Рецепт: колбаса «Экстра» высшего сорта (с цельным языком)
Представляем вам изысканный рецепт «Колбаса «Экстра» высшего сорта (с цельным языком)» из книги А. Г. Конникова «Колбасы и мясокопчености». 
Ингредиенты:
Языки говяжьи (отварные) – 8 кг.
Телятина (бланшированная) – 25 кг.
Свинина нежирная (бланшированная) – 25 кг.
Свинина жирная – 22 кг.
Масло сливочное (несолёное) – 2 кг.
Шпиг свиной (полутвёрдый) – 12 кг.
Пшеничная мука с клейковиной 30% - 2 кг.
Яйца куриные – 120 штук.
Общий вес ингредиентов – 100 кг.
Специи:
Мускатный орех – 50 грамм.
Белый перец – 100 грамм.
Соль поваренная – 2 килограмма.
Используемое сырьё. В рецептуре применяют только свежие говяжьи языки, без повреждений и дефектов. Мясо должно быть свежим, охлаждённым. Замороженное мясо, а также мука с посторонним запахом и меландж, для приготовления колбасы не допускаются. Свиной шпиг следует выбирать с грудной части несолёный. Масло используется только высшего сорта без соли. Для приготовления колбасы понадобится цельное молоко, свежее. На 100 килограммов готового фарша вливают 8 литров молока.
В качестве упаковки используются коровьи проходники или слепая кишка. Отбирают образцы диаметром 10-12 см.
Подготовка ингредиентов. Свиная лопатка или окорок очищаются от лишнего жира, хрящевой ткани и соединительных волокон. Телятину необходимо тщательно освободить от жилок. Для приготовления подойдёт свинина грудоребёной части, содержащей до 50% жира. Шпиг нарезают пластинами 3 мм толщиной, ширина и длина которых составляет 20 и 35 см соответственно.
Предварительное приготовление. Для измельчения используют мясорубку с сеткой в 2-3 мм. Жирная часть свинины не подвергается предварительной обработке, а сразу отправляется на измельчение в мясорубку с сеткой в 2-3 мм.
Телятину и нежирную свинину необходимо нарезать брусочками толщиной не более 2 см, которые затем бланшируют. Мясо помещают в сетчатый дуршлаг, опускают в кипящую воду на 8-10 минут, а затем дают остыть до температуры 10-12 ℃. После для измельчения используют мясорубку с сеткой в 2-3 мм.
Повторное измельчение. Полученную смесь из свинины и телятины снова измельчают, используя куттер. В этот момент в них добавляют молоко и соль в необходимых пропорциях.
Окончательное замешивание сырья осуществляется в специальной машине, куда добавляют все виды измельчённого мяса, куриные яйца, сливочное масло, муку с молоком, а также специи, согласно рецептурной закладке.
Языки. Языки необходимо промыть и засолить. Все ингредиенты для приготовления рассола смешивают, кипятят, а затем остужают до 3-4℃. Остывшим рассолом заливают языки, уложенные на дно тазика или другой тары. Жидкость следует менять каждые 3-4 дня. Общий срок засолки составляет от 12 до 18 дней.
Рецепт рассола. На 100 литров воды добавляем:
Сахар – 500 гр.
Соль поваренная – 18 кг.
Селитра – 360 гр. (В настоящее время селитра недоступна, поэтому её можно заменить нитритной солью. Мы заменяем обычную поваренную соль и селитру на нитритную соль общей массой 18 килограммов 360 граммов.) Подробную информацию о нитритной соли вы можете посмотреть в статье: Добавки в колбасе: основные компоненты для приготовления вкусной и безопасной колбасы.
Просоленные языки извлекают и варят до 1 часа, после чего с них легко снимается кожа. Предварительно каждый язык разрезается на четверти.
Формование и вязка. Формирование будущей колбасы осуществляется ручным способом. На две полосы свиного шпига укладывается слой фарша, толщиной от 4 до 6 сантиметра. В середину положить слой языка, предварительно обёрнутый в шпиг. Далее скрутить и сформировать в батон чтобы язык оказался внутри, после чего всё это поместить в оболочку из кишок.
Готовые батоны необходимо перевязать веревкой. Расстояние между перевязками не должно превышать 50 миллиметров. Шпагат затягивается плотно. Чтобы избежать повреждения оболочки при варке, следует сделать несколько проколов.
Варка и остывание. Варить колбасу необходимо в воде 70-80 ℃. Время приготовления составляет порядка 2-х часов. Если температура внутри батона достигла 68 ℃, варку можно прекращать. Продукт полностью готов. В естественных условиях готовый продукт остывает до 12 часов. Ускорить процесс можно при помощи холодной проточной воды или холодильника.
Проверка качества на производстве. Оценку качества проводят бракеры и инспекторы. Они проводят органолептический анализ, проверяют свежесть колбасы, оценивают состояние её оболочки, выявляют бракованные образцы. По необходимости проводится химико-бактериологическое исследование. Готовая остывшая продукция должна составлять 95% веса от исходных ингредиентов (затраченного бланшированного сырья). Влажность колбасы – не выше 45%.
Специальные условия. В процессе приготовления не допускается использование красителей, загустителей и других ингредиентов, которые не указанных в рецепте. В качестве сырья необходимо выбирать только мясо, прошедшее ветеринарно-санитарный контроль, осуществляемый уполномоченными государственными органами. Готовый продукт нельзя замораживать.
