Вакуумная упаковка – что это такое и для чего нужна?

Основной проблемой сроков хранения пищевых продуктов является ухудшение качества и ограниченный (как правило, очень короткий) срок годности. Наименее известным, но, безусловно, наиболее эффективным методом решения подобных проблем является процесс вакуумной упаковки. В последнее десятилетие вакуумная упаковка стала современной технологией сохранения наших продуктов питания, которая состоит только в том, чтобы сделать материалы для хранения (вакуумные пакеты, контейнеры и т. д.) воздухонепроницаемыми, а затем герметично запечатать их при помощи вакуумных упаковщиков.

Пищевые продукты могут начать портиться из-за химических и микробиологических реакций, при наличии воздуха, высокой температуры, влаги, влияния работы различных ферментов, возможности проникновения микроорганизмов, а также проникновения вредителей жуков и насекомых.

Одной из основных причин порчи пищевых продуктов является кислород (окисление продуктов), который способствует потере пищевой ценности, запаха, вкуса и других свойств пищевых продуктов, а также к тому, что продукт становится непригодным к употреблению. Удаляя кислород, можно предотвратить проникновение микроорганизмов, таких как бактерии или грибки, и, таким образом, увеличить срок хранения продуктов (жиры не становятся горькими, фрукты не становятся коричневыми, замороженные продукты не имеют послевкусия, мясо не обесцвечивается), и помимо всего этого, продукты сохраняют свой первоначальный вкус и аромат.

Суть вакуумной упаковки в том, что продукты, отделенные от воздуха (кислорода), гораздо дольше остаются съедобными (особенно в сочетании с охлаждением). Это более длительное время может означать увеличение времени хранения до 4-5 раз!

Преимущества вакуумной упаковки

• Чем дольше продукты хранятся, тем меньше продуктов уходит в отходы.
• Вы можете сэкономить деньги.
• Продукты в вакуумной упаковке не образуют кристаллов льда при замораживании (около минус 15-18 °C) при замерзании воды. Таким образом, замороженные и упакованные под вакуумом продукты дольше сохраняют свою пищевую ценность, консистенцию, цвет и запах.
• Еда остается свежей в вакуумной упаковке, не обезвоживается, не теряет вес и вкус.
• Еда будет иметь приятный/свежий вкус в течение более длительного времени (это немаловажный аспект, например, в случае с фруктами или овощами).
• С вакуумной упаковкой вы можете сохранить свежесть продуктов, не прибегая к химической консервации.
• Мясо можно мариновать более эффективно.
• Таким образом могут быть достигнуты одни из самых гигиеничных условий хранения.

Недостатки вакуумной упаковки

Справедливо, что после перечисленных выше преимуществ есть обстоятельства, в каких не стоит или невозможно использовать вакуумную упаковку.

1. Есть мягкие, чувствительные продукты, которые сильно деформируются и сплющиваются воздухом, вытягиваемым вакуумной машиной. К таким продуктам относятся, например, более мягкие фрукты (клубника, некоторые лесные ягоды), но сюда же можно отнести и рыбу с более тонкой текстурой. Конечно, это может быть частичным решением, если вы заморозите эти продукты перед упаковкой, но тогда происходит кристаллизация.
2. Кости и твёрдые волокна в пище могут проколоть вакуумную пленку. Конечно, их можно осторожно удалить перед вакуумированием, но это очень кропотливая работа.
3. Есть распространенное заблуждение, что вакуумная упаковка продуктов питания — это верный избавиться от бактерий и сохранить продукты в безопасности. Конечно, большинству вызывающих порчу бактерий для выживания и размножения необходимы кислород и влага. Но некоторые (анаэробные) бактерии отлично живут в среде с низким содержанием кислорода. Примером может служить Clostridium botulinum, вырабатывающая токсины, вызывающие пищевое отравление, паралич и, в большинстве случаев, смерть. Так что даже продукты в вакуумной упаковке не могут храниться вечно.

Полезные советы и информация о вакуумной упаковке

Во время подготовки и процессов вакуумирования обратите внимание на следующее и соблюдайте следующие правила для оптимизации сохранности продуктов:

• Во избежание размножения микроорганизмов необходимо максимально соблюдать правила гигиены.
• Тщательно мойте руки перед вакуумной упаковкой продуктов.
• Вымойте все инструменты и поверхности, которые могут соприкасаться с пищевыми продуктами.
• По возможности используйте перчатки.
• Для обеспечения хорошей герметизации (сварки) внутренний край пакета должен быть чистым.
• Упакованные продукты, купленные в магазине, можно переупаковать с помощью вакуумного пленочного оборудования, чтобы сохранить свежесть и вкус продуктов в течение более длительного периода времени. Однако такие продукты все равно необходимо употребить до истечения срока годности. Обязательно следуйте советам по повторному вакуумированию и замораживанию.
• Переупакованные продукты необходимо употребить до истечения срока годности, указанного на оригинальной упаковке!
• Размороженные или подогретые продукты нельзя замораживать повторно.
• Не храните упакованные скоропортящиеся продукты при комнатной температуре, а сразу кладите их в холодильник или морозильник.
• После упаковки содержимое вакуумных пакетов и время вакуумирования должны быть указаны на поверхности вакуумной пленки.
• Имейте ввиду в случае твердой пищи в пакете может оставаться воздух, который невозможно удалить.
• Скоропортящиеся продукты следует употреблять после нагревания или оттаивания. Не ешьте скоропортящиеся продукты, которые долгое время хранились при комнатной температуре. Обратите на это особое внимание, если пища имеет загустевший соус или хранилась в среде с недостаточным доступом воздуха, например, в вакууме.
• Вакуумирование продлевает срок хранения сухих продуктов. Например, те, которые имеют высокое содержание жира и сморщиваются под воздействием тепла или солнечных лучей.
• Вакуумирование также продлевает срок хранения семян, кокосовой стружки или злаков. Храните их в темном, прохладном месте.
• Вакуумирование не продлевает срок хранения овощей и фруктов, таких как: бананы, яблоки, картофель и некоторые виды овощей, если они не очищены от кожуры.
• Некоторые овощи, такие как брокколи, выделяют газ, поэтому рекомендуется бланшировать их (ненадолго положить в горячую воду) перед вакуумированием. После бланширования их можно упаковать в вакуум и заморозить.

Не упаковывайте эти продукты в вакуум!

• Порошкообразные, мелкозернистые продукты (мука, мак и т.п.) нельзя консервировать при хранении в вакуумной пленке, так как из-за этого может выйти из строя вакуумное оборудование.
• Есть овощи, которые при хранении образуют газы, поэтому хранить их в вакуумной упаковке немного сложнее. Такие овощи (например, цветная капуста, брокколи) необходимо ненадолго поместить в горячую воду перед чисткой пылесосом (бланширование). Но сюда же можно отнести сырой чеснок, лук, китайскую капусту, белокочанную капусту, редис и морковь.
• Прежде чем вакуумировать целое яблоко, его нужно сначала нарезать. Рекомендуется слегка сбрызнуть ломтики яблока лимонным соком, так как это помогает предотвратить обесцвечивание.
• Также не рекомендуется вакуумная упаковка мягких сыров. Вакуумная упаковка твердых сыров совершенно безопасна, но мягкие сыры, такие как сыр с плесенью, бри, камамбер, рикотта, могут плесневеть в вакууме быстрее, чем на обычном воздухе.
• Для свежеприготовленных овощей горячий пар от приготовления может привести к потере вакуума. Поэтому очень важно дать горячим овощам остыть до комнатной температуры перед вакуумированием.