Рецепт: шашлык бараний (в оболочке) высшего сорта
Представляем вам изысканный рецепт «Шашлык бараний (в оболочке) высшего сорта» из книги А. Г. Конникова «Колбасы и мясокопчености».
Внешний вид конечного продукта – это мясо баранины со специями, заключенное в плотно набитую защитную оболочку (кишку), обеспечивающую оптимальное сохранение вкуса в процессе приготовления и при этом перевязывается шпагатом.
Обработка мяса. Чтобы гарантировать качество конечного продукта, берем только спинные мышцы бараньей туши, после чего мастерски удаляем любые нежелательные прожилки и пленки в мясе. Вы должны использовать исключительно чистую мышечную ткань с минимальным содержанием жира 10%, идеально подходящую для получения нежной и сочной текстуры при приготовлении.
Рецептура специй. Достижение совершенства в этом блюде требует точности и тщательного баланса. На каждые 100 кг сырой сочной баранины мы рекомендуем следующую смесь специй: 2,5 кг чистой высококачественной соли, 3 кг ароматного лука и 2 кг свежемолотого черного перца. Эта тщательно подобранная рецептура обеспечивает гармоничное сочетание вкусов, подчеркивая естественное богатство мяса и соблазняя вкус восхитительным оттенком специй.
Влажность шашлыка не контролируется, но, чтобы обеспечить оптимальные результаты и превосходный вкус, выход готовой продукции должен составлять 60% от исходного сырья.
Качество исходного сырья. При приготовлении шашлыка из баранины особое внимание уделяется безупречному качеству сырья. Настоящий специалист в шашлычном искусстве понимает, что для этого деликатеса подходит только охлажденное мясо баранины, обладающее желаемым балансом средней, выше средней и жирной упитанности. Любые компромиссы в этом отношении категорически запрещены, особенно использование замороженного мяса или мяса с признаками несвежести.
Подготовительный процесс. Приготовление мы начинаем с разделки мяса и делаем длинные куски по 20 см. Затем щедро приправляем жиром, ароматным луком и натираем смесью соли и перца для улучшения вкусовых характеристик, которые придают глубину и изысканный вкус конечному продукту. В финале плотно набиваем смесь мяса и специй в оболочку говяжью или баранью, а для сохранения и обеспечения идеальной формы при приготовлении, шашлык тщательно перевязывается шпагатом.
Процесс запекания. Запекание производим на противнях предварительно смазанных бараньим жиром. Шашлык в оболочке укладывается на противень и ставится в духовку. Время приготовления длительное, примерно 2-2,5 часа, температура 100 -120 градусов Цельсия. Этот режим позволяет шашлыку напитаться собственным натуральным соком, удерживаемым оболочкой, предотвращая потерю жизненно важных вкусов и жиров при жарке. Этот способ гарантирует, что шашлык будет сочный, с нежной текстурой.
После приготовления шашлык проходит контролируемый процесс охлаждения до температуры 8-10 градусов Цельсия. Благодаря такой температуре охлаждения шашлык сохраняет сочность и оптимальную текстуру. После охлаждения шашлык можно есть.
Условия хранения. Шашлык хранится в холодильных камерах до 10 дней. В неохлаждаемых помещениях можно безопасно хранить до 2 дней, при этом продукт сохраняет свой исключительный вкус и текстуру. Если готовите на продажу: шашлык деликатно очищается от шпагата. Кроме того, для удобства покупателей можно нарезать на тонкие кусочки с помощью специализированной машины (слайсер).
Особые условия. Чтобы гарантировать первоклассное качество важно соблюдать строгие правила. Во-первых, необходимо обязательно придерживаться особых условий, запрещающих использование искусственных красителей, тем самым гарантируя полностью натуральный и полезный продукт. Кроме того, следует строго соблюдать требования к ягнятине, прошедшей тщательный ветеринарно-санитарный контроль, в полном соответствии с правилами браковки, утвержденными государственными органами. Это гарантирует использование только самого здорового и безопасного мяса. Кроме того, запрещается использование мяса истощенных животных.
Контроль на производстве. После кропотливого процесса приготовления шашлык должен пройти тщательную проверку экспертами и инспекторами, что гарантирует соблюдение стандартов качества. Проводится обязательный вкусовой тест, гарантирующий, что шашлык соответствует строгому вкусовому профилю, ожидаемому от высшего сорта. Кроме того, при необходимости тщательно проводятся всесторонние химические и бактериологические анализы с использованием установленных методологий для обеспечения абсолютной безопасности и чистоты конечного продукта.
