Можно. Раньше так и делали. Было это больше ста лет назад. С тех пор наука ушла далеко вперед. Сыр без заквасок будет время от времени получаться бракованным и уходить на переработку. Кроме того, он может быть небезопасен для здоровья, причем как в случае использования непастеризованного, так и пастеризованного молока. Причина: после пастеризации в сырной массе развиваются любые бактерии. И важно внести туда качественные и нужные, а не случайным образом попавшие туда. Если же вы имеете ввиду
— то можно заменить ее любым молокосвертывающим ферментом, в названии которого нет слова «закваска», но его функция та же, что у Меито — свернуть молоко. Важное примечание: применять для внесения культур бактерий сохраненную с прошлой варки сыра сыворотку — крайне плохая затея. Рано или поздно это приведет к проблемам с партией сыра или со здоровьем принимавших этот сыр в пищу.
