Молочная кислота 80% представляет собой концентрированный раствор молочной кислоты, натуральной органической кислоты, образующейся при ферментации лактозы (молочного сахара) молочнокислыми бактериями. В сыроварении молочная кислота служит важным компонентом в процессе подкисления. Она помогает снизить рН молока, создавая среду, способствующую свертыванию молочных белков, в первую очередь казеина, необходимого для образования сгустка.
Добавление молочной кислоты 80% к молоку при производстве сыра помогает достичь постоянного подкисления, особенно когда естественный уровень молочнокислых бактерий в молоке может быть недостаточным или непредсказуемым. Этот контроль над pH имеет решающее значение, поскольку он влияет на текстуру, вкус и общие характеристики производимого сыра. Различные виды сыра требуют определенных уровней pH, чтобы стимулировать рост определенных бактерий и ферментов, влияющих на развитие уникальных вкусов и текстур.
По сути, молочная кислота — это инструмент, используемый производителями сыра для регулирования и оптимизации процесса подкисления при производстве сыра, обеспечивающий желаемые результаты с точки зрения вкуса, текстуры и качества.