Внешний вид конечного продукта – это мясо баранины со специями, заключенное в плотно набитую защитную оболочку (кишку), обеспечивающую оптимальное сохранение вкуса в процессе приготовления и при этом перевязывается шпагатом.
Обработка мяса. Чтобы гарантировать качество конечного продукта, берем только спинные мышцы бараньей туши, после чего мастерски удаляем любые нежелательные прожилки и пленки в мясе. Вы должны использовать исключительно чистую мышечную ткань с минимальным содержанием жира 10%, идеально подходящую для получения нежной и сочной текстуры при приготовлении.
Рецептура специй. Достижение совершенства в этом блюде требует точности и тщательного баланса. На каждые 100 кг сырой сочной баранины мы рекомендуем следующую смесь специй: 2,5 кг чистой высококачественной соли, 3 кг ароматного лука и 2 кг свежемолотого черного перца. Эта тщательно подобранная рецептура обеспечивает гармоничное сочетание вкусов, подчеркивая естественное богатство мяса и соблазняя вкус восхитительным оттенком специй.
Влажность шашлыка не контролируется, но, чтобы обеспечить оптимальные результаты и превосходный вкус, выход готовой продукции должен составлять 60% от исходного сырья.
Качество исходного сырья. При приготовлении шашлыка из баранины особое внимание уделяется безупречному качеству сырья. Настоящий специалист в шашлычном искусстве понимает, что для этого деликатеса подходит только охлажденное мясо баранины, обладающее желаемым балансом средней, выше средней и жирной упитанности. Любые компромиссы в этом отношении категорически запрещены, особенно использование замороженного мяса или мяса с признаками несвежести.
Подготовительный процесс. Приготовление мы начинаем с разделки мяса и делаем длинные куски по 20 см. Затем щедро приправляем жиром, ароматным луком и натираем смесью соли и перца для улучшения вкусовых характеристик, которые придают глубину и изысканный вкус конечному продукту. В финале плотно набиваем смесь мяса и специй в оболочку говяжью или баранью, а для сохранения и обеспечения идеальной формы при приготовлении, шашлык тщательно перевязывается шпагатом.
Процесс запекания. Запекание производим на противнях предварительно смазанных бараньим жиром. Шашлык в оболочке укладывается на противень и ставится в духовку. Время приготовления длительное, примерно 2-2,5 часа, температура 100 -120 градусов Цельсия. Этот режим позволяет шашлыку напитаться собственным натуральным соком, удерживаемым оболочкой, предотвращая потерю жизненно важных вкусов и жиров при жарке. Этот способ гарантирует, что шашлык будет сочный, с нежной текстурой.
После приготовления шашлык проходит контролируемый процесс охлаждения до температуры 8-10 градусов Цельсия. Благодаря такой температуре охлаждения шашлык сохраняет сочность и оптимальную текстуру. После охлаждения шашлык можно есть.
Условия хранения. Шашлык хранится в холодильных камерах до 10 дней. В неохлаждаемых помещениях можно безопасно хранить до 2 дней, при этом продукт сохраняет свой исключительный вкус и текстуру. Если готовите на продажу: шашлык деликатно очищается от шпагата. Кроме того, для удобства покупателей можно нарезать на тонкие кусочки с помощью специализированной машины (слайсер).
Особые условия. Чтобы гарантировать первоклассное качество важно соблюдать строгие правила. Во-первых, необходимо обязательно придерживаться особых условий, запрещающих использование искусственных красителей, тем самым гарантируя полностью натуральный и полезный продукт. Кроме того, следует строго соблюдать требования к ягнятине, прошедшей тщательный ветеринарно-санитарный контроль, в полном соответствии с правилами браковки, утвержденными государственными органами. Это гарантирует использование только самого здорового и безопасного мяса. Кроме того, запрещается использование мяса истощенных животных.
Контроль на производстве. После кропотливого процесса приготовления шашлык должен пройти тщательную проверку экспертами и инспекторами, что гарантирует соблюдение стандартов качества. Проводится обязательный вкусовой тест, гарантирующий, что шашлык соответствует строгому вкусовому профилю, ожидаемому от высшего сорта. Кроме того, при необходимости тщательно проводятся всесторонние химические и бактериологические анализы с использованием установленных методологий для обеспечения абсолютной безопасности и чистоты конечного продукта.
Товары
Все
13
Нитритная соль
2
Травы, специи, приправы
4