Обработка калье
Обработка калье. Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров.
ОБРАБОТКА КАЛЬЕ
1. Какую цель преследуют обработкой калье?
Обработкой калье стремятся освободить его от лишней сыворотки и превратить в сырную массу. Надлежащее содержание влаги в свежей сырной массе в конце обработки ее в котле является очень важным условием последующего нормального созревания сыра. Во время обработки происходит дальнейшее развитие молочнокислых бактерий, сопровождаемое образованием молочной кислоты, что также важно и желательно, если происходит в нормальных пределах.
Степень дробления калье, продолжительность его обработки и нагревание полученного сырного зерна до определенной температуры, а также последующая его выдержка (вымешивание при этой температуре способствуют нормальному выделению сыворотки и развитию молочнокислых бактерий).
2. В чем заключается значение дробления калье?
Калье дробят, чтобы ускорить выделение из него сыворотки, при этом калье распадается на отдельные кусочки, уплотняющиеся в зерна, вследствие чего общая свободная поверхность сгустка увеличивается по сравнению с первоначальной во много раз; в то же время путь сыворотки изнутри зерна наружу значительно сокращается. Все это облегчает выделение сыворотки: чем мельче поставлено зерно, тем суше и тверже будет сыр.
3. Как разрезают калье?
При выработке большинства твердых сычужных сыров калье дробят до нужной степени не сразу. Первоначальное разрезание калье производят специальными инструментами, из которых на первое место следует поставить американские сырные ножи, вертикальный и горизонтальный, при помощи которых можно разделить сплошную массу калье на кубики правильной формы. На втором месте стоит сырная решетка с тонкими проволоками. Разрезают калье осторожно, стараясь не мять и не дробить его слишком быстро, что легко может случиться, так как вначале оно еще нежно. Можно и сразу разрезать калье на кубики, не требующие дальнейшего дробления, если это позволяет устройство сырных ножей.
4. Как ставят зерно?
Зерно ставят плавными движениями инструмента. Обычно для постановки зерна пользуются тем же инструментом, которым резали калье. Скорость движения при постановке зерна должна соответствовать степени его уплотнения, при этом необходимо стараться, чтобы крупные зерна постепенно дробились, мелкие же оставались целыми. Необходимо при постановке зерна время от времени брать пробу из котла, чтобы определять наощупь плотность зерна и проверять, правилен ли принятый темп работы.
В случае быстрого уплотнения зерна ускоряют движение инструмента, дробящего зерно, если же зерно уплотняется медленно, движение замедляют. При медленном уплотнении зерна делают кроме того так называемые отдыхи, для чего на некоторе время (5—10 мин.) прекращают обработку зерна. Темп обработки, соответствующий скорости уплотнения зерна, и отдыхи ведут к получению более равномерного зерна.
5. Что представляет собой сырная пыль?
Сырная пыль состоит из мельчайших частиц калье, отрывающихся от более крупных кусков его при дроблении. Образование сырной пыли влечет за собой некоторую потерю сырной массы, так как мельчайшие частицы ее остаются при формовке сыра взмученными в сыворотке и уносятся вместе с ней при ее сливании.
Большое количество пыли на поверхности сыра влечет за собою непрочность сырной корки.
6. Как избежать образования большого количества сырной пыли?
Чтобы избежать образования большого количества сырной пыли, прежде всего необходимо добиться нормального сквашивания молока. Слабое, дряблое калье почти невозможно обработать без значительного распыления. С другой стороны, слишком плотное калье приходится для достаточного дробления подвергать энергичной обработке решеткой, причем также образуется много пыли. Необходимо внимательно следить за дроблением калье, придавая работе темп не быстрее, чем это требуется свойствами калье и заданным размером зерна.
7. Как действуют отдыхи на сырное зерно при его постановке?
Если зерна уплотняются во время обработки калье недостаточно быстро, необходимо делать в работе перерывы, так называемые отдыхи.
Оседая на дно котла, зерно во время отдыха остается в покое и уплотняется, приобретая таким путем: большую упругость и связность. Это объясняется тем, что во время отдыха замедляется передвижение наружу молочной кислоты, образующейся в зерне, количество ее возрастает внутри зерна быстрее, чем при вымешивании, а повышенное количество молочной кислоты вызывает усиленное стягивание зерна. Быстрее уплотняются мелкие зерна, которые после возобновления обработки дробятся сравнительно меньше, что служит лучшему выравниванию зерен.
8. В чем заключается значение второго подогревания сырного
зерна?
