Streptococcus thermophilus – бактерия, используемая в качестве закваски

Термин «пробиотик» обозначает бактерии, полезные для людей и животных. Первоначальное наблюдение положительной роли некоторых избранных бактерий приписывается Мечникову, российскому лауреату Нобелевской премии. Фуллер, указывая на микробную природу пробиотиков, переопределил термин как «живая микробная кормовая добавка, которая благотворно влияет на кишечник за счет улучшения его кишечного баланса». Более недавнее, но, вероятно, не последнее определение – «живые микроорганизмы, которые при потреблении в достаточном количестве оказывают положительное воздействие на здоровье хозяина».

Общая информация

Доказано, что использование пробиотических бактерий полезно в качестве потенциальной превентивной меры, обеспечивая микробный стимул иммунной системе хозяина путем введения микроорганизмов, которые являются характеристиками здоровой микрофлоры кишечника человека. И по мере того, как такие исследования диверсифицируются, особое внимание привлек один конкретный штамм бактерий – Streptococcus thermophilus, который попадает в наш рацион благодаря разнообразным ферментированным продуктам. S. thermophilus – это грамположительные бактерии, принадлежащие к типу Firmicutes, семейству Стрептококки и отряду Lactobacillales. Эта бактерия принадлежит к молочнокислым бактериям, в которую входят виды родов Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leunostoc, Oenococcus, Pediococcus, Tetragenococcus, Vagococcus и Weissella.

Streptococcus thermophilus тесно связан с Lactococcus lactis, но еще более близок с другими видами стрептококков, включая несколько патогенов. Streptococcus thermophilus хорошо приспособлен к росту на лактозе, главном источнике углерода в молоке, и быстро превращает его в лактат во время роста. Подавляющее большинство штаммов Streptococcus thermophilus метаболизирует только глюкозную составляющую лактозы, тогда как галактоза выводится в среду. Молоко бедно свободными аминокислотами и короткими пептидами, поэтому оно способствует оптимальному росту S. thermophilus.

S. thermophilus и Lactobacillus bulgaricus оказывают положительное влияние на вкус и аромат, например, йогурта за счет симбиотического сосуществования (когда два вида благотворно взаимодействуют друг с другом). Такой симбиоз является основой для создания симбиотических отношений между двумя видами (S. thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) и комбинированного метаболизма с положительным воздействием на ферментированный продукт. Штамм Streptococcus продуцирует муравьиную кислоту, способствующую росту Lactobacillus, которая, в свою очередь, обеспечивает ароматические соединения (ацетальдегид) и протеолитическую активность, чтобы штамм Streptococcus продолжал расти в молоке. Род Streptococcus включает грамположительные бактерии со сходными метаболическими свойствами, но они живут в разных средах обитания и имеют множество физиологических различий. За последние два десятилетия несколько важных видов Streptococcus были реклассифицированы как представители недавно названных родов Enterococcus и Lactococcus.

История и номенклатура Название Streptococcus происходит от греческого слова, которое означает «цепочка». Под микроскопом его можно увидеть в виде цепочки, напоминающая бусы. Thermophilus – это греческий термин, который означает тепло, относящийся к организму, способному пережить экстремальные случаи тепла. Орла-Йенсен был первым, кто выделил и описал S. thermophilus как отдельный вид стрептококков. S. thermophilus классифицируется как непатогенный единственный вид Streptococcus, имеющий общепризнанный статус безопасного. Она также считается «второй по важности промышленной закваской после Lactococcus lactis». Сообщается, что наряду с использованием в производстве ферментированных пищевых продуктов, стрептококк обладает пробиотическими свойствами в достаточном количестве, что приносит пользу здоровью хозяина.

Streptococcus thermophilus как молочная закваска

Заквасочная культура может быть определена как микробный препарат большого количества клеток по меньшей мере одного микроорганизма, добавляемый в сырье для производства ферментированного пищевого продукта путем ускорения и управления процессом его ферментации. S thermophilus широко используется в заквасках для молочных продуктов, таких как швейцарские и итальянские сыры, сыр Гауда и йогурт, из-за его метаболических свойств, таких как производство молочной кислоты, ароматизаторов, образование экзополисахаридов, ферментация галактозы, уреаза и протеолитическая активность. Недавнее исследование, проведенное в Национальном научно-исследовательском институте молочных продуктов в Индии, показывает, что S. thermophilus, выделенный из растительных источников, обладает физиологическими и биохимическими свойствами, аналогичными свойствам молочных продуктов, и может быть рассмотрен для разработки новых заквасок.

Антибактериальная активность против кишечных микробов, S. thermophilus вместе с другими пробиотическими бактериями обладает ингибирующим действием на некоторые кишечные патогенные организмы, и, следовательно, очевидно, что его можно вводить для предотвращения или облегчения некоторых заболеваний.

Streptococcus Thermophilus и фолиевая кислота (витамин B9)

Было показано, что S. Thermophilus вырабатывает фолиевую кислоту (витамин B9) и часто добавляется в молочные продукты для повышения уровня фолиевой кислоты. Человеческий организм не вырабатывает фолиевую кислоту, и ее необходимо получать с пищей.

Фолиевая кислота используется для синтеза ДНК (дезоксирибонуклеиновой кислоты), восстановления ДНК и метилата ДНК. Фолиевая кислота также способствует быстрому делению и росту клеток, является очень важным питательным веществом, особенно в младенчестве и во время беременности. Фолиевая кислота также необходима для выработки здоровых эритроцитов, чтобы предотвратить анемию у детей и взрослых.

Помимо добавок, молоко, обогащенное Streptococcus Thermophilus, также имеет дополнительные преимущества для здоровья, связанные с улучшением статуса фолиевой кислоты. Исследования по употреблению обогащенного молока показали, что они значительно увеличивают уровень гемоглобина в крови.

Заключение

Из нескольких исследований очевидно, что бактерия S. thermophilus потенциально может быть очень полезной для здоровья человека. По мере продвижения таких исследований внимание ученых привлекают и другие открытия, например, предположение о том, что пищевые продукты, содержащие такие бактерии, также могут обладать антиканцерогенными свойствами. Кроме того, роль этой бактерии постоянно расширяется от использования для поддержания здоровья и приема добавок в случае дисбактериоза (дисбаланса микрофлоры) во время терапии антибиотиками до широкого спектра медицинских применений, включая кожные заболевания.

В нашем интернет магазине вы можете приобрести закваски на основе Streptococcus thermophilus по доступной цене.