Что такое мезофильные закваски для сыра?

Мезофильные заквасочные культуры — это основные микроорганизмы, используемые в процессе производства сыра для запуска ферментации и придания сыру желаемого вкуса, консистенции и аромата. Эти культуры состоят из различных штаммов молочнокислых бактерий, в основном происходящих из родов Lactococcus и Leuconostoc. Термин «мезофильный» обозначает диапазон температур, в котором процветают эти бактерии, обычно от 21°C до 40°C.

В производстве сыра мезофильные закваски играют ключевую роль в сквашивании молока, превращая лактозу (сахар в молоке) в молочную кислоту. Этот процесс подкисления незаменим для коагуляции молочных белков и получения творога, из которого впоследствии получаются различные сорта сыра. Конкретные штаммы, обнаруженные в мезофильных заквасках, могут различаться в зависимости от типа производимого сыра, поскольку разные штаммы способствуют разнообразию вкусов, ароматов и текстур. Известные сыры, в которых используются мезофильные закваски, включают чеддер, колби, гауда, камамбер и бри. Эти закваски являются фундаментальными элементами процесса производства сыра, активно формируя отличительные и характерные черты широкого спектра сыров.