Температуру первого нагревания т. е. сквашивания молока, выбирают таким образом, чтобы повлиять в нужном направлении на развитие молочнокислых бактерий и образование калье. В то же время температура является важным условием обезвоживания сгустка: чем выше температура, тем быстрее происходит обезвоживание, выделение из него сыворотки. Для лучшего обезвоживания, а также для придания сырным зернам надлежащей способности к слипанию в общую массу приходится сырное зерно после постановки его подвергать дополнительному нагреванию. Температура второго подогревания определяет в значительной мере содержание воды в сырной массе и физические свойства последней. При выработке сыров с высоким вторым подогреванием (выше 45° Ц) оно служит кроме того средством регулирования развития микрофлоры путем подавления бактерий, не выдерживающих такого нагревания, и создания более благоприятных условий для бактерий, предпочитающих высокую температуру. Эти бактерии необходимы для нормального созревания сыров типа швейцарского.
9. Что такое «заваривание» сырного зерна?
Условия выделения сыворотки из наружных и внутренних слоев зерна неодинаковы: из наружного слоя сыворотка выделяется быстрее, чем из внутреннего; вследствие этого на поверхности зерна образуется более плотная, чем внутренняя масса, оболочка. При слишком быстром и сильном втором подогревании оболочка становится настолько плотной, что затрудняет дальнейшее выделение сыворотки изнутри зерна. Образование такой оболочки называют завариванием зерна.
10. Как производят второе подогревание?
Температура второго подогревания при выработке различных сыров может колебаться в довольно широких границах; границы эти определяются составом и свойствами перерабатываемого молока и видом вырабатываемого сыра; например, при выработке голландских сыров температура второго подогревания может колебаться между +31°С и +42°С. Внутри этих границ температуру выбирают сообразно желаемой степени обезвоживания сырной массы: чем суше должен быть сыр, тем выше берут температуру второго подогревания. Нагревание ведут различными способами (горячей сывороткой или паром), следя, чтоб температура повышалась не быстрее чем на 1°С в 1,5 мин., иначе произойдет заваривание зерна. При втором подогревании сырное зерно тщательно вымешивают, во-первых, для того чтобы оно нагревалось во всей массе равномерно, во-вторых, чтобы предупредить склеивание зерен в крупные комки. Перерывы в вымешивании допустимы только на короткий срок. Для вымешивания зерна служат специальные инструменты с большой рабочей поверхностью, при помощи которых сыворотку приводят в достаточно сильное движение (сырные грабли, сырная лопата, решетка с толстыми проволоками, брекер и др.).
11. Какое значение для обработки сырной массы имеет молочная
кислота?
Наличие в сырном зерне молочной кислоты является одной из главных причин, вызывающих выделение из него сыворотки. Молочная кислота создает внутри зерна такие условия, при которых свернувшийся при сквашивании молока казеин может удерживать постепенно уменьшающееся количество воды; частицы казеина начинают вследствие этого сближаться, зерно делается более плотным и упругим; освободившаяся же вода в виде сыворотки выделяется наружу.
12. Как изменяется количество молочной кислоты в сырном зерне?
Количество молочной кислоты внутри сырного зерна непрерывно возрастает в результате все усиливающегося развития в нем молочнокислых бактерий. Развитие молочнокислых бактерий внутри зерна происходит быстрее, чем в выделившейся из него сыворотке по следующим причинам: пока молоко еще не свернулось, находящиеся в нем молочнокислые бактерии распределены в
его массе более или менее равномерно, когда же из зерна начинает выделяться сыворотка, она уносит с собой сравнительно мало бактерий, большая часть их остается в зернах, в сыворотку же переходит меньшая часть. Вследствие более быстрого развития молочнокислых бактерий внутри зерен в них быстрее, чем в наружной сыворотке, образуется молочная кислота.
13. Как происходит выделение сыворотки из сырного зерна при пастеризации молока?
Пастеризация замедляет сквашивание молока, вследствие этого приходится нагревать его при сквашивании несколько выше обычного. Пастеризация продолжает сказываться и на замедленном последующем выделении сыворотки из зерна; в таком случае приходится применять также и более высокую температуру второго подогревания.
14. Для чего вымешивают сырное зерно после второго подогревания?
Сырное зерно изменяется под влиянием теплоты, сообщенной ему вторым подогреванием, лишь постепенно; поэтому необходимо выждать некоторое время, чтобы влияние нагревания сказалось полностью. При этом зерно вымешивается во избежание слипания зерен в комки.
15. Какими свойствами должно обладать готовое сырное зерно?
Сырное зерно должно обладать определенной для каждого вида сыра влажностью. О степени обезвоживания судят по упругости и плотности зерна. Разница в плотности и упругости готового зерна может быть очень большой в зависимости от вида сыра и консистенции сырного теста. При выработке твердых сыров готовое зерно обладает плотностью и упругостью, которые можно сравнить со свойствами резины.
Для некоторых видов сыров важным свойством готового зерна является наличие большей или меньшей степени клейкости его. Приобретение зерном упругости и потеря части клейкости подготовляют его к правильному прессованию.
16. Как механизируют обработку сырной массы в котле?
