Рецепт качотты – итальянский сыр (Caciotta)

Качотта – это название типичного итальянского сыра, производимого в основном в центрально-южной части полуострова. Это мягкий сыр, который можно есть как свежим, так и выдержанным. Этот сыр, очень похож на пекорино, изготавливается в короткие сроки, что делает этот продукт доступным, не уделяя слишком много внимания типу используемого молока, сезону, уровню обезжиривания, и т. д.

Особенности сыра:

• сыр из коровьего молока имеет мягкий и сладковатый сливочный аромат; 
• сыр из молока буйволиц имеет тонкий вкус и приятное послевкусие;
• козий, овечий или из смеси имеет более резкий, горьковатый вкус, с грибными нотками. 

Часто этот сыр делают с добавками: трюфелем, оливками, вялеными томатами, острым перцем, которые придают сыру особый аромат и вкус. 

Секрет хорошей Caciotta заключается в выборе молока. При «разбивании» творога его следует аккуратно помешивать, соблюдать температурный режим, а для придания ему нужной формы поместить в специальные формы для сыра качотта с небольшими отверстиями. Важно внимательно следить за изменением кислотности, чтобы это происходило плавно. Готовый сыр выдерживают в прохладном месте с определенной влажностью от 2 недель до 3 месяцев.

Основные этапы производства качотты в домашних условиях

Начнем с того, что в производстве этого сыра много нюансов, но основные этапы можно выделить. В целом можно резюмировать следующее:

• Доение крупного рогатого скота (овец, коз, коров, буйволов).
• Возможно частичное снятие сливок или оставление цельного молока.
• Возможна пастеризация или оставление сырого молока.
• Нагревание до 35-40 градусов и производство творога с использованием физиологической бактериальной флоры – если из сырого молока – с добавлением лактографта и введением сычужного фермента телят. 
• Разбивание творога, одинарное или двойное.
• Раскладывание творога по формам и слив сыворотки, возможно с добавлением других ингредиентов.
• Извлечение из формы и засолка, сухая или в рассоле; любое покрытие из трав, воск или копчение – натуральное или химическое – и т. д.
• Созревание и выдержка в помещениях с контролируемой атмосферой и температурным режимом, от двух до 12 недель.

Рецепт качотты

Ингредиенты

• 10 литров молока (не ультрапастеризованного) из этого кол-ва получится примерно 1 кг сыра; 
• Термофильная закваска; 
• Сычужный фермент;
• Солевой рассол.

Оборудование

• Хороший термометр;
• Нож для нарезки творога;
• Ложка или половник для перемешивания творога;
• Формы для сыра 1-2 корзины;
• Коврик для слива;
• Большая кастрюля с крышкой.

№1 Подогреваем молоко и вводим термофильные бактерии

Начинаем с нагрева молока до 37 градусов. Нагревание молока должно происходить медленно с постоянным помешиванием, пока оно не нагреется до нужной температуры. 

Как только молоко достигнет 36-37 градусов, можно добавлять термофильные бактерии (закваску) норму смотрите на упаковке. Термофильные бактерии вы можете приобрести в нашем магазине. Убедитесь, чтобы порошок не был комками, рассыпьте его на поверхности молока, а затем подождите около 2 минут, чтобы порошок увлажнился после чего, хорошенько перемешайте его. Затем дайте молоку постоять в течение 45-60 минут, всё время поддерживая температуру около 36-37 градусов.

№2 Коагуляция с помощью реннета (сычужного фермента)

После того как молоко отдохнуло добавляем сычужный фермент и перемешиваем, количество и норму обязательно смотрите на упаковке. Оставляем на 20 минут, пока сычужный фермент свертывает творог. Температура молока должна сохраняться около 36-37 градусов, но ничего страшного, если за это время температура упадет на несколько градусов. Примерно через 8-10 минут вы увидите, что творог начинает густеть. 

№3 Нарезка творога и перемешивание

Начинаем разрезать творог, как только увидите, что он хорошо затвердел. Нарежьте творог на кусочки размером 2х2 см, чтобы в готовом сыре оставалось больше влаги (в некоторых рецептах советуют разрезать до размера горошины). Очень важно аккуратно разрезать и помешивать, чтобы кусочки не ломались. Разрезаем творог вертикально, а через 5 минут горизонтально. Не торопитесь, перемешивание должно быть очень медленным, для того чтобы творог продолжал двигаться и разделялся для высвобождения сыворотки. После нарезки творог нужно перемешивать еще 10 минут. При необходимости температуру можно повысить до 38 градусов в течение следующих 15 минут перемешивания. Если в этом нет необходимости, просто поддерживайте температуру 36 градусов все время. Общее время перемешивания составляет 25-30 минут.

