Колбасные оболочки – какие бывают, их классификация и сферы применения
Колбасные изделия – это смесь фарша, жира и специй, начиненных в оболочку, затем перевязанных или скрученных в отдельные звенья через равные промежутки. Традиционно мясные деликатесы фаршируют в натуральные оболочки, но на рынке также доступны и искусственные. Сегодня именно их используют в большинстве коммерческих колбасных изделий.
Преимущества натуральной оболочки заключается во вкусе и внешнем виде. Поскольку натуральная оболочка дышит, это приводит к более глубокому вкусу и насыщенности колбасы. Пар, приготовленные ароматы могут проникнуть в оболочку и пропитать мясо. А так как все оболочки натуральные, то и колбаски получаются очень натуральными, но часто имеют несколько неправильную форму и размер.
Свиные оболочки легко поддаются обработке. Они прочные и поэтому менее подвержены проколам. Обычно они продаются в мотках или связках. Из свиных кишок изготавливают как свежие, так и вареные колбасы диаметром 25 мм и более.
Бараньи оболочки считаются самыми качественными оболочками малого диаметра и используются для изготовления качественных колбасных изделий. В основном они продаются в связках и используются для изготовления колбас меньшего диаметра. Они гораздо менее крепкие, чем свиные, и поэтому гораздо более подвержены разрывам и проколам.
Говяжьи оболочки прекрасно подходят в качестве оболочки для высококачественных сырокопченых, вареных и вареных колбас. Обеспечивают хорошее поглощение дыма и, как и все натуральные оболочки, придает колбасе специфический вкус. Они также придают ей индивидуальный и характерный вид. Для вареных колбас сохраняет полный аромат колбасы при варке и способствуют дальнейшей ароматизации при последующем копчении.
Натуральные оболочки всегда были отличительной чертой хорошей колбасы ручной работы. Натуральная раскрывает всю полноту вкуса, подчеркивает индивидуальный вид и обеспечивает безошибочный эффект хруста. Кроме того, натуральная оболочка особенно хорошо зарекомендовала себя во времена «отсутствия пластика» в качестве экологически чистой упаковки.
Без натуральных оболочек не было бы хрустящих сосисок. Помимо свиных и говяжьих оболочек, овечьи кишки, обеспечивают правильный «укус» благодаря своему диаметру и нежности и обещают приятное ощущение во рту.
Искусственная оболочка представляет собой трубку определенной длины, изготовленную из формованного природного или пластикового материала, предназначенную для хранения пищевых продуктов без свободного пространства. Коллагеновые оболочки дают лучший контроль размера колбасы и её веса.
Целлюлозные оболочки в основном изготавливаются из вