Закваска Солодовая для бездрожжевого хлеба (Здоровеево)

Солод улучшает текстуру хлеба, его мякиш, придает особый аромат, насыщенный цвет. Хлебная корочка делается особенно красивой.

Использование солода в домашнем хлебопечении – дело нехитрое. Однако следует помнить, что разные виды муки по-разному реагируют на добавление солода. Например, мука, сделанная из твердых сортов пшеницы, любит большое количество солода. Если хлебобулочное изделие готовится из обойной муки, то солод значительно улучшает вкус. При использовании солода и пшеничной муки второго сорта тесто получается более эластичным, вкус более насыщенным.

Хитрость: Известно, что из-за низкого содержания клейковины ржаные виды хлеба получаются низкими. Если хозяйке хочется сохранить вкус ржаного хлеба и получить пышное и объемное изделие, то добавляется пшеничная мука и солод. Пшенично-ржаной хлеб с добавлением солода будет иметь вкус ржаного и останется пышным.

Оживляем сухую закваску. Опара.

Высыпать закваску в стеклянную ёмкость объемом не менее 1л
Добавить 100 мл теплой воды (38°С)
Перемешав, растворить сухую закваску, оставить на 1ч
Добавить 100 г муки и 40 мл воды, оставить на 16 ч при температуре 25-35°С под пленкой

Примечание: В закваске должно образоваться много пузырьков, консистенция должна быть похожа на густую сметану.
Можно оставить бродить и на сутки. Далее добавлять эту закваску вместо дрожжей к основной массе муки.

Замешиваем тесто для хлеба ржаного «Медово-солодового»

Замешать на горячей «водяной бане» солод ржаной 10гр в 30гр меда (можно использовать квасное сусло) перемешивая до состояния патоки, добавить 125мл воды и перемешать.
К получившейся смеси добавить 275 г. муки ржаной
Поставить тесто на расстойку в теплое место (35-40°С) на 2 ч.
Добавить соль (10 г). По желанию добавить изюм.
Выложить его в форму для расстойки.
Закрыть пленкой и поставить в теплое место (35-40°С).
Через 2 часа можно испечь хлеб.
Примечание : посыпав тесто кориандром и тмином перед выпеканием у Вас получится «Бородинский хлеб»

Отпекаем хлебушек.

Выпекание при 200°С - 50 мин. с паром.
Остудить хлеб перед употреблением.
Рецепт рассчитан на 500 г хлеба

Состав: мука ржаная цельнозерновая, солод ржаной, дикие дрожжи. Возможно незначительное количство муки пшеничной, хмеля.

Масса нетто: 35 гр

Срок годности: 24 месяца. Хранить в сухом помещении, при относительной влажности воздуха не более 75%

Произведено: ИП Поликарпов А.А. Россия, Краснодарский край, г.Сочи

Упаковано: ООО Современные технологии, по заказу ИП Лапшин М.Ю.

Основное назначение закваски - улучшение вкусовых и органолептических свойств при выпечке хлеба.

Если тесто не поднимается, то причиной этого могут быть: некачественная мука, вода, сквозняки, температура и влажность в помещении.

Что делать?

Попробуйте сменить воду (если брали некипяченую, то вскипятите), добавьте другой вид муки немного (смешайте пшеничную и ржаную, или наоборот), или смените вовсе (возможно она уже не свежая). Попробуйте использовать отвар хмеля или настой Иван-чая вместо воды. Любую муку просейте не один, а два-три раза. Замес теста должен быть активным и тщательным. Если тесто замешивалось в тестомесе, всё-равно домешивайте руками. Поддерживайте на кухне тепло, избегайте сквозняков. Если после всех методов вас не удовлетворит результат, используйте данную закваску как вкусовую добавку, и пеките хлеб классическим методом.