Приготовление колбасы в домашних условиях
Колбаса — пищевой продукт, представляющий собой мясной фарш в оболочке. Может быть изготовлена из одного или несколько видов мяса, содержать различные наполнители, подвергаться температурной обработке (варке, иногда многократной обжарке), копчению или вялению.
К мясу можно добавить, овощи или крупы. Очень сытная и вкусная колбаска получается с гречкой.
Имея нужные приспособления и минимум ингредиентов, можно дома приготовить наивкуснейшую украинскую, краковскую, ливерную или печеночную колбасу, ветчину, не говоря уже о купатах, сосисках и сардельках.
Первым делом определяемся с ингредиентами
Основной ингредиент для вареных, копченых, полукопченых и сырокопченых колбас - мясо. Это может быть, свинина, говядина, баранина. Берите те части, в которых не очень много жил, иначе вкусной колбаса не получится.
Для приготовления ливерных колбас можно использовать мясо птицы, языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, мясокостные хвосты (говяжий и бараний), головы, ноги, лёгкие, уши, свиные мясокостные хвосты, губы, жировую сетку, калтык, мясо пищевода, желудок (сычуг, рубец).
Второй важный момент – выбор оболочки
Если вы хотите приготовить полностью натуральное блюдо, то и оболочка должна быть натуральной. В этих целях используют баранью, свиную или говяжью череву. Такой продукт можно найти на нашем сайте здоровеево.рф.
Преимущество натуральных оболочек в том, что они съедобны и по составу идентичны мясному белку, проницаемы для дыма и пара. В колбасный фарш через такую оболочку при копчении попадают коптильные вещества. С ней возможен и обратный процесс — высушивание (для получения сыровяленых колбас).
Приготовить колбасу можно и в искусственной оболочке. Преимущество такой оболочки в том, что она достаточно крепкая и у нее одинаковый калибр по всей длине (в отличие от натуральной), поэтому, можно сразу рассчитать расход сырья. А готовый продукт будет иметь привлекательный вид.
Для приготовления ветчины можно использовать специальные пакеты или коллагеновую пленку. Также в процессе приготовления вам может понадобиться шпагат, сетка для колбасы.
Третий этап – оборудование и инструменты
Обычно колбасу делают из фарша. Для измельчения мяса вам потребуется мясорубка, но можно обойтись и без неё, просто измельчив мясо ножом.
Для набивки оболочек удобнее всего использовать колбасный шприц , но можно обойтись и без него, просто купив насадку на мясорубку подходящего калибра. А можно просто набивать оболочку вручную, но на это уйдет больше времени.
Четвертый этап – приготовление
Большинство колбас проходят этап термообработки. Колбасу можно пожарить, закоптить, приготовить на костре. Если вы следите за питанием и не употребляете жареное и копчёное, то лучший вариант – колбасу варить или же готовить на пару. Но ещё один безвредный способ термической обработки – это запекание.
В любом случае вам не обойтись без термометра.
Это может быть:
-
Механический термометр со стальным щупом (для измерения температуры колбасы внутри батона)
-
Электронный кухонный термометр (для измерения температуры воды, в которой варится колбаса)
- Термометр для духовки (для измерения температуры внутри духовки)
Вкусовые добавки
Что касается различных вкусовых добавок, то вы можете использовать любые любимые приправы. Тут ограничений практически нет. Можно создать свой уникальный рецепт.
На нашем сайте большой выбор полнофункциональных смесей специй для приготовления колбас, таких как: Краковская, Московская, Чорризо, Охотничьих колбасок, Мюнхенских белых колбасок, Вайсвурстов, смесь для сарделек и шпикачек, сосисок Грильбратвурст и многие другие.
У нас вы можете также приобрести различные пищевые добавки для колбасы, а также смеси специй и овощей для декоративной обсыпки готового продукта.
Виды колбас
Варёные колбасы
Вареные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Для приготовления используют говядину, свинину, баранину и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, соевые препараты).
Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.
Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г.
Варят колбасы при температуре около 80 °C.
Докторская колбаса (ГОСТ 23670)
Ингредиенты для приготовления:
Говядина жилованная, свинина жилованная полужирная, яйца куриные или меланж, молоко цельное или обезжиренное
Пряности: соль поваренная пищевая, соль нитритная, сахар-песок, орех мускатный или кардамон.
На нашем сайте можно приобрести полнофункциональную смесь пряностей и пищевых добавок для Докторской колбасы. Она содержит все необходимые добавки для колбасного фарша, кроме нитритной соли (она добавляется отдельно)
Также на нашем сайте вы можете найти один из рецептов приготовления Докторской колбасы.
Готовится такая колбаса в искусственных или натуральных оболочках, концы батонов перевязываются льняным или джутовым шпагатом, или же клипсуются на клипсаторе.
Копчёные колбасы
Варёно-копчёные колбасы
Такие колбасы сначала варят, а потом подвергают копчению. Они содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу) варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал.
Варёно-копчёные колбасы содержат 10—17 % белка, 30—40 % жиров, их энергетическая ценность — 350—410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике — не более 15 суток.
Для приготовления таких колбас используют: говядину от взрослого скота, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик боковой и хребтовой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир сырец бараний подкожный и курдючный.
Колбаса Московская (ГОСТ 16290)
Ингредиенты для приготовления:
Говядина жилованная высшего сорта, шпик свиной хребтовой
Пряности: соль поваренная пищевая, соль нитритная, сахар-песок, перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех
Или можно приобрести готовую полнофункциональную смесь специй и пищевых добавок для Московской колбасы. Она содержит все необходимые добавки для колбасного фарша, кроме нитритной соли (она добавляется отдельно)
Также на нашем сайте вы можете найти один из рецептов приготовления Московской колбасы
Готовится такая колбаса в искусственных или натуральных оболочках, перевязывается льняным или джутовым шпагатом
Полукопчёные колбасы
Полукопченые колбасы сначала обжаривают, затем варят и после коптят. Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно-копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса (колбаса остается сочной), а копчение менее выражено.
Для приготовления таких колбас используют: говядину от взрослого скота, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик боковой и хребтовой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир сырец бараний.
Для производства отдельных видов применяются языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, мясокостные хвосты (говяжий и бараний), головы (без языков), ноги, лёгкие, уши, свиной мясокостные хвосты, губы, жировую сетку, калтык, мясо пищевода, желудок (сычуг, рубец), белковые препараты (казеинаты пищевые, соевые белковые препараты).
Колбаса Краковская (ГОСТ 16351)
Ингредиенты для приготовления:
Говядина жилованная 1 сорта, свинина жилованная полужирная, грудинка свиная
Пряности: соль поваренная пищевая, соль нитритная, сахар-песок, перец черный или белый молотый, перец душистый молотый, чеснок свежий измельченный
Или можно приобрести готовую полнофункциональную смесь пряностей и пищевых добавок для Краковской колбасы. Она содержит все необходимые добавки для колбасного фарша, кроме нитритной соли (она добавляется отдельно)
Также на нашем сайте вы можете найти инструкцию по приготовлению Краковской колбасы и готовый набор для приготовления в домашних условиях.
Готовится такая колбаса в искусственных или натуральных оболочках, перевязывается льняным или джутовым шпагатом
-Сырокопчёные (твёрдокопчёные) колбасы
Сырокопчёные колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20—25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30—40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка.
По новой технологии колбасы производятся 21 день и менее. Это достигается за счёт пищевой добавки E575 (глюконо - дельта - лактон) - кислоты, влияющей на изменение pH, а также стартовых культур — чаще всего дрожжевых микроорганизмов, которые питаются внесённым в рецептуру сахаром.
Ферментация производится за счёт того, что дрожжи перерабатывают сахар в молочную кислоту. Молочная кислота в свою очередь способствует разбуханию коллагена, что ведет к разрыхлению ткани, тем самым повышая нежность и сочность мяса за короткий срок.