№4 Удаление сыворотки и формирование сыра

Теперь следует подготовиться к переносу творога. Обратите внимание, что творог все еще довольно большой, и внутри остается много влаги. Ваша форма, выстланная тканью, должна быть уже продезинфицирована. Переложите творог в форму и слегка утрамбуйте. В процессе того как стекает сыворотка, можно докладывать творог чтобы окончательно наполнить форму. Именно в этот момент можно вносить любые добавки (чеснок, перец или орехи), которые вы хотите сделать, добавляются слоями. Любые травы или свежие ингредиенты должны быть хорошо высушены или бланшированы, чтобы предотвратить загрязнение.

№5 Слив сыворотки

После этапа нарезки и перемешивания, творог перемещаем в форму с тканью для прессования сыра и фильтрации творога (марля в крайнем случае), после чего ткань аккуратно загибается сверху. Затем идет переворачивание сыра в форме каждые 10 минут 3 раза, а затем пару раз с перерывом в 30 минут.

Если оставить форму и сыр при комнатной температуре, он быстро начнет охлаждаться, и его придется опять нагреть, для роста термофильных бактерий. Если этого не сделать ферментация творога не завершится, что приведет к проблемам с конечным результатом.

Чтобы избежать проблем с охлаждением творога, можно использовать пароварку, паровую баню или «Стуфатуру». Информацию как это сделать вы можете поискать в интернете. Самое главное это поддерживать температуру 37 градусов на протяжении 1-1,5 часов, что обеспечивает работу термофильных бактерий. Фактически это завершит преобразование лактозы и, таким образом, предотвратит образование поздней кислоты в сыре.

№6 Завершающий этап

Примерно через 1 час снимите ткань и примерно через 1,5 часа переместите сыр в зону слива при комнатной температуре, чтобы дать ему постепенно остыть.

Затем сыр можно оставить при комнатной температуре или переместить его в прохладную среду с температурой от 5 до 15 градусов на 12 часов. К этому времени сыр должен затвердеть с красивой плотной поверхностью и отпечатком от формочки. Из-за высокой влажности и нагрева, выполняемых в «Stufatura», нет необходимости в прессовании.

№7 Посол сыра в рассоле

На следующее утро можно посолить сыр. Вам понадобится насыщенный рассол, приготовленный собственноручно.

Простая формула рассола:

• 4 литра воды (питьевая, кипяченая);
• 1 кг соли – желательно морской соли (не использовать йодированную);
• 1 ст. ложка хлорида кальция, раствор 33%;
• 1 ч. л. белого уксуса.

Перед использованием доведите рассол и сыр до одинаковой температуры 10 градусов. Теперь сыр нужно оставить в рассоле примерно на 2 часа. Сыр будет плавать на поверхности рассола, поэтому посыпьте верхнюю поверхность сыра небольшим количеством соли. Через час переверните сыр и повторно посолите поверхность.

№8 Созревание сыра

Извлеките сыр из рассола, протрите и переместите сыр для созревания, требуемая температура 10-12 градусов и влажность 85-90%. Высокая влажность сыра очень хороши для роста плесени, поэтому сыр необходимо переворачивать и протирать ежедневно. Протирайте тканью, смоченной рассолом с концентрацией 6-8%, чтобы удалить плесень, затем высушите на воздухе, прежде чем отправить его обратно в камеру или помещение для выдержки.

Примерно через неделю или 10 дней сыр станет мягким, так как высокая влажность стимулирует ферменты, которые воздействуют на структуру белка. Примерно через 2 недели или 2 месяца сыр будет готов к употреблению.

Общая информация

Качотта имеет типично цилиндрическую форму и обычно не превышает трех килограммов в весе – за некоторыми исключениями; химико-физические характеристики сыра – размер, цвет, консистенция пасты и корки, а также аромат и вкус – могут значительно варьироваться в зависимости от производственных спецификаций. 

Кожура тонкая, мягкая, эластичная, соломенно-желтого цвета, иногда покрыта тонким слоем воска (не должен быть загрязнен плесенью). Сыр обладает чрезвычайно разнообразными свойствами. Цвет от молочно-белого до бледно-желтого, могут быть плохо развитые, редкие и неровные отверстия. По консистенции очень эластичный и нежный, а также может быть очень тающим. Во вкусе преобладают сладкие или кислые нотки. С другой стороны, вкус и аромат сложно описать, поскольку они зависят от животного происхождения молока, корма, уровня обезжиривания, технологии производства – например, наличия лакто-прививки и типа засолки – от комнат созревания, срока созревания и т. д.

