Что такое термофильные закваски для сыра?

Термофильные закваски, используемые в сыроделии, представляют собой точные смеси полезных бактерий, запускающих процесс ферментации. Эти культуры содержат адаптированные к теплу микроорганизмы, которые процветают при более высоких температурах, обычно в диапазоне 40-50°C. Их ключевая роль заключается в превращении молока в сыр, что достигается за счет потребления лактозы, производства молочной кислоты, а также их участия в формировании желаемого вкуса, текстуры и ароматических свойств.

Известные виды бактерий, такие как Lactobacillus и Streptococcus, образуют ядро термофильных заквасок. Совместно эти бактерии подкисляют молоко, что является важным этапом, который запускает коагуляцию молочных белков, что приводит к образованию творога. Этот процесс подкисления также действует как барьер против роста вредоносных бактерий, обеспечивая безопасность сыра и общее качество. Термофильные заквасочные культуры имеют особое значение при создании определенных сыров, особенно известных итальянских сортов, таких как пармезан, пекорино романо и грана падано, а также различных твердых и полутвердых сыров. Преднамеренный выбор определенных термофильных культур оказывает заметное влияние на конечный вкус, текстуру и характеристики сыра, тем самым определяя их незаменимую роль как в традиционных, так и в промышленных процессах сыроделия.