Памятка сыровара – правила гигиены небольшой сыроварни

Производство традиционных сыров в хозяйстве из молока, полученного от выращенных на нем животных с использованием традиционных способов и технологий, имеет значительные преимущества в отношении качества сыра. Использование сырого молока при приготовлении сыров приводит к получению сыров очень хорошего качества, потому что:

• Уникальные ароматические характеристики, которые возникают при кормлении животных на естественных пастбищах, не теряются.
• Естественная микробная флора молока не разрушается, что влияет на созревание сыра и его насыщенный аромат.
• Одни ферменты не разрушаются, а другие активируются.
• Белки молока не разлагаются под действием тепла.

Необходимым условием производства сыра из сырого молока является отсутствие в сырье болезнетворных бактерий, поражающих человека. На практике это означает, что животные свободны от болезней, которые могут передаваться человеку, а условия выращивания в отношении гигиены и доения находятся на отличном уровне. Известно, что посол, снижение влажности сыра при созревании, повышение кислотности (снижение рН) являются теми этапами производственного процесса, на которых любые патогенные микроорганизмы, присутствующие в сыре, происходящем из молока, будут устранены или уменьшены при безопасных условиях. Однако этого не всегда достаточно для дезинфекции продукта. Если есть хоть малейшие сомнения в отношении микробиологического качества молока, его нельзя использовать без предварительной санитарной обработки с помощью термической обработки, как это определено компетентными органами многих стран.

Основные требования к сыродельному производству

• Должно быть чистым, не замусоренным и содержаться в хорошем состоянии.
• Должно быть спроектировано и построено таким образом, чтобы обеспечить соблюдение правил гигиены.
• Иметь достаточный запас горячей и холодной питьевой воды.
• Иметь в проемах (дверях, окнах) подходящие сетки для предотвращения проникновения насекомых, различных животных и птиц.
• Иметь достаточное естественное и искусственное освещение.
• Иметь чистые туалеты, которые не ведут непосредственно в зону приема пищи.
• Иметь адекватные и подходящие средства для мытья рук с мылом и сушки рук, например, одноразовые полотенца.
• Иметь достаточно места для хранения сырья, готовой продукции, чистящих средств и т. д.
• Иметь соответствующие условия для мытья приборов, поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами, и т. д.
• Обеспечить надлежащий дренаж сточных вод.
• Идеально, но не обязательно строить сооружения с множеством удобств. Многие традиционные сыроделы используют традиционные фермерские постройки.
• Если стены, полы, потолки и другие поверхности, не контактирующие с пищевыми продуктами, чистые и в хорошем состоянии, они могут быть изготовлены из кирпича, камня, металла, дерева или других приемлемых материалов.
• Поверхности, соприкасающиеся с сыром, например полки, необходимо, чтобы они были изготовлены из материалов, не допускающие роста патогенных микроорганизмов. Такими материалами являются мрамор, конструкции из нержавеющей стали или пластмассы, пригодные для пищевых продуктов. Однако многие из этих материалов не допускают стекания и поэтому между поверхностью и сыром остается влага, что способствует размножению опасных микроорганизмов.
• По этим причинам часто подходящей поверхностью является использование дерева, а также пластика с отверстиями или других поверхностей, позволяющих воздуху циркулировать между сырами и контактной поверхностью, при условии, что все поверхности, соприкасающиеся с сыром, тщательно очищены и продезинфицированы.
• Компоненты многих материалов могут мигрировать в сыр, иногда в недопустимых количествах, которые опасны для здоровья. Материалы и предметы, соприкасающиеся с сыром, должны соответствовать условиям пригодности для пищевых продуктов в соответствии с законодательством. Если есть сомнения относительно пригодности материала, производитель сыра должен обратиться в компетентный орган страны, отвечающий за пищевые продукты.
• Если для циркуляции воздуха и контроля влажности требуется открытое окно, например, в камере дозревания, то необходимо прикрыть отверстие какой-либо сеткой, чтобы предотвратить проникновение насекомых и животных.

Получение молока

Молоко, предназначенное для производства сыра, должно быть очень хорошего качества с точки зрения его гигиены. При получении молока на сыроварне, поскольку молоко собирается с разных животноводческих ферм, необходимо учитывать, что:

• Оно может содержать опасные бактерии.
• Могут иметь место остатки антибиотиков после любого лечения животных-источников и несоблюдение времени ожидания после лечения.