Этот сыр может быть сделан на основе практически любого молока овечьего, коровьего, козьего и буйволиного, подвергаться различным процессам, иметь различное обезжиривание – полностью или частичное – и по желанию выдерживаться от 14 дней до 3 месяцев, но не более.

История caciotta зародилась по линии пекорино, техника изготовления которого отличается лишь несколькими приемами. 

Это молочный продукт, который относится к основной группе пищевых продуктов, является источником белков с высокой биологической ценностью, в составе которых есть специфические витамины и минералы. Его значение в диете может варьироваться в зависимости от статуса питания и состояния здоровья человека. На кухне он используется и как столовый сыр, и как ингредиент для множества различных блюд. 

Питательные свойства качотты

Есть десятки разных видов качотты. С точки зрения питания они отличаются друг от друга в зависимости от животного, от которого поступает молоко, уровня обезжиривания и степени созревания. Эти переменные определяют, как процентное содержание сухого вещества, так и количество содержащегося в нем жира – эти переменные определяют калорийность, а также ее пищевую концентрацию. 

Имеет средний или высокий уровень жиров. Калории представляются преимущественно из триглицеридов, белка и небольшого количества углеводов – хотя большинство из углеводов, содержащихся в молоке деградируют до молочной кислоты с помощью бактериальной флоры.

Качотта в рационе питания

Качотта имеет высокую калорийность – прежде всего из-за значительного содержания жиров, но благодаря значительному содержанию воды, он менее калорийен, по сравнению со зрелыми сырами, такими как пекорино. Её значимость в диете зависит от состояния питания потребителя. В диетической терапии для похудения, которая должна быть низкокалорийной и нормолипидной, качотта, несомненно, более целесообразна. Но, необходимо регулировать и порцию, и частоту потребления.

Не имеет противопоказаний для глютеновой, гиперурикемической диеты и от камней в почках (почечный литиаз), вызванных мочевой кислотой. Само собой разумеется, что, поскольку она очень богата молочными белками, её не следует включать в рацион людей, страдающих аллергией на эти продукты.

Из-за значительного количества натрия – больше у зрелых сортов – качотта только ограниченно разрешена в профилактической и / или терапевтической диете при первичной артериальной гипертензии, чувствительной к натрию. Качотта не допускается в веганской диете. 

Норма для здорового человека – примерно 2 раза в неделю, в среднем около 80 г.

Использование качотты на кухне

Качотта – чрезвычайно универсальный сыр, его можно употреблять как самостоятельное блюдо, но также является отличным ингредиентом для различных рецептов.

Любые ароматизированные сорта этого сыра следует употреблять, не добавляя ничего другого. Он блестяще идет с медом из акации или диких цветов, семенами масличных культур, с джемами из цитрусовых, яблок или груш и т.д. 

Свежая качотта из коровьего молока идеально подходит для холодных салатов и прекрасно сочетается с оливковым маслом холодного отжима и, например, свежемолотым черным перцем. Сопровождает: брускетту из хлеба и первые блюда и т. д. В сочетании с вином может кардинально измениться вкус в зависимости от продукта.

Самые популярные сорта

Сегодня точно неизвестно, сколько существует разновидностей этого сыра, потому что это самый популярный и простой в приготовлении сыр. Его производят в Италии на более или менее крупных молочных фермах, а также на небольших горных пастбищах, фермах и сельскохозяйственных предприятиях. Любой, у кого есть хотя бы одна корова или несколько овец, может приготовить качотту из молока. Тосканский сыр, приготовленный из коровьего и овечьего молока, является одним из самых известных. Знаменитая римская caciotta, более известная как «primosale», которая получила свое название от легкого посола. Список можно продолжать бесконечно. На самом деле не менее известны сыры из Калабрии, Казерты, Матезе и Ирпинии. Продвигаясь немного дальше на север, вы обнаружите casciotta di urbino, единственную известную с DOP. 

Знак DOP (защищенное обозначение происхождения) – это обозначение, зарегистрированное в Европейском сообществе для обозначения типичного итальянского продукта высокого качества, территория происхождения которого и традиции, которые до сих пор используются для его создания, делают его настолько особенным, что он должен быть защищен от подделок.