Сыр камамбер – рецепт приготовления сыра и общая информация

Камамбер (Camembert de Normandie PDO) – это французский сыр происхождением из Нормандии, который с 1983 года получает сертификат AOC. Камамбер является любимым сыром французов и самым потребляемым во Франции. Сыр с характерной тонкой коркой, покрытой белой благородной плесенью, является частью французского семейства мягких сыров с натуральной коркой (fromages à pâte molle et à croute fleurie). Этот мягкий жирный сыр с плесенью обладает сильным вкусом, цвет светло-желтый и мягкий в середине.

Национальное культурное и гастрономическое наследие, камамбер – это намного больше, чем сыр, настоящий символ Франции, который находит отклик как в самой стране, так и за ее пределами. Сам рецепт камамбера вы узнаете немного позже, а пока немного истории и о некоторых особенностях сыра.

История

Происхождение некоторых благородных сыров связано с множеством историй и легенд, которые лишь подтверждают их высокий статус в мировой гастрономической культуре. Происхождение камамбера, ценного коровьего сыра, связано с интересной легендой 18 века о Мари Арель, нормандской крестьянке, которой беглый священник во время Французской революции раскрыл секрет изготовления этого ценного сыра.

Спустя чуть более полувека Томас Пэйнел, потомок Мари Арель, предложил сыр камамбер Наполеону III. Сыр ему так понравился, что объявил Томаса имперским поставщиком этого сыра, и с тех пор популярность камамбера выросла.

В 1850 году открытие железной дороги между Нормандией и Парижем позволило значительно расширить производство сыра. 6 часов на поезде теперь было достаточно, чтобы этот прекрасный сыр можно было найти на парижских прилавках, против 3 дней в дилижансе до этого! 

Вскоре помогла идея французского инженера Риделя, который в конце 19 века придумал знаменитый деревянный ящик из тополя, широко распахнув двери к успеху сыра, благодаря доставке, которая отныне позволила без повреждений транспортировать его на большие расстояния. В характерных ящиках этот сыр вскоре полюбился во всем мире!

С 1983 года Нормандский камамбер, его терруар и производственные процессы получили статус AOC (Contrôlée по наименованию происхождения). В 1993 году он был признан на европейском уровне сертификатом PDO (Защищенное обозначение происхождения).

Нынешняя форма камамбера мало изменилась с тех пор, как она была разработана Мари Арель, и характеристики настоящего нормандского камамбера должны соответствовать Декрету № 2008-984. Форма плоского цилиндра диаметром от 10,5 до 11,5 см и толщиной 3 см, он весит не менее 250 г, содержит не менее 115 г сухого экстракта и 45% жира в сухом экстракте. Его тонкая корка от белого (Penicillium Candidum) до кремового с красными пигментами (Brevibacterium linens), в зависимости от степени созревания. Созревший до самого сердца, его паста гладкая и эластичная, от цвета слоновой кости до светло-желтого. Полузрелой, остается центральная белая «сердцевина» 2-3 мм, в центре теста.

Таким образом, этот сыр обязательно должен:

• быть цилиндрическим (диаметром около 11 см);
• весить не менее 250 грамм в упаковке;
• иметь жирность готового продукта 22%;
• продаваться в деревянном ящике.

Хранение

После вскрытия камамбер хранится не более семи дней, всегда в оригинальной упаковке, которая защищает его от высыхания. Прекрасно сочетается с куском хлеба, фруктами (сливы, яблоки, ягоды) и орехами!

Камамбер в панировке – настоящий деликатес, известный в австрийской и немецкой кухне, а суп из цветной капусты приобретет приятный французский колорит, если в конце добавить немного камамбера. Вы также можете запечь его с ароматными травами и подать в качестве роскошного соуса. 

Камамбер «Президент» выпускается в классической упаковке в деревянном ящике и в плавленом варианте. Наслаждайтесь топленым камамбером самым простым способом – обильно намазывая его на хлеб, выпечку или крекеры.

