Рассол для сыра – подробная информация

Посол сыра – важный этап, который во многом определяет качество и эволюцию созревания сыра. В производстве практически всех сыров есть фаза посола, цель которой не только придать вкус и сочность, но и прежде всего, завершить очистку сыра от сыворотки и способствовать образованию корки. Соль обычно используется для продления срока хранения и срока годности продукта, поскольку она создает неблагоприятные условия для образования микроорганизмов, которые могут загрязнять пищевую матрицу. 

В молочном мире существует два основных метода засолки:

• в рассоле;
• сухой.

Посол в рассоле используется для производства твердых сыров, таких как пекорино или пармезан. В этих случаях посол происходит с погружением сыра в рассол и может занимать до 30 дней максимум. В процессе посола регенерация выдержанного рассола имеет важное значение, в том числе из соображений гигиены, а также для конечного качественного выхода продукта.

Посол в рассоле является методом, используемым для засолки многих сыров. Плотность рассола варьируется, а сырная головка должна плавать на поверхности, не оставаясь полностью погруженной в физиологический раствор. Сыр обязательно нужно время от времени переворачивать, независимо от того, кладется он целиком или нарезанный. Переворачивание может быть выполнено вручную – с риском того, что ручное вмешательство вызовет нерегулярное засаливание – или с помощью механизированных систем, таких как использование металлических сепараторов или динамического посола в бассейне с механизированным переворачиванием сыра. Механизированный посол гарантирует однородность концентрации соли.

Посол в рассоле способствует очищению сыра от сыворотки, потому что между ионами хлора и натрия, которые переходят друг в друга посредством осмоса, устанавливается обмен веществ: часть водного содержимого мигрирует с поверхности сыра в рассол, чтобы уравновесить осмотическое давление. Процесс пропускает растворимые соединения творога, такие как молочная кислота, соли кальция и фосфора, азотистые вещества, которые также увеличивают кислотность рассола при его разбавлении.

Фаза посола служит для:

• Улучшение вкуса: соль усиливает и перекрывает аромат некоторых веществ, которые образуются при созревании сыра.
• Посол способствует удалению воды, все еще содержащейся в сыре, обеспечивая сохранение желаемой консистенции. «Осмотический обмен» происходит с выделением сыворотки (воды, лактозы, молочной кислоты и растворимых белков), при этом происходит проникновение соли в сыр. 
• Формирование и уплотнение корки: с проникновением соли происходит большая потеря влаги на поверхности, что приводит к небольшой толщине корки, которая играет защитную роль для сыра против внешних угроз и против чрезмерной потери влажности во время фазы выдержки (потеря веса).
• Способствует бактериологической селективности: соль оказывает более или менее ингибирующее действие на различные бактерии, присутствующие в сыре (включая молочнокислые).

Существует несколько техник засолки

1. Посол вручную в основном используется для некоторых мягких сыров (горгонзола, таледжио) и заключается в натирании поверхности сыра пищевой солью (мелкой и/или крупной).
2. Посол молока перед свертыванием: используется редко и исключительно некоторыми небольшими производителями свежих сыров (Primo sale, Crescenza, Mozzarella) и заключается в добавлении определенного количества соли в горячее молоко непосредственно перед добавлением сычужного фермента.
3. Посол в пасте: заключается в смешивании творога на капельном столе с определенным количеством соли с помощью подходящего миксера.
4. Посол в рассоле (физиологическом растворе): его можно использовать для всех типов сыров. Заключается в погружении сыров в специальные резервуары, содержащие жидкий рассол с установленной концентрацией соли и при контролируемой температуре в течение определенного времени. Система посола в рассоле хорошо поддается механизации, давая лучшие результаты, в том числе с точки зрения регулярности.

Конечно, мы должны учитывать некоторые меры предосторожности и некоторые факторы, которые нельзя упускать из виду:

• Концентрация соли. При каждом цикле посола соль обедняется, которую затем необходимо снова интегрировать с добавками.  Полезным инструментом контроля является денсиметр – дозатор соли.
• Температура. Чем выше температура соли, тем больше осмотический обмен, что делает посол более эффективным. Однако есть опасный аспект, а именно то, что вторичное брожение может происходить в рассолах при температуре выше 15/20 градусов, иногда вредно для самого сыра. Избыток жирных веществ, выделяемых сыром, может перекрыть пористость корки и препятствовать проникновению соли. Растворимые белковые вещества также могут испортить рассол. Оптимальная температура должна колебаться от + 8 до 12 градусов.
• Кислотность соли: она может варьироваться в зависимости от типа погружаемого сыра. В принципе, идеальная кислотность должна быть равна pH сыра, который нужно посолить, со значениями, которые обычно находятся в диапазоне pH от 5,1 до 5,3.