Сырокопчёные колбасы содержат 13—28 % белка, жира — 28—57 %, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г.
Для приготовления таких колбас используют: говядину от взрослого скота, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик боковой и хребтовой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный.
Сервелат (ГОСТ 16131)
Ингредиенты для приготовления:
Говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная нежирная, свинина жилованная жирная
Пряности: соль поваренная пищевая, соль нитритная, сахар-песок, перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех.
Рекомендуется для быстрого созревания добавить стартовые культуры, например: Нуба Ро-Пек
На нашем сайте здоровеево.рф. можно приобрести полнофункциональную смесь пряностей и пищевых добавок для колбасы Сервелат. Она содержит все необходимые добавки для колбасного фарша, кроме нитритной соли (она добавляется отдельно)
Также на нашем сайте вы можете найти один из рецептов приготовления Сервелата
Готовится такая колбаса в искусственных или натуральных оболочках, перевязывается льняным или джутовым шпагатом
Ливерные колбасы
Для приготовления ливерных колбас используют преимущественно отваренное сырьё. Это могут быть: языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясокостные хвосты, головы, ноги, лёгкие, уши, губы, желудки. Для приготовления такой колбасы дополнительно могут использоваться: яйца (яичная колбаса), овощи, молоко, сливочное масло и иные добавки. От других колбас ливерные отличаются пастообразной консистенцией и серым или светло-серым цветом (как фарша, так и оболочки).
В России в зависимости от содержания мышечной ткани ливерные колбасы делятся на 3 категории: А (свыше 40 %), Б (от 20 % до 40 %) и В (менее 20 %).
Ливерные колбасы содержат 10—18 % белков, 12—44 % жиров; энергетическая ценность 196—444 ккал на 100 грамм.
Срок годности ливерных колбас в натуральной оболочке относительно мал, до 3 суток; однако при использовании вакуумных упаковок или упаковок с модифицированной атмосферой, а также консервантов в составе колбасы, срок годности может быть продлён до 30 суток.
Ливерная колбаса (ОСТ 49 190)
Ингредиенты для приготовления:
Печень свиная или говяжья, щековина свиная жирная
Пряности: соль поваренная пищевая, сахар-песок, перец черный или белый молотый, перец душистый или кориандр, лук репчатый свежий
На нашем сайте здоровеево.рф. можно приобрести готовую смесь приправ для ливерных колбас. Она содержит все необходимые добавки для приготовления ливерной колбасы.
Также на нашем сайте вы можете найти один из рецептов приготовления Ливерной колбасы.
Готовится такая колбаса в искусственных или натуральных оболочках, перевязывается льняным или джутовым шпагатом
Колбасные оболочки
Колбасные оболочки можно разделить на натуральные и искусственные.
Натуральные оболочки: черева (говяжья, свиная, баранья), коллагеновые.
Искусственные: полиамидные, фиброузные
Натуральные оболочки (черева) используются в зависимости от их свойств и калибра.
Самые тонкие - бараньи - подходят для приготовления охотничьих колбасок, колбасок - гриль.
Свиная черева позволяет готовить колбасу разными способами: варить, жарить, запекать, готовить на гриле.
Говяжьи оболочки более плотные, в них можно приготовить копченые и ливерные колбасы, ветчину, суджук.
Искусственные оболочки подразделяются на барьерные и проницаемые.
Барьерные оболочки позволяют сохранять колбасные изделия длительное время (до 90 дней), в барьерных оболочках выпускаются в основном варёные колбасы. Многие проницаемые оболочки позволяют производить последующее копчение, обжарку. К барьерным оболочкам относятся, прежде всего, полиамидные колбасные оболочки. К искусственным проницаемым колбасным оболочкам относятся: фиброузные, проницаемые полиамидные, текстильные.
