Сычужный фермент для сыра – что это и для чего нужен

Как известно, в молочном производстве сычужный фермент всегда был одним из наиболее важных и часто используемых ингредиентов для изготовления сыра.

Что такое сычужный фермент животного происхождения?

Животный сычужный фермент чаще всего получают из желудков молодых телят. Он представляет собой набор различных ферментов, встречающихся в природе в слизистой оболочке желудка молодых телят и других жвачных животных. Эти специальные ферменты расщепляют молочный белок, в результате чего молоко сгущается. Только так телята могут переваривать материнское молоко. Поскольку это справедливо и для человека, в молочные продукты часто добавляют животный сычужный фермент, чтобы облегчить его переваривание.

Сычужный фермент способен вызывать коагуляцию казеинов, естественно содержащихся в молоке. Благодаря этим ферментам гидрофильные белки, содержащиеся в казеинах, отделяются от гидрофобных: при этом белковая масса отделяется, уже не растворяясь в воде. Агломерированные белки можно перерабатывать для получения сыров: эта часть называется творогом и является основой сыра. Жидкая часть, которая остается после отделения и называется сывороткой и составляет около 90% всей переработки молока.

Как работает сычужный фермент – процесс коагуляции

Коагуляция молока может происходить двумя способами:

Сычужная коагуляция: имеет очень короткое время и позволяет быстро получить эластичный и однородный агломерат. Необходимая температура составляет около 40 градусов по Цельсию. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию и используется для сыров марки DOP (таких, как Grana Padano, Parmigiano Reggiano и Pecorino Romano), а также для других видов молочных продуктов. Поскольку работа и активность сычужного фермента зависит от температуры, для процесса коагуляции сычужного фермента требуется диапазон температур от 30 до 42 °C в зависимости от того, мягкие это сыры или твердые.

Кислотная коагуляция: занимает больше времени, может длиться до 24 часов. Температура, необходимая для его приготовления, ниже, чем предыдущая. Кислотная коагуляция происходит за счет снижения pH и включает использование натуральных молочнокислых ферментов в молоке. Время коагуляции больше, чем у сычужной коагуляции и может длиться до 24 часов, но происходит при более низких температурах. Полученный творог не очень однороден и легко крошится. Его используют для производства некоторых свежих сыров, например, козьего.

Как получают сычужный фермент животных?

Чтобы животный сычуг можно было переработать в пищу, его необходимо извлечь из желудков жвачных животных. Поскольку он естественным образом помогает сделать грудное молоко легко усваиваемым, у каждого млекопитающего есть особый фермент сычужного фермента, адаптированный к его собственному грудному молоку. В России большинство молочных продуктов получают от коров, поэтому в нашей пище часто используется сычужный фермент молодых телят, а также сычужный фермент овец или коз. Качество сычужного фермента зависит от возраста телёнка чем моложе было животное, тем лучше. Это связано с тем, что молодняк пьет много грудного молока и вырабатывает больше сычужного фермента.

Для того чтобы использовать животный сычужный фермент в пищу, желудки животных помещают в специальный раствор — так фермент высвобождается из слизистой оболочки. Затем его очищают и консервируют в несколько этапов. Остается только фермент и никаких других частиц, и примесей.

Виды сычужного фермента

Ферменты, используемые для ферментативной коагуляции, могут иметь три происхождения: животное, растительное, микробное.

№1 Ферменты животного происхождения

Общий термин «сычужный фермент» относится к пищеварительным ферментам, полученным из желудка телят, козлят, ягнят, свиней или цыплят. Помимо того, что сычуг играет фундаментальную роль в коагуляции, сычужный фермент может влиять на вкус сыра в зависимости от содержащихся в нем ферментов:

химаза или химозин: это специфический коагуляционный фермент, в основном присутствующий в желудке (сычуге) сосущих жвачных животных.
пепсин: этот фермент также действует на казеин, но с менее специфическим действием и вызывает большую протеолитическую активность (расщепление белков) во время созревания, что также влияет на органолептические характеристики сыра. Получают из желудка взрослого крупного рогатого скота, из желудка свиней или цыплят.
липаза: это белок, который воздействует на жиры, высвобождая жирные кислоты, отвечающие за аромат сыра, включая остроту. Она в основном присутствует в сычугах ягненка и козлят.

