокфор, стилтон и горгонзола. Эта плесень играет важную роль в развитии особого вкуса, текстуры и внешнего вида этих типов сыров.

Во время производства сыра плесень Penicillium Roqueforti добавляется в молоко, и по мере созревания сыра она растет по всему сыру. Плесень вводит ферменты, расщепляющие белки и жиры, что приводит к развитию характерных синих или зеленых прожилок и очагов плесени. Этот процесс способствует уникальному и острому вкусу голубых сыров, а также их рассыпчатой текстуре.

Кроме того, плесень Penicillium Roqueforti помогает предотвратить рост нежелательных микроорганизмов, обеспечивая безопасность и качество сыра в процессе старения. Её введение тщательно контролируется для достижения желаемой интенсивности вкуса и внешнего вида, что делает его важным компонентом в искусстве создания голубых сыров.