Контроль этих рисков

1. Поставка молока от производителей, которые применяют хорошую систему гигиенического управления своим стадом, особенно в отношении борьбы с маститом и инфекционными заболеваниями. Посетите конкретные фермы и убедитесь, что эти производители внедрили систему контроля здоровья животных.
2. Всегда проверяйте температуру молока при получении и принимайте его, если при получении оно составляет 6°C или ниже.
3. Визуально проверьте молоко на наличие видимых дефектов, таких как кровь или сгустки.
4. Следует убедиться, что в молоке нет остатков антибиотиков. Присутствие антибиотиков в молоке препятствует размножению молочнокислых бактерий при производстве сыра, поэтому необходимая кислотность не развивается, а творог остается мягким и эластичным. Сегодня существуют простые и недорогие тесты для определения наличия антибиотиков в молоке.

Тепловая обработка молока

Если молоко должно подвергаться термической обработке перед изготовлением сыра, то необходимо применять соответствующую методику. Выживание или рост бактерий, опасных для пищевого отравления, или бактерий, которые могут испортить сыры, представляют собой риски, которые могут возникнуть, если:

• Несоблюдение правильной температуры или времени термической обработки.
• Пастеризованное молоко смешивают со свежим или недостаточно термически обработанным молоком.

Контроль этих рисков

1. Обеспечение правильной работы термометров, посредством которых контролируется правильная температура пастеризации. Высокая пастеризация (HTST) требует температуры 72°C в течение 15 секунд или некоторой эквивалентной комбинации, например, 63°С в течение 30 минут в пастеризаторах открытого типа.
2. Ежедневно проверяйте правильность работы реверсивного клапана в пастеризаторах закрытого типа, чтобы молоко, которое не было подогрето до нужной температуры и продолжительности, возвращалось обратно для нормальной пастеризации.
3. Проверка нагревательных пластин в высоких пастеризаторах на герметичность.
4. Проверка правильности пастеризации молока с помощью теста на щелочную фосфатазу, который должен быть отрицательным.
5. Проверка исправности и регулировки оборудования, используемого при пастеризации.

Молочнокислые культуры

Если сырое молоко используется для производства сыра (с условиями, указанными выше), добавление молочнокислых культур не требуется, в то время как добавление культуры необходимо в случае использования пастеризованного молока для производства сыра. На небольших сыроварнях, которые ежедневно производят небольшое количество молока и не имеют организованной микробиологической лаборатории, наиболее подходящими являются коммерческие замороженные молочнокислые культуры. Эти культуры необходимо хранить при температуре замерзания -18°С. Производители не рекомендуют использовать часть упаковки. Их можно хранить в течение нескольких дней при температуре ниже 6°С перед использованием, если они были заморожены обычным образом. Молочные заводы большей мощности могут выращивать штаммы молочнокислых культур, используя термически обработанное цельное или обезжиренное молоко. Но это предполагает отсутствие опасных бактерий и вирусов-бактериофагов, атакующих и убивающих молочнокислые бактерии.

Добавление молочно-кислотной культуры и сычужного фермента

При добавлении молочнокислой культуры и сычужного фермента могут возникнуть следующие риски:

• Нарушение нормального функционирования культуры.
• Добавление неправильного количества культуры или сычужного фермента.
• Заражение опасными бактериями либо персоналом, либо оборудованием, используемым при добавлении культуры или сычужного фермента.

Контроль этих рисков

1. Всегда покупайте сычужный фермент у одной и той же надежной компании.
2. При добавлении молочнокислой культуры молоко должно быть правильной температуры. Слишком высокая температура может инактивировать культуру, а слишком низкая температура может привести к увеличению времени действия культуры, что позволяет опасным бактериям размножаться.
3. Добавление нужного количества молочнокислой культуры. Большое количество выращивания приводит к производству твердого, сухого и очень кислого сыра. Слишком малое добавление закваски приводит к тому, что кислотность сыра не увеличивается в той мере, в какой должна, и, таким образом, допускается развитие опасных бактерий на неприемлемом уровне.
4. При добавлении сычужного фермента молоко имеет правильную температуру.
5. Добавление нужного количества сычужного фермента. Слишком малое количество сычужного фермента приводит к высокой влажности конечного продукта, что позволяет легко размножаться опасным бактериям. Слишком большое количество сычужного фермента приводит к снижению выхода молока из сыра, что является скорее коммерческой проблемой, чем пищевой опасностью. Сычужный фермент вызывает сгущение, хорошее уплотнение творога и выход творога, чем больше сычужного фермента, тем больше уплотнение и выход творога и тем более когезивный получается творог.
6. Личная гигиена персонала, занятого в сыроварении. Не быть переносчиком различных инфекций.
7. Обеспечение чистоты и дезинфекции всего оборудования перед использованием.

