Пищевые ароматизаторы
Пищевые ароматизаторы являются частью нашей повседневной жизни, поскольку они несут основную ответственность за вкус пищи, которую мы едим каждый день. Однако, если их химическая природа очевидна, то о них мало известно простым обывателям. Тем не менее, они являются основными участниками нашей кулинарии, а также имеют большое промышленное и экономическое значение.
Знаете ли вы, каков источник вкусового аромата, который вы ощущаете, когда пища находится во рту? В этой статье мы попробуем объяснить химическую природу ароматических соединений и методы их извлечения для использования в кулинарии.
Натуральные ароматизаторы и вкусоароматические вещества (растительного, животного или микробиологического происхождения) или синтетические не потребляются как таковые, а вводятся в пищевые продукты таким образом, чтобы придать им особый запах и/или вкус. Их использование должно быть указано в перечне ингредиентов соответствующих пищевых продуктов. Ароматы выполняют органолептическую функцию. Это дополнительные вещества, добровольно добавляемые к пищевым продуктам для восстановления ароматической ноты или для придания ей пищевому продукту, который изначально не имеет особого вкуса.
Чтобы считаться «натуральным», используемые ароматизаторы должны быть полностью натурального происхождения. Таким образом, если упоминается источник как натуральный ароматизатор, то по меньшей мере 95% ароматизирующей части должно быть получено из целевого основного материала.
Исключаются из ароматизаторов: вещества, которые имеют исключительно сладкий, кислый или соленый вкус, потому что они относятся либо к «обычным» пищевым продуктам, таким как сахар или соль, либо к добавкам, регулируемым в другом месте, таким как подкислители и подсластители, специи и травы, которые не считаются как ароматизаторы.
Эти летучие соединения относятся к разным классам органической химии: углеводороды, альдегиды, кислоты, спирты, сложные эфиры и др. Они не вносят энергетического вклада в пищу, в которой находятся, но играют фундаментальную роль в узнавании пищи и удовольствии, которое человек получает от дегустации кулинарных изделий.
Они присутствуют в пищевых продуктах в очень малых количествах, даже в следовых количествах, за исключением специй и трав, где их концентрация иногда может быть очень высокой. Но не все ароматические соединения играют одинаковую роль. Некоторые более существенны для характерной нотки продукта: их называют ключевыми соединениями аромата.
Концентрация обезвоживанием. Этот метод заключается в удалении большей части воды из растительного материала. Таким образом, получают либо сухой продукт, который будет использоваться в качестве ароматического сырья (например, обезвоженный чеснок), либо водный концентрат (например, апельсиновый концентрат).
Механический метод. Этот метод заключается в извлечении летучих соединений механическим путем (истирание, сжатие, надрез, перфорация). Таким образом получают эфирное масло. Эта технология используется в промышленности для получения эфирных масел цитрусовых. Обычно мы сочетаем извлечение эфирного масла с экстракцией сока.
Сухая перегонка. Нагревание растительного материала и сбором испарений в отдельной ёмкости. Полученный продукт представляет собой эмпирематическое масло. Этот метод используется, в частности, для изготовления дымных ароматизаторов из дерева (кедр, береза).
Паровая дистилляция. Это старейший метод извлечения летучих соединений, который до сих пор используется наиболее широко. Он заключается в просачивании сырья водяным паром. Эфирное масло выделяют из конденсата декантацией. Остаточная вода может по-прежнему содержать небольшую долю определенных летучих соединений и может использоваться под термином цветочная вода.
Экстракция растворителями. Экстракты бывают нескольких видов в зависимости от характер используемого растворителя независимо от того, удаляется ли растворитель в конце. Чаще это настой или настойка являются результатом горячей или холодной мацерации в воде, спирте или смеси того и другого, причем растворитель, очевидно, сохраняется.
Напротив, искусственный ароматизатор является продуктом химического синтеза: его также можно назвать «синтетический ароматизатор». Производится полностью из ароматизирующих молекул. Искусственный ароматизатор может копировать натуральный вкус или создавать уникальный вкус, которого нет в природе.
Как получают? Жидкий дым получают путем сжигания древесины. Древесину очищают и сушат до влажности 1%, после чего помещают в камеру сгорания при температуре от 300 до 400 градусов, где происходит процесс пиролиза древесины. Дым транспортируется в конденсационную башню, где встречается с потоком холодной воды и конденсатом в отстойной камере. Полученную смесь иногда фильтруют с помощью древесного угля. Еще одним производственным процессом является образование пузырьков в холодной воде полученного дыма и концентрирование ароматизаторов в смеси, затем жидкий дым экстрагируется и фильтруется.
Знаете ли вы, каков источник вкусового аромата, который вы ощущаете, когда пища находится во рту? В этой статье мы попробуем объяснить химическую природу ароматических соединений и методы их извлечения для использования в кулинарии.
Общая информация
Пища содержит много летучих соединений, которые могут быть восприняты двумя путями: прямым носовым путем (что соответствует запаху) или ретроназальным путем, когда пища помещается в рот. Все летучие соединения, отвечающие за восприятие аромата, также обозначаются одним и тем же термином «аромат».Натуральные ароматизаторы и вкусоароматические вещества (растительного, животного или микробиологического происхождения) или синтетические не потребляются как таковые, а вводятся в пищевые продукты таким образом, чтобы придать им особый запах и/или вкус. Их использование должно быть указано в перечне ингредиентов соответствующих пищевых продуктов. Ароматы выполняют органолептическую функцию. Это дополнительные вещества, добровольно добавляемые к пищевым продуктам для восстановления ароматической ноты или для придания ей пищевому продукту, который изначально не имеет особого вкуса.