Пищевые добавки
Пищевые добавки для колбас также очень важны. Они бывают различного назначения:
Для защиты колбасы от размножения вредных микроорганизмов (соль нитритная)
- безопасность в применении за счет исключения вероятности передозировки нитрита в готовом продукте;
- блокирует развитие бактерий, увеличивает сроки хранения;
- влияет на цвет, делая его привлекательно розовым;
- совместное применение с поваренной солью значительно улучшает выраженность вкуса.
Для улучшения цвета (ферментированный рис)
Ферментированный рис используется для подкрашивания мясопродуктов с целью улучшения их товарного вида и вида на разрезе. Использование этой добавки дает возможность изменять интенсивность цвета в зависимости от вашего желания.
Для ускорения созревания (нубасин)
- ускоряет созревания варено-копченых салями, сырокопченых и сыровяленых колбас;
- регулирует величину рН фаршевой эмульсии;
- стабилизирует окраску мясопродуктов;
- улучшает вкусоароматический букет, консистенциию и цвет готовой продукции.
Для усиления вкуса (глутамат натрия или корейская соль)
Используется для придания продуктам большей вкусовой привлекательности. Ее добавляют в мясные и рыбные продукты, консервы и колбасы, чипсы, сыры, соусы, сладкие напитки, продукты быстрого приготовления.
Эмульгаторы (пищевой альбумин)
Альбумин самый лучший эмульгатор в своем классе. Работает как с животными, так и растительными жирами (маслами). При сохранении натуральности продукта, надежно удерживает массу как в процессе хранения продукта (например, удаляет «подтеки» от фарша), так и при приготовлении (например, препятствует «ужарке» котлет).
Преимущества:
- прекрасно подходит для кутерированных и измельченных мясных продуктов;
- идеально подходит для эмульсий с растительным маслом;
- предотвращает риск геле - и жироотделения (синерезис) до, в процессе и после приготовления, увеличивает стабильность в замороженных / размороженных продуктах;
- уменьшает время «созревания» ферментированных продуктов;
- улучшает текстуру и нарезаемость продуктов;
- не боится стерилизации (высоких температур);
- не требует «Е» индексации, не содержит ГМО, не содержит аллергены
Фосфаты (биофосфат)
Биофосфат – содержит в своем составе пирофосфат натрия, трифосфат натрия.
Фосфатная пищевая добавка применяется для вареных колбасных изделий, реструктурированных мясопродуктов, рубленых полуфабрикатов, полукопченых и варено-копченых колбас, цельномышечных мясопродуктов, консервов, с целью увеличения влагосвязывающей и эмульгирующей способности белков мышечной ткани, улучшения консистенции, аромата, сочности, стабилизации цвета, ингибирования окислительных процессов
Полнофункциональные смеси
Полнофункциональные смеси содержат в своем составе все необходимые пряности и пищевые добавки для колбасного фарша, кроме нитритной соли (она добавляется отдельно). Для приготовления белых мюнхенских колбасок нитритная соль не используется вовсе.
Наиболее популярны такие смеси как: Смесь для приготовления Охотничьих колбасок, смесь для колбасы Краковская, смесь для колбасы Московская, смесь для приготовления Молочных сосисок, смесь Сервелат Вурст, Пищевая добавка Мюнхенские белые колбаски, добавка Нуба Ро-Пек WL Бастурма, приправа Грильбратвурст и многие другие.
В нашем ассортименте имеются сухие травы (такие как: укроп, петрушка, орегано, мята), тмин, сухой гранулированный чеснок. Также у нас большой выбор маринадов для мяса, смесей для декоративной обсыпки готовых продуктов.
Также на нашем сайте здоровеево.рф. можно найти книги с наиболее популярными рецептами и технологиями приготовления.
Если вы выберите качественные продукты и будете точно следовать технологии приготовления, то вам не составит труда приготовить отличную домашнюю колбасу.
Пробуйте, и у вас обязательно получится.
Используемая литература: Учебное пособие «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» издательства «ПРОФИ» Санкт-Петербург, 20
