Ячменный солод

Одним из самых важных ингредиентов в пивоварении является ячменный солод. Но что делает его таким особенным и почему он является одним из 4 самых важных основных ингредиентов пива?

История и происхождение

Ячмень принадлежит к семейству злаков и является одним из самых важных злаков в мире. История начинается около 800 000 лет назад и археологические находки доказывают это. Около 10 000 лет назад он был одомашнен на Ближнем Востоке. В Древнем Египте ячмень был не только основным продуктом питания, но и использовался здесь для варки ячменного сока.

Для греков он был самым важным зерном, а философы считали его ценной пищей. Олимпийцы и гладиаторы также использовали ячмень для улучшения своей силы и физической формы. Уже тогда было признано, что ячмень не только сытный, но и целебный. Его ростки обладают жаропонижающим действием и до сих пор используют в оздоровительных целях.

От ячменя к солоду – соложение

Термины ячмень и солод часто используются взаимозаменяемо, хотя по сути это два разных продукта. Потому что только в процессе соложения зерновые, такие как ячмень, становятся солодовым продуктом дальнейшей переработки. Чтобы преобразовать зерно в солод и, таким образом, сделать его пригодным для процесса пивоварения, после очистки его замачивают в воде и оставляют там при теплых температурах, пока оно не начнет прорастать. Процесс обжига описывается как последующую сушку и обжаривание зерен солода под действием тепла. Длина и температура определяют, насколько темным будет солод и, следовательно, пиво в конце. Например, вам нужен очень светлый солод, он будет сушится при 80 градусах Цельсия. Но есть и очень темный или карамельный солод, который сушится при температуре до 220 градусов Цельсия. В конце, солод измельчают и очищают.

Чем полезно соложение?

Но зачем нужно солодить зерно, а не просто использовать «сырое»? Крахмал, содержащийся в зерне, имеет особое значение для процесса пивоварения. Однако в сыром или несоложеном виде зерно не растворяется и не подходит в качестве пищи для дрожжей. Таким образом, целью процесса соложения является формирование и активация ферментов. В конечном итоге они расщепляют крахмал, присутствующий в зерне, и превращают его в растворимую форму, которая может быть обработана дрожжами: мальтозный сахар (солодовый сахар). Дрожжи расщепляют «солодовый сахар» на глюкозу, которая затем ферментируется. Поэтому он особенно важен для выработки спирта и угольной кислоты.

Производство пива с ячменным солодом

Одним из наиболее важных компонентов при производстве пива является ячменный солод, а летний ячмень используется для приготовления пива. Он состоит из 60% крахмала и всего 1-2% сахара. Чтобы получить больше сахара для пива из зерна, молекулы должны быть расщеплены. Затем сахар превращает дрожжи в спирт и углекислый газ во время пивоварения.

Для пивоварения ячмень очищают, чтобы предотвратить рост плесени во время хранения. Затем его замачивают в воде, где он начинает прорастать. Обычно это происходит в подготовленном ящике для проращивания. Прорастание начинается при температуре около 10°C, затем температура постепенно повышается до 18°C для светлого солода и до 25°C для темного солода. Полученный зеленый солод сушат в печи. С этого момента также решается, будет ли он темным или светлым.

Чтобы уменьшить содержание воды и не повредить ферменты, солод хорошо аэрируют. После обжига солод попадает в ситовую емкость, где освобождается от корневых зародышей. В ходе всего описанного процесса в солоде образовываются ферменты. После процесса проращивания и сушки происходит измельчение в варочном цеху.

Теперь солод измельчают в мельнице и смешивают с водой в чане. В заторе солод снова может расщеплять свои ферменты и превращать крахмал в сахар при температуре около 45-75°C. Полученная жидкость, содержащая солодовый сахар, называется суслом. Его отделяют от остальных компонентов затора, так называемой дробины. Затем это сусло кипятят и добавляют хмель, а остальное уже другая история.