Регенерация рассола

Когда рассол используется в течение нескольких циклов, он обогащается органическими веществами, которые могут вызвать развитие нежелательной микрофлоры, а избыток кальция в форме лактата кальция может привести к шероховатости кожуры и появлению горького вкуса.

Некоторые источники рекомендуют обрабатывать «старые» рассолы, а не делать новый, так как они лучше для засолки. В любом случае новый рассол при соответствующей корректировке кислотности и с небольшим добавлением кальция по-прежнему будет давать такие же характеристики с гарантией удаления любых пептидов, несущих неприятный запах и привкус. Можно прибегнуть к употреблению «молочной кислоты» и хлорида кальция в соотношении 1/1000.

Важность наличия кальция в рассоле имеет фундаментальное значение, например, при засолке Crescenza и Mozzarella, так как в его отсутствие рассол имеет тенденцию «декальцинировать» поверхность сыра, вызывая более или менее интенсивную «пептизацию» с разложением «корки», которая впитывает воду и может стать «слизистой».

Существуют различные методы регенерации физиологического раствора:

• Термическая обработка путем нагревания при + 100°C в течение примерно 20/30 мин (в баке с двойным дном), затем дать ему остыть перед переливанием рассола обратно в чистый и продезинфицированный резервуар.
• Фильтрационная обработка с помощью систем микрофильтрации и ультафильтрации – это эффективная система, но дорогая из-за огромных экономических вложений для установки, которая заключается в рециркуляции рассола через фильтрующий блок в течение нескольких часов.
• Обработка затопленной фильтрацией с использованием панелей из целлюлозного волокна.

Этот последний метод регенерации гарантирует значительное сокращение количества микроорганизмов (что делает его почти стерильным) при условии, что предварительная обработка проводится с помощью нейтрального коагулянта (на основе золя кремнезема), также используемого в виноделии, что позволяет быстро осаждать сывороточные белки без изменения химического и биологического состава рассола, получение путем осаждения компактного и не очень объемного «остатка/осадка», который будет утилизирован отдельно.

Рассол снова станет очень прозрачным (осветленным) и вернется к лучшему осмотическому обмену. Очевидно, что для гарантии полного снижения микробной нагрузки необходимо будет продолжить последующую микрофильтрацию и/или термическую обработку.

Особое внимание нужно также обратить на то, как хранится, сыр в рассоле. В случае традиционных (статических) соляных кастрюль рекомендуется часто перемешивать раствор, поскольку концентрация у поверхности сыра меняется с течением времени, делая посол неравномерным.

Одно из решений – перемещать и/или вращать плавающие сыры. В качестве альтернативы, с помощью специального рециркуляционного насоса рассол всасывается из нижней части резервуара и через специальные распылители вновь попадает на поверхность сыра (динамический рассол).

Состав рассола (правильный рассол для сыра)

Как приготовить рассол для сыра в домашних условиях?

В рецепте для приготовления необходимы только два ингредиента: вода и соль, простые, но не очевидные ингредиенты. Вода должна быть питьевой, чтобы избежать загрязнения и бактериологически чистой. 

Что касается соли, которая может быть морской или минеральной (каменная соль) в составе которой есть естественные примеси, такие как кальций, магний, сульфаты, а также любые пищевые добавки. У соли также есть свое микробиологическое качество, которое может быть связано с ее происхождением. Морская соль обычно имеет более высокую микробную нагрузку, чем соль минерального происхождения, для которой характерно загрязнение микрококками, корибактериями, бациллами, флавобактериями и дрожжами. Морская соль может переносить анаэробные спорообразующие бактерии, такие как клостридии, которые, если присутствуют, могут вызывать дефекты твердого сыра, такие как позднее набухание, и аэробные споры, такие как Bacillus. В любом случае соль также должна контролироваться бактериологически. 

Что касается соотношения концентрации соли в рассоле, то она колеблется от 5 г. соли на каждые 100 г. воды (5%) до 35% для растворов до насыщения, всё зависит от рецептуры сыра. Таким образом, микробиологические характеристики рассола зависят от воды, соли и микрофлоры творога. 

Поэтому очень важно продезинфицировать рассол при помощи тепловой обработки (кипячение) или процесса регенерации выдержанных рассолов, которые потенциально содержат вредные и патогенные бактерии. Регенерация включает восстановление химико-физических и микробиологических характеристик за счет снижения кислотности и загрязнения. Для регенерации рассола используются щелочные добавки, широко распространенная обработка, которая частично нейтрализует общую кислотность и определяет осаждение фосфата кальция, обычно кипячение также сочетается с добавкой для снижения микробной нагрузки. К другим видам санитарной обработки рассола относятся: фильтрация кизельгуром с фильтрующим эффектом, ультра- и микрофильтрация с антибактериальным эффектом и обработка УФ-лучами с анти-контаминационным эффектом.