Виды солода и его классификация

Зерна, такие как ячмень и пшеница, производят большое количество гидролитических ферментов в процессе прорастания и богаты питательными веществами, такими как глюкоза, мальтоза и аминокислоты, которые могут быть использованы дрожжами. В процессе обжарки солод дает много вкусовых веществ, таких как солодовый аромат и карамельная сладость, что придает пиву неповторимый аромат. Кроме того, белки и полисахариды солода являются важными носителями для образования пивной пены, поэтому он становится естественным исходным сырьем для пивоварения.

В настоящее время в мире существует множество методов классификации солода, и соответствующие стандарты не являются достаточно единообразными. Основные классификации следующие:

1. По типу производимого пива его можно разделить на: солод лагер и солод эль.

Лагерный солод в основном используется для варки лагерного пива. К лагерному пиву относятся всемирно известные сорта пива Heineken, Tsingtao, Budweiser и т. д. Солод, используемый для варки этих сортов пива, относится к классу лагерного. Для эля используется солод ферментированный, в основном используется для варки пшеничного белого пива (Weizen), индийского светлого эля (IPA), пива Stout (Стаут) и так далее.

2. По типу проросшего зерна его можно разделить на: солод ячменный, пшеничный, овсяный, гречишный, ржаной и т.д.

Ячменный солод является базовым для большинства видов пивоварения и является основным. Пшеничный в основном используется для варки пшеничного белого пива. Овсяный солод в основном используется для улучшения шелковистого вкуса и удержания пены в пиве. Гречневый солод в основном используется для варки безглютенового пива. Ржаной в основном используется для варки крепкого ржаного пива.

3. По диапазону цветности (EBC) солод можно разделить на:

• Светлый 2,5-5 EBC;
• Мюнхенский 15-30 EBC;
• Карамельный 100-150 EBC;
• Янтарный 200-300 EBC;
• Шоколадный 600-800 EBC;
• Солод 800-1200 EBC;
• Жареный 1300 EBC.

4. По характеристикам солодового вкуса его можно разделить на: бисквитный, кристаллизованный, кофейный, копченый и т.д.

У этих солодов есть вкус печенья, ореха, карамели, ириски, какао, дымный и другие. Различные вкусовые солода могут быть выбраны в соответствии с потребностями пивоварения.

5. Прочий солод специального назначения: включая пророщенный, кислый, дистиллированный винный солод и т. д.

Пророщенный солод относится к тому, который только что пророс и высушивается, когда небольшое белое пятно обнажается на глазке ячменя, что в основном используется для улучшения пенообразования пива. Кислый солод в основном используется для регулирования кислотности затора, что делает его более подходящим для оптимального значения pH гидролазы, а также повышает эффективность и качество осахаривания. Дистиллированный ликерный солод в основном используется для производства дистиллированных спиртных напитков, таких как виски.

Стандарты классификации солода различаются, и приведенные выше являются наиболее распространенными. Знание классификации даст вам определенную степень уверенности при выборе солода. Но для пивоваров этого недостаточно. Важным вопросом остается контроль качества солода.

Как контролировать качество солода?

Прежде всего, нужно обратить внимание на стабильность физических и химических показателей солода, таких как цвет, скорость выщелачивания, стоимость и т.д. Разница в любом одном показателе повлияет на пиво. Возьмем в качестве примера популярное на рынке пшеничное пиво, процесс его приготовления и ингредиенты относительно просты, но у некоторых вкус мягкий, у некоторых слегка слабый, а качество недостаточно стабильное. Почему? Прежде всего, вода для пивоварения является важным влияющим фактором. Кроме того, разные солодовые показатели также будут вызывать различия во вкусе.

Некоторым небольшим пивоварам сложно проводить испытания солода на заводе, и лучшее решение — найти более надежного поставщика солода. Каждый раз, когда вы покупаете солод, запрашивайте у дилера отчет о заводской проверке и делайте записи о производстве и использовании купленного солода.

Во-вторых, обязательно контролируйте типичные характеристики. Каковы типичные характеристики солода? С точки зрения непрофессионала, дымные солода имеют дымный вкус, а ржаные темные и имеют сильный жареный аромат, что является их типичными характеристиками. Многие имеют схожие физико-химические показатели, но разные характеристики. Например, для варки пива-эля со вкусом карамели и ириски обычно используют кристаллизованный солод. Кристаллизованный солод — это тип, который образуется в процессе обжаривания. Однако, если вы не понимаете этих характеристик кристаллизованного солода и выбираете карамельный с такой же цветностью и скоростью выщелачивания, сваренное пиво будет демонстрировать сильный хлебопекарный вкус, который сильно отличается от оригинального.

В-третьих, вкусовой профиль солода также необходимо контролировать. Профиль вкуса пива определяется главным образом именно солодом. Например, копченый, выпеченный на буке, и копченый солод, выпеченный на торфе, оба являются копчеными, но вкусы этих двух солодов очень разные, и сваренное копченое пиво определенно отличается.

Выбор правильного солода и контроль качества — одна из основ обеспечения качества пива. Каждый имеет свои особенности, и только правильное сочетание может дать хорошее пиво. Само пивоварение — это не только техника, но и искусство, пиво — это продолжение и сублимация жизни солода.