Сыр фета – рецепт приготовления и общая информация

Фета – рассольный сыр из Греции, который в основном производится из овечьего молока и иногда максимум с 30% козьего молока. Белый сыр фета нарезается ломтиками толщиной от 1 до 1,5 см и помещается в рассол для созревания. Сыр обладает интенсивным ароматом за счет используемого овечьего молока, имеет пряный и слегка острый вкус.

Рецепт приготовления сыра фета

Материалы и инструменты:

• Молоко 10л;
• Кальций хлористый;
  
• Закваска для Феты;
• Молокосвертывающий фермент (Meito, Энзи-Микс, Kalase, Клеричии т.д.);
• Соль поваренная не йодированная крупного помола;
• Кастрюля 10 л и более;
• Таз с водой (водяная баня) для нагрева на плите и охлаждения;
• Термометр;
• Дуршлаг, салфетка или марля;
• Шумовка, деревянная лопатка или весёлка.

Подготовка молока. Пастеризация. Быстрый нагрев до +73ºС, выдержка 30 секунд, быстрое охлаждение до +32ºС. Обязательно после пастеризации внесите раствор хлористого кальция!

Внесение кальция. Кальций растворите в 50 мл воды (из расчета 2 г на 10 л молока) и внесите в молоко.

Внесение бактериальной закваски (согласно рецепту). Рассыпьте закваску для сыра Фета по поверхности молока, оставьте на некоторое время, тщательно перемешайте.

Внесение молокосвертывающего фермента. Растворите необходимое количество фермента в 100 мл кипяченой воды комнатной температуры и внесите в молоко. 

Образование сгустка. Оставьте молоко до образования сгустка. Проверьте сгусток шумовкой - должна начать отделяться прозрачная сыворотка.

Разрезание сгустка. Разрежьте сгусток на кусочки со стороной 1-1,5 см, оставьте на 5-15 мин.

Второе нагревание. Нагрейте массу до 35ºС в течение 20 минут при постоянном помешивании. 

Выдержка сырной массы. Выложите сгустки на салфетку в дуршлаг. Выдержите массу 12 часов при температуре +20…+22ºС, переворачивая каждые 2 часа.

Приготовление рассола. Приготовьте 20% рассол, переложите головку сыра в рассол на 12 -16 часов.

Обсушка. Достаньте сыр из рассола, подсушите в течение 2-3 суток.

Хранение. Нарежьте головку сыра на порционные куски и погрузите в солевой раствор.

Характеристика готового продукта: плотная крошащаяся структура с кисломолочным соленым вкусом

Срок хранения в рассоле 30 суток.

История Феты

Первое письменное упоминание о Фете относится к 1494 году в одном из рассказов о путешествиях. Итальянский путешественник обнаружил деревянные бочки, в которых хранились ломтики сыра в рассоле в греческом порту Кандия, современный Ираклион на Крите. Этот сыр местные жители называли «Просфатос» (греч. «недавно» или «свежий»). Со временем в греческом языке утвердилось слово «фета», которое было заимствовано из итальянского слова «фетта», означающего «ломтик».

В чем польза сыра фета?

Этот сыр – источник кальция и фосфора. Фета в основном содержит белки и липиды (большинство насыщенных жирных кислот). В нем около 20% жира. Он содержит витамины, особенно B12 и B2. Он также содержит небольшое количества других витаминов группы В, витаминов А и D. В составе сыра много соли: порция в 30 г обеспечивает 20% от максимального рекомендуемого дневного потребления натрия.

Порция из 30 г сыра покрывает и обеспечивает:

• около 20% рекомендуемой дневной нормы потребления кальция для взрослого человека;
• 13% от рекомендуемой нормы фосфора;
• около 20% рекомендуемой пищевой нормы витамина B12;
• 17% рекомендуемой суточной нормы витамина В2.

Молочные продукты – это лучший источник кальция в нашем рационе питания. Этот кальций считается «эталонным»: он отлично усваивается организмом. Биодоступность повышается за счет белков, лактозы, витамина D и фосфора. Сыры – отличный источник фосфора, который также необходим для минерализации костей и зубов, а также для регенерации тканей. Богаты высококачественным протеином, особенно полезны для вегетарианцев: биологическая ценность сырных протеинов сопоставима с мясными протеинами.

В составе сыра есть витамин B12 необходимый для нашего организма. Он участвует в росте, делении клеток, балансе нервной системы, синтезе белков, образовании красных кровяных телец, метаболизме углеводов и липидов. Поскольку мясо и рыба являются основным источником витамина B12, вегетарианцы (особенно те, кто не употребляет рыбу) подвержены риску его дефицита. Регулярное употребление сыров с хорошим содержанием витамина B12, таких, как фета, помогает обеспечить лучшее удовлетворение потребностей организма.

Витамин В2, который участвует во многих процессах организма (рост, восстановление тканей, производство гормонов, образование красных кровяных клеток) в достаточных количествах присутствует в этом сыре.

Представляет ли потребление сыра фета какие-либо риски?

Людям, страдающим от высокого кровяного давления или вынужденным следить за потреблением соли (задержкой воды), следует ограничить потребление феты, заменяя его молочными продуктами с низким содержанием соли.

Сыры богаты липидами, особенно насыщенными жирными кислотами. Чрезмерное потребление может способствовать увеличению веса или повышению всем известного уровня плохого холестерина (ЛПНП). Поэтому, чтобы воспользоваться преимуществами сыров, рекомендуется включать их в разумных количествах для сбалансированной и разнообразной диеты, которая богата фруктами и овощами.