Моцарелла – рецепт приготовления сыра и общая информация

Моцарелла – мягкий творожный сыр, приготовленный из свежего цельного коровьего молока. Форма может быть сфероидальной, возможно головкой, или плетеный. У него нет корочки, но он покрыт тонкой, гладкой и блестящей молочно-белой пленкой. Белая паста однородной мягкой и эластичной консистенции имеет волокнистую структуру, состоящую из нескольких перекрывающихся слоёв. Вкус характерный, пикантно-свежий, слегка кисловатый, запах ароматный и тонкий.

Рецепт приготовления моцареллы

Материалы и инструменты:

• Молоко 10 л;
• Кальций хлористый;
• Закваска для Моцареллы;
•  Молокосвертывающий фермент (Meito, Энзи-Микс, Kalase, Клеричии т.д.);
• Соль поваренная не йодированная крупного помола
• Кастрюля 10 л и более;
• Таз с водой (водяная баня) для нагрева на плите и охлаждения;
• Термометр;
• Дуршлаг, салфетка или марля;
• Шумовка, деревянная лопатка или весёлка.

Этапы приготовления

 
Подготовка молока. Пастеризация. Быстрый нагрев до +73ºС, выдержка 30 секунд, быстрое охлаждение до +32ºС. Обязательно после пастеризации внесите раствор хлористого кальция!

Внесение кальция. Кальций растворите в 50 мл воды (из расчета 2 г на 10 л молока) и внесите в молоко.

Внесение бактериальной закваски (согласно рецепту). Рассыпьте закваску для Моцареллы по поверхности молока, оставьте на некоторое время, тщательно перемешайте.

Внесение молокосвертывающего фермента. Растворите необходимое количество фермента в 100 мл кипяченой воды комнатной температуры и внесите в молоко. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. 

Образование сгустка. Оставьте молоко на 45 – 90 минут до образования сгустка. Проверьте сгусток шумовкой - должна начать отделяться прозрачная сыворотка. 
Разрезание сгустка. Разрежьте сгусток на кусочки со стороной 2,5 см. Оставьте на 10-15 минут.

Вымешивание сырной массы. Вымешивайте массу в течение 20 минут, при +32ºС под контролем термометра.

Второе нагревание. Нагрейте сырную массу в течение 20 минут до +38 ºС. Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг на водяную баню на 1,5-3 часа (для набора кислотности).

Приготовление рассола. Приготовьте 18% рассол (1/2 часть от сыворотки).

Проба на плавление. Оставшуюся сыворотку нагрейте до +85…+90°С. Погрузите небольшой кусочек в сыворотку и попробуйте вытянуть его. Если сырная масса тянется, приступайте к вытягиванию.

Вытягивание сыра (filatura). Разрежьте сырную массу на полосы, погрузите в сыворотку для размягчения. Далее начинайте растягивать массу, пока не будут образовываться отдельные «нити», а структура не станет волокнистой. После растяжки можно придать сыру нужную форму: плести косички или сформировать шарики. Переложите сформированный сыр в ледяную воду для охлаждения и закрепления формы.
 
Хранение. Готовую Моцареллу переложите в рассол Характеристика готового продукта: тонкая блестящая и гладкая кожица, чуть слоистая кремовая структура, молочный аромат.

Срок хранения 2 недели.

История моцареллы

Моцарелла ди Буфала Кампана – это свежий растянутый творожный сыр, который в большинстве своем обязан своим уникальным характеристикам свежему молоку буйвола, произведенному в южных регионах Италии. Появление буйволов на юге Италии произошло примерно в 1000 году, когда норманнские короли создали фермы буйволов в Кампании, привезя животных из Сицилии, куда они были завезены арабами. Традиция приготовления моцареллы имеет очень древние корни. Первые исторические следы этого сыра относятся к XII веку, а первое официальное упоминание «моцарелла» можно найти в кулинарной книге 1570 года, известного повара Папского двора Бартоломео Скаппи.

По традиции в XIII веке, монахи монастыря Сан-Лоренцо-ди-Капуа предлагали всем странствующим паломникам сыр под названием «проватура» или «моцарелла». Первоначально свежие сыры, такие как моцарелла, предназначались для рынков, расположенных рядом с их производственными площадями, и, следовательно, рынков Капуи, Аверсы и Салерно. В этом сценарии моцарелла считалась побочным продуктом, лишь позже, когда ее характеристики были улучшены он начал считаться элитным продуктом для самых изысканных гурманов. И именно в этот период рождаются первые молочные фермы по производству этого сыра.

Важным этапом в пути происхождения моцареллы сегодня является период Бурбонов. Фактически, именно под их влиянием моцарелла достигает своего максимального великолепия. Во второй половине 18 века были даже открыты первые фермы по разведению буйволов и, прежде всего, первые в истории крупнейшие молочные фермы. И именно с этого периода процедура создания этого изделия была перенесена до наших дней. Благодаря упорству и энтузиазму предпринимателей из Кампании, сыр моцарелла стал появляться на столах жителей разных стран. С начала восемнадцатого века начинается самое широкое распространение моцареллы, производство которой с шестидесятых годов двадцатого века распространяется на всю Северную Италию, а потом и по миру.