Ингредиенты:
Языки говяжьи (отварные) – 8 кг.
Телятина (бланшированная) – 25 кг.
Свинина нежирная (бланшированная) – 25 кг.
Свинина жирная – 22 кг.
Масло сливочное (несолёное) – 2 кг.
Шпиг свиной (полутвёрдый) – 12 кг.
Пшеничная мука с клейковиной 30% - 2 кг.
Яйца куриные – 120 штук.
Общий вес ингредиентов – 100 кг.
Специи:
Мускатный орех – 50 грамм.
Белый перец – 100 грамм.
Соль поваренная – 2 килограмма.
Используемое сырьё. В рецептуре применяют только свежие говяжьи языки, без повреждений и дефектов. Мясо должно быть свежим, охлаждённым. Замороженное мясо, а также мука с посторонним запахом и меландж, для приготовления колбасы не допускаются. Свиной шпиг следует выбирать с грудной части несолёный. Масло используется только высшего сорта без соли. Для приготовления колбасы понадобится цельное молоко, свежее. На 100 килограммов готового фарша вливают 8 литров молока.
В качестве упаковки используются коровьи проходники или слепая кишка. Отбирают образцы диаметром 10-12 см.
Подготовка ингредиентов. Свиная лопатка или окорок очищаются от лишнего жира, хрящевой ткани и соединительных волокон. Телятину необходимо тщательно освободить от жилок. Для приготовления подойдёт свинина грудоребёной части, содержащей до 50% жира. Шпиг нарезают пластинами 3 мм толщиной, ширина и длина которых составляет 20 и 35 см соответственно.
Предварительное приготовление. Для измельчения используют мясорубку с сеткой в 2-3 мм. Жирная часть свинины не подвергается предварительной обработке, а сразу отправляется на измельчение в мясорубку с сеткой в 2-3 мм.
Телятину и нежирную свинину необходимо нарезать брусочками толщиной не более 2 см, которые затем бланшируют. Мясо помещают в сетчатый дуршлаг, опускают в кипящую воду на 8-10 минут, а затем дают остыть до температуры 10-12 ℃. После для измельчения используют мясорубку с сеткой в 2-3 мм.
Повторное измельчение. Полученную смесь из свинины и телятины снова измельчают, используя куттер. В этот момент в них добавляют молоко и соль в необходимых пропорциях.
Окончательное замешивание сырья осуществляется в специальной машине, куда добавляют все виды измельчённого мяса, куриные яйца, сливочное масло, муку с молоком, а также специи, согласно рецептурной закладке.
Языки. Языки необходимо промыть и засолить. Все ингредиенты для приготовления рассола смешивают, кипятят, а затем остужают до 3-4℃. Остывшим рассолом заливают языки, уложенные на дно тазика или другой тары. Жидкость следует менять каждые 3-4 дня. Общий срок засолки составляет от 12 до 18 дней.
Рецепт рассола. На 100 литров воды добавляем:
Сахар – 500 гр.
Соль поваренная – 18 кг.
Селитра – 360 гр. (В настоящее время селитра недоступна, поэтому её можно заменить нитритной солью. Мы заменяем обычную поваренную соль и селитру на нитритную соль общей массой 18 килограммов 360 граммов.) Подробную информацию о нитритной соли вы можете посмотреть в статье: Добавки в колбасе: основные компоненты для приготовления вкусной и безопасной колбасы.
Просоленные языки извлекают и варят до 1 часа, после чего с них легко снимается кожа. Предварительно каждый язык разрезается на четверти.
Формование и вязка. Формирование будущей колбасы осуществляется ручным способом. На две полосы свиного шпига укладывается слой фарша, толщиной от 4 до 6 сантиметра. В середину положить слой языка, предварительно обёрнутый в шпиг. Далее скрутить и сформировать в батон чтобы язык оказался внутри, после чего всё это поместить в оболочку из кишок.
Готовые батоны необходимо перевязать веревкой. Расстояние между перевязками не должно превышать 50 миллиметров. Шпагат затягивается плотно. Чтобы избежать повреждения оболочки при варке, следует сделать несколько проколов.
Варка и остывание. Варить колбасу необходимо в воде 70-80 ℃. Время приготовления составляет порядка 2-х часов. Если температура внутри батона достигла 68 ℃, варку можно прекращать. Продукт полностью готов. В естественных условиях готовый продукт остывает до 12 часов. Ускорить процесс можно при помощи холодной проточной воды или холодильника.
Проверка качества на производстве. Оценку качества проводят бракеры и инспекторы. Они проводят органолептический анализ, проверяют свежесть колбасы, оценивают состояние её оболочки, выявляют бракованные образцы. По необходимости проводится химико-бактериологическое исследование. Готовая остывшая продукция должна составлять 95% веса от исходных ингредиентов (затраченного бланшированного сырья). Влажность колбасы – не выше 45%.
Специальные условия. В процессе приготовления не допускается использование красителей, загустителей и других ингредиентов, которые не указанных в рецепте. В качестве сырья необходимо выбирать только мясо, прошедшее ветеринарно-санитарный контроль, осуществляемый уполномоченными государственными органами. Готовый продукт нельзя замораживать.
Товары
Все
11
Нитритная соль
4
Травы, специи, приправы
3
Пищевые ароматизаторы
1