Чтобы считаться «натуральным», используемые ароматизаторы должны быть полностью натурального происхождения. Таким образом, если упоминается источник как натуральный ароматизатор, то по меньшей мере 95% ароматизирующей части должно быть получено из целевого основного материала.
Исключаются из ароматизаторов: вещества, которые имеют исключительно сладкий, кислый или соленый вкус, потому что они относятся либо к «обычным» пищевым продуктам, таким как сахар или соль, либо к добавкам, регулируемым в другом месте, таким как подкислители и подсластители, специи и травы, которые не считаются как ароматизаторы.
Из чего состоит аромат?
Молекулы аромата представляют собой низкомолекулярные органические соединения, давление паров которых при атмосферном давлении и комнатной температуре достаточно для того, чтобы вызвать улетучивание в газовой атмосфере и вызвать обонятельный стимул при контакте со обонятельной слизистой оболочкой (является органом обоняния в носу).Эти летучие соединения относятся к разным классам органической химии: углеводороды, альдегиды, кислоты, спирты, сложные эфиры и др. Они не вносят энергетического вклада в пищу, в которой находятся, но играют фундаментальную роль в узнавании пищи и удовольствии, которое человек получает от дегустации кулинарных изделий.
Они присутствуют в пищевых продуктах в очень малых количествах, даже в следовых количествах, за исключением специй и трав, где их концентрация иногда может быть очень высокой. Но не все ароматические соединения играют одинаковую роль. Некоторые более существенны для характерной нотки продукта: их называют ключевыми соединениями аромата.
Извлечение ароматических соединений
Концентрировать или экстрагировать вкусовые соединения можно различными способами: дегидратацией, дистилляцией, перегонкой с водяным паром и др. В зависимости от применяемой техники получают различные продукты: эфирное масло, живицу, настойку, алкоголят и др.Концентрация обезвоживанием. Этот метод заключается в удалении большей части воды из растительного материала. Таким образом, получают либо сухой продукт, который будет использоваться в качестве ароматического сырья (например, обезвоженный чеснок), либо водный концентрат (например, апельсиновый концентрат).
Механический метод. Этот метод заключается в извлечении летучих соединений механическим путем (истирание, сжатие, надрез, перфорация). Таким образом получают эфирное масло. Эта технология используется в промышленности для получения эфирных масел цитрусовых. Обычно мы сочетаем извлечение эфирного масла с экстракцией сока.
Сухая перегонка. Нагревание растительного материала и сбором испарений в отдельной ёмкости. Полученный продукт представляет собой эмпирематическое масло. Этот метод используется, в частности, для изготовления дымных ароматизаторов из дерева (кедр, береза).
Паровая дистилляция. Это старейший метод извлечения летучих соединений, который до сих пор используется наиболее широко. Он заключается в просачивании сырья водяным паром. Эфирное масло выделяют из конденсата декантацией. Остаточная вода может по-прежнему содержать небольшую долю определенных летучих соединений и может использоваться под термином цветочная вода.
Экстракция растворителями. Экстракты бывают нескольких видов в зависимости от характер используемого растворителя независимо от того, удаляется ли растворитель в конце. Чаще это настой или настойка являются результатом горячей или холодной мацерации в воде, спирте или смеси того и другого, причем растворитель, очевидно, сохраняется.
В чем разница между натуральным и искусственным ароматизатором?
Чтобы ароматизатор получил обозначение «натуральный ароматизатор» в соответствии с нормами, всё, что входит в его состав, должно происходить непосредственно от природы. Следовательно, это ароматическое вещество, извлеченное из природы.Напротив, искусственный ароматизатор является продуктом химического синтеза: его также можно назвать «синтетический ароматизатор». Производится полностью из ароматизирующих молекул. Искусственный ароматизатор может копировать натуральный вкус или создавать уникальный вкус, которого нет в природе.
Ароматизатор Жидкий дым
Жидкий дым — это приправа, которую можно использовать для придания дымного копчёного вкуса рыбе, мясу, овощам и десертам. Он заменяет традиционные методы копчения на дровах, для которых требуется коптильня, а для достижения того же результата могут потребоваться часы.Как получают? Жидкий дым получают путем сжигания древесины. Древесину очищают и сушат до влажности 1%, после чего помещают в камеру сгорания при температуре от 300 до 400 градусов, где происходит процесс пиролиза древесины. Дым транспортируется в конденсационную башню, где встречается с потоком холодной воды и конденсатом в отстойной камере. Полученную смесь иногда фильтруют с помощью древесного угля. Еще одним производственным процессом является образование пузырьков в холодной воде полученного дыма и концентрирование ароматизаторов в смеси, затем жидкий дым экстрагируется и фильтруется.
Что предлагает наш интернет-магазин «Здоровеево»?
В нашем магазине вы найдете различные варианты, такие как натуральные ароматизаторы или концентрированные жидкие ароматизаторы, но уверяем вас все они позволят вам привнести вкус любому вашему блюду. Предлагаемые ароматизаторы профессионального качества и могут быть использованы в различных ваших творениях: выпечка, закуски, муссы, миндальное печенье, кондитерские изделия и многое другое... Наш ассортимент вкусов широк, и вы найдете все, что вам нужно в соответствии с вашими желаниями: сметана, сыр, Ирландские сливки, шоколад и карамель, Жидкий дым. Вы также можете смешивать их, чтобы получить уникальные вкусы и быть хозяином своего воображения.
Товары
Все
19
Пищевые ароматизаторы
19