Коагуляция

На этом этапе могут возникнуть следующие риски:

• Бактерии могут попасть из оборудования или окружающей среды.
• Молочнокислая культура действует медленно или имеет дефекты, что приводит к низкой кислотности молока в течение длительного времени, что способствует росту нежелательных бактерий до неприемлемого уровня.

Контроль этих рисков

1. Контроль помещений и оборудования, чтобы они были должным образом очищены.
2. Использование активной молочнокислой культуры и в правильной пропорции.
3. Проверка того, что кислотность продукта находится в пределах, установленных для конкретного типа производимого сыра. Это можно сделать с помощью простого рН-метра на этапах производства сыра.

Разделение сыра и обращение с сыром

Эти операции сопряжены со следующими рисками:

• Микробное заражение от оборудования и персонала.

Контроль этих рисков

1. Проверка инструментов, используемых для нарезки творога, на предмет их чистоты и дезинфекции перед использованием.
2. Проверка персонала на наличие возможных инфекций (сальмонеллез, открытые раны и т. д.).

Посол, заполнение форм и прессование

Основными рисками при этих процессах являются:

• Загрязнение творога солью или рассолом.
• Загрязнение творога оборудованием, одеждой или персоналом.

Контроль этих рисков

1. Храните соль в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении.
2. Проверьте соль на наличие инородных тел перед её добавлением.
3. Перед использованием убедитесь, что всё оборудование, формы для сыра и фильтровальные ткани чистые и продезинфицированы.
4. Убедитесь, что персонал чист и здоров.
5. Убедитесь, что солевой раствор насыщен не менее чем на 50 %. Чем крепче солевой раствор, тем он безопаснее.
6. Удаляйте кусочки творога из рассола.
7. Часто меняйте рассол или пастеризуйте его.

Созревание сыра

Созревание является критическим этапом в развитии конечного продукта. Наиболее важные моменты, на которые следует обратить внимание:

• Обычно требуется высокая влажность, более 85% относительной влажности помещения. Если влажность низкая, то необходимо предпринять некоторые корректирующие действия в помещении для созревания, например, использовать увлажнитель воздуха, или поставить емкости с питьевой водой на пол в помещении для созревания, или накрыть сыры чистой тканью или бумагой.
• Температура, необходимая для созревания сыра, варьируется от сыра к сыру и зависит не только от типа сыра, но также от производителя сыра и дня производства. Также важными факторами являются стадия созревания сыра и время, необходимое для его созревания.
• Сыры необходимо часто переворачивать, чтобы влага распределялась равномерно по всей их массе. На начальных стадиях созревания переворачивание сыров необходимо производить ежедневно, а постепенно в зрелых сырах это необходимо делать каждый месяц.
• На поверхности некоторых сыров развиваются грибки или бактерии (на поверхности образуется тонкий беловатый или коричневато-красный налет), что является частью процесса созревания. Следовательно, в этом случае условия созревания должны благоприятствовать росту этих грибов или бактерий.
• Если такое образование поверхностного покрытия нежелательно, сыры необходимо очистить с помощью солевого раствора (рассола).
• Некоторые сыры не созревают в указанное время, поэтому опыт сыроваров имеет решающее значение при выборе партий, готовых к продаже.
• Сыроделу важно знать, что мнения относительно стадии созревания сыров различаются и часто не совпадают с мнением потребителей.

Рост нежелательных бактерий или грибков может происходить, когда:

• Сыр хранится вместе с неправильной температурой или влажностью.
• Время созревания было недостаточным для нормального созревания сыра.
• Бактерии или грибки загрязняют сыры во время хранения, на полках, где они размещены, или из окружающей среды.
• Насекомые или другие животные могли проникнуть в зону созревания и загрязнить сыры.

1. Хранение сыров при соответствующей температуре, которая способствует развитию их аромата и структуры, сводя к минимуму рост нежелательных бактерий. Рекомендуемая температура обычно не превышает 15°C, учитывая, что она зависит от сорта сыра и других факторов.
2. Хранение в помещении с необходимой влажностью в зависимости от сорта сыра. Там, где рост грибков или бактерий на поверхности нежелателен, требуется более низкая влажность, а там, где это желательно, требуется более высокая влажность.
3. Хранение сыра в течение срока, предусмотренного в зависимости от его вида.
4. Следить за тем, чтобы зона созревания и полки, на которых размещаются сыры, были чистыми. Хорошо иметь программу уборки камеры созревания и зоны хранения сыра и регулярно ей следовать.
5. Должна быть предусмотрена система контроля, предотвращающая проникновение насекомых или вредных животных в камеру созревания, чтобы предотвратить загрязнение сыров.