Механизация обработки калье связывается часто со стремлением достигнуть сразу нужной степени дробления его (разрезание па зерна нужной величины), после чего остается только вымешивать сырную массу при помощи приводного аппарата во время и после второго подогревания. Механизмы других систем резрезают калье и измельчают зерна подобно ручной работе лишь постепенно.
17. Как обрабатывают хлопьевидный сгусток, полученный по методу «темп»?
Хлопьевидный сгусток, полученный по методу «темп», уже с самого начала не содержит избытка сыворотки. Молоко при сквашивании нагревается до наивысшей температуры последующей
обработки сгустка. Комочки хлопьев обладают большой пористостью, обеспечивающей быстрое выделение из них сыворотки, благодаря чему устраняется опасность заваривания зерна.
Обработка сырной массы, полученной по методу «темп», заключается поэтому лишь в вымешивании ее до надлежащего содержания в ней влаги, причем готовность массы определяется, как обычно, пробой на ощупь. Для обезвоживания сырной массы достаточно 2—3 минут. Если •комки хлопьев образуются слишком крупные, что затрудняет правильную формовку и прессование сыра, их быстро дробят инструментами с тонкими проволоками или острыми лезвиями.
18. Как изменяют обработку калье при различной жирности молока?
Жир, находящийся в молоке в виде мельчайших капелек, так называемых жировых шариков, в таком же состоянии переходит и в калье. Жировые шарики, закупоривая тончайшие капилляры в калье и ослабляя белковое сплетение сгустка, замедляют выделение сыворотки. Чтобы получить из более, жирного молока достаточно сухую сырную массу, ставят зерно более мелкое, чем обычно, температуру второго подогревания берут выше; кроме того всю обработку затягивают, чтобы дать время выделиться сыворотке. При переработке маложирного молока, калье из которого легко выделяет сыворотку, поступают наоборот, чтобы не получить слишком сухой сыр: зерно ставят крупнее, температуру при втором подогревании берут ниже, продолжительность обработки сокращают, чтобы сырная масса начала остывать раньше и вместе с этим задержалось выделение сыворотки.
19. Как изменяют обработку при различной зрелости молока?
Нормальная зрелость молока определяет нормальное нарастание кислотности сыворотки внутри калье и зерна во время обработки. Если молоко перезрело (кислотность чрезмерно повышена), необходимо ослабить вредное влияние ее: заквашивать молоко при более низкой температуре, но в то же время быстрее, чем при нормальной зрелости молока; температуру второго подогревания установить более низкую, так как повышенное содержание молочной кислоты и без того достаточно сильно будет обезвоживать зерно; • ускоряют всю обработку, чтобы не дать времени слишком сильно развиться молочнокислым бактериям. Прибавление чистых культур к перезрелому молоку принесет вред. Если молоко недозрело, необходимо, с одной стороны, создать условия для быстрого развития молочнокислых бактерий и, с другой, для облегчения выделения сыворотки из сырного зерна; к молоку прибавляют чистые культуры молочнокислого стрептококка, продолжающего развиваться во время сквашивания молока и обработки зерна; сквашивание молока ведут при более высокой температуре и дольше обычного; зерно ставят мельче; температуру зерна поднимают вторым подогреванием выше; всю обработку затягивают, чтобы дать время развиться молочнокислым стрептококкам.
20. От чего зависит жирность сыворотки?
При обычном способе переработки молока в сыр калье содержит в себе весь жир молока. Однако жир этот бывает распределен не совсем равномерно, так как, пока молоко еще жидко, жир успевает несколько отстояться и верхний слой калье жирнее остальных его частей. При дроблении калье с каждым новым разрезом освобождается некоторая часть жировых шариков, подхватываемых током сыворотки, направленным из комочков калье наружу. Дробление калье в свою очередь зависит от его плотности. Так как верхний жирный слой калье разрыхлен жировыми шариками, то он легче поддается дроблению, а при этом больше освобождается и жировых шариков, переходящих в сыворотку. Поэтому, чем сильнее отстаивается жир во время сквашивания молока, и чем энергичнее обрабатывается калье, тем жирнее сыворотка. Несколько усиливает переход жира в сыворотку нагревание зерна до высокой температуры.
21. Какими приемами можно понизить жирность сыворотки?
Так как жировые шарики, соединившиеся в комочки, легче отстаиваются, то не следует сливки, отстоявшиеся на зрелом и вообще несвежем молоке, сливать вместе с молоком в сырный котел, лучше, их предварительно снять с молока, нагреть при размешивании до 40—45° Ц, чтобы разрушить комкование жира, и только после этого смешать опять с молоком. Так следует поступать со всякими сливками, смешиваемыми с молоком. Затем надо следить, чтобы плотность верхнего слоя калье меньше отставала от плотности нижних слоев, а для этого необходимо устранять остывание молока во время сквашивания. Кроме того надо избегать образования пыли, которое всегда сопровождается усиленным переходом жира в сыворотку.
Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1937г.