Этот благородный мягкий сыр любит игристое вино и выдержанные белые вина с более крепкой консистенцией. Но вы не ошибетесь, если подадите его с молодым ароматным красным вином, таким как Божоле, Шенен Блан, Сент-Эмильон, Сент-Эстеф или традиционным бокалом Нормандского сидра.

Рецепт сыра камамбер и подробный план производства

Молоко для производства получают только от местных коров Нормандии. Производство нормандского камамбера из сырого молока требует очень осторожного обращения с творогом, чтобы сохранить в нём как можно больше влаги. Если творог слишком взболтать, из него быстро стечет сыворотка, тем самым разрушив текстуру того, что должно быть мягким и податливым.

Созревший камамбер покрывается белой цветущей плесенью, которая часто имеет слегка красноватые полосы и пятна. Текстура сыра должна быть эластичной, податливой и однородной. Цвет пасты – насыщенный золотисто-желтый. Вкус настоящего нормандского камамбера маслянистый и богатый с нотками грибов, трюфелей и винного погреба.

Приготовление молока. Чтобы приготовить нормандский камамбер, вам понадобится около 2,2 л молока. Чтобы получить содержание жира около 28 г на литр молока и достичь необходимого минимума 45% жира в сухом экстракте, нужно добавить сливки к остальному цельному молоку тем самым повысив его жирность. После добавляют молочные ферменты, которые способствуют подкислению, и хлорид кальция, который помогает творогу коагулировать. Молоко оставляют на «созревание» в течение 2-3 часов при температуре около +12 градусов. После чего, его нагревают примерно до +34 градусов, затем коагулируют с использованием жидкого бычьего сычужного фермента в помещении с температурой от +28 до 30 градусов.

Творожная формовка. Примерно через 1 час творог разрезают и начинают формовку. Блоки творога извлекаются из емкости, затем их без разрушения помещают в форму для камамбера пятью последовательными отложениями творога на форму, 1 проход каждые 40 минут. При понижении температуры в помещении до +24 градусов в формах начинается слив. 
 
Изготовление сыра. На следующее утро камамбер вынимают из формы. Головки сыра опрыскивают Penicillium Candidum с двух сторон, затем солят машинным или ручным способом, присыпая сухой солью. После чего помещают в «сушку» при температуре около +17 градусов и относительной влажности 85%. С третьего дня их хранят в градирне при температуре около +14 градусов и относительной влажности 95%. Они будут там оставаться в течение двух недель. 

Отсортированные, а затем упакованные, они хранятся при температуре +6 градусов и относительной влажности 90% в течение 3-4 недель. Penicillium Candidum медленно умирает, уступая место Brevibacterium, которая придает поверхности сыра оранжево-красноватый цвет.

Сколько стоит: во Франции головка молочного камамбера обойдется вам по цене от 4 до 6 евро.

Как едят сыр камамбер

1. Попробуйте камамбер комнатной температуры. Камамбер комнатной температуры намного вкуснее, чем прямо из холодильника. Достаньте сыр из холодильника и положите его на кухонный стол, а через 30 минут его уже можно будет есть.
2. Ешьте корочку. Совершенно нормально есть корочку камамбера. Тем не менее, он оставляет сильный привкус во рту, и поэтому предпочтительнее попробовать небольшой кусочек сыра вместе с корочкой или без нее.
3. Попробуйте сыр с небольшим количеством варенья или меда. Отрежьте себе кусочек сыра и намажьте его на ломтик хлеба или крекера, затем добавьте сверху немного меда или джема. Также можно использовать любой мармелад, джем или консервированные фрукты, которые вам нравятся, чтобы увидеть, какой аккомпанемент лучше всего сочетается с кусочком сыра. К тому же можно попробовать использовать кусочки свежих фруктов вместо консервированных.
4. Маленький срок хранения без корки. Если вы удалили с сыра корку, паста сохраняет свой вкус всего несколько дней, а затем разлагается. Сыр, конечно, остается съедобным и после этого периода, но вкус уже не тот. Знайте, что корочка защищает свежее и вкусное тесто. Камамбер с неповрежденной коркой обычно можно хранить в холодильнике от 1 до 2 недель и не менее 6 месяцев в морозильной камере.