Термофильная закваска БК-УГЛИЧ-ТП 0,1 ЕА (на 4 - 30 л молока)

Термофильная закваска для приготовления твёрдых и полутвёрдых сыров с высокой температурой второго нагревания, таких как Моцарелла, Сулугуни, Маасдам, Эмменталь, Грюйер, Проволоне, Романо, Реджиано, Швейцарских сыров, а также для увеличения кислотности сыворотки при производстве адыгейского сыра

1. Применение при прямом внесении в молоко при приготовлении сыра (1 пакет 0,1 ЕА рассчитан на 4 - 5 л молока)

Достаньте закваску из холодильника и выдержите при комнатной температуре 30-40 минут
Подготовьте молоко (проведите пастеризацию и охладите до нужной температуры)
Перед тем как открыть пакет закваски, обработайте место будущего среза и ножницы для вскрытия пакета 70% спиртовым раствором
Рассыпьте закваску по поверхности подготовленного молока согласно нормам расхода на конкретный продукт* 
Дайте закваске набухнуть на поверхности молока в течении нескольких минут
Добавьте раствор кальция хлорида
Тщательно перемешайте
Выдержите некоторое время (согласно рецепту) для активации закваски
Добавьте раствор молокосвертывающего фермента
Тщательно перемешайте для равномерного распределения по всему объёму. При перемешивании исключите пенообразование молока.
Остановите движение молока.

2. Приготовление рабочей закваски (1 пакет 0,1 ЕА рассчитан на 20 - 30 л молока)

Для приготовления рабочей закваски используют цельное, обезжиренное или восстановленное обезжиренное молоко. Молоко нагревают до 95 ± 1°С и выдерживают в течение 45 мин. При этом перемешивание молока должно осуществляться в течение всего периода выдержки. Далее молоко охлаждают до температуры (30 ± 1°С). Заквашивание молока осуществляют непосредственно после охлаждения. Не допускается хранение подготовленного к заквашиванию молока. Допускается готовить рабочую закваску на стерильном молоке. Молоко с концентратами тщательно перемешивают сразу и через 30-60 мин после внесения и выдерживают при температуре (30 ± 1°С) в течение 13-16 ч до образования сгустка. Готовую закваску следует использовать непосредственно после сквашивания в неохлажденном виде или охладить и хранить до использования. Охлажденную до температуры 8–10°С закваску хранят при этой температуре в течение 24 ч после охлаждения. При охлаждении закваски до 4–6°С допускается хранить ее при этой температуре не более 36 ч.

Дальнейшее внесение: готовая рабочая закваска разводится в соотношении 1:100 (берем 1 л готовой рабочей закваски и разводим в 100 л подготовленного молока). Следовательно сухого концентрата закваски хватит на 2000 - 3000 л молока для приготовления сыра.
Замораживание рабочей закваски не допускается!

*Нормы расхода:

при приготовлении сыра - 1 пакет 0,1 ЕА на 4-5 л молока
при приготовлении творога - 1 пакет 0,1 ЕА на 20-30 л молока
при приготовлении кисломолочных напитков и рабочей закваски - 1 пакет 0,1 ЕА на 5-15 л молока

Состав:    представляет собой моновидовой лиофилизированный концентрат термофильных молочнокислых палочек вида:

- Lactobacillus helveticus (Пх) или
- Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (Пл)

Упаковка: пакет 0,1 ЕА (единиц активности)

Производитель: Экспериментальная биофабрика ВНИИМС Россельхозакадемии, г. Углич, Россия

В состав БК-Углич-ТП включают термофильные молочнокислые палочки L. helveticus и/или L. lactis (новое название этого вида
L. delbruerii subsp. lactis). Оба вида относятся к облигатно ферментативным микроорганизмам.
Эти два вида палочек принимают участие в созревании твёрдых сыров с высокой температурой второго нагревания, вырабатываемых
из сырого молока, поэтому их используют в составе заквасочной микрофлоры при изготовлении сыров из пастеризованного молока.
Они имеют практически одинаковые свойства при развитии в молоке и твердых сырах, даже при их идентификации различить их достаточно
сложно:
— сбраживают лактозу гомоферментативно с преимущественным образованием в качестве конечного продукта метаболизма молочную кислоту;
— оптимальная температура развития 40 — 45 град. С, максимальная у L. lactis 45-52 град. (в зависимости от штамма), у L. helveticus — 54. Поэтому
L. helveticus обязательно входит в состав нашего концентрата, т.к. от гарантированно выдержит температуру второго нагревания до 50-55 град.
— оптимальный рН для их развития одинаков 5,0 — 5,5 ед.рН.
— многочисленными научными работами доказано влияние L. helveticus на ускорение созревания сыров.
Исходя из этого уже много десятилетий мы выпускаем это концентрат именно в таком варианте, включая в него штаммы, выделенные их высококачественных сыров. В композицию входят оба вида палочек.