Сычужный фермент коммерчески доступен в виде пасты, порошка или жидкости. Обычно паста — это козленок или баранина, а жидкий — телятина.

№2 Ферменты растительного происхождения

Их получают из цветков растений и, в частности, из Cynara cardunculus. Исторически также использовались веточки инжира, нарезанный тимьян, галлий или зеленые кедровые орехи. Римляне использовали их для получения в основном мягких сыров, которые съедались сразу, но сегодня ферменты растительного происхождения также используются для производства сыров, предназначенных для выдержки и придают слегка травянистый аромат.

Использование растительных ферментов сохраняется при производстве некоторых традиционных сыров в Италии, Испании, Португалии и Северной Европе.

На этикетке обычно указывают информацию, что при производстве использовался «растительный сычужный фермент», потому что удовлетворяют запросы потребителей-вегетарианцев, которые не едят сыры, приготовленные с использованием сычужного фермента животного происхождения.

№3 Ферменты микробного происхождения

Их получают из культур микроорганизмов (плесеней), которые продуцируют протеазы, ферменты с коагулирующим действием, подобным действию сычужного фермента. Как правило, они обладают хорошей протеолитической активностью во время созревания сыра. Эти ферменты также выделяются, потому что они принимаются вегетарианскими потребителями и называются «микробным сычужным ферментом». Выбор типа используемого сычужного фермента больше не связан исключительно с технологическими аспектами, но должен учитывать, как вкус сыра влияет на выбор некоторых потребителей.

Где можно купить сычужный фермент?

Сразу оговоримся, что сычужный фермент – не слишком распространенный продукт в продаже, прежде всего потому, что домашнее сыроварение не очень распространено в нашей стране. Его можно купить в некоторых крупных аптеках или в магазинах при молочных заводах, которые продают его для домашнего производства. В нашем интернет-магазине «Здоровеево» вы можете приобрести сычужный фермент любого типа (сухие, жидкие, сычужные, растительные или микробиальные) по очень привлекательным ценам.

Как использовать сычужный фермент и приготовить сыр?

Так как же сычужный фермент используется для приготовления сыра? Безусловно, основной совет — следовать инструкциям производителя сычужного фермента или инструкциям на упаковке. К тому же для приготовления, очевидно, необходимо следовать рецепту конкретного сыра, который вы собираетесь приготовить. Конечно же, перед началом работы вооружитесь нужными инструментами, здесь вы найдете базовый набор для сыра, который отлично подойдет, если вы новичок.

Какая цена сычужного фермента?

Сычужный фермент – не очень дорогой ингредиент, учитывая также, что из небольшого количества можно производить сыры, начиная с нескольких литров молока. Как правило, цена может варьироваться в зависимости от выбранного сычужного фермента: животного, растительного или микробного и, очевидно, может варьироваться в зависимости от того, где он приобретен. В нашем интернет-магазине «Здоровеево» цена варьируется от 30 до 10000 рублей в зависимости от потребностей покупателя. В последние годы коагулянты на растительной основе становятся все более популярными на рынке, будучи простыми в использовании и менее дорогими продуктами. Они представляют собой хорошую замену животному сычужному ферменту, удовлетворяя запросы вегетарианцев или потребности тех, кто по этическим или религиозным соображениям выбирает альтернативный коагулянт. Тем не менее сычужный фермент вместе с молоком и солью по-прежнему остается секретом высокого качества конечного продукта, а сычуг придает вкус, запах и неповторимость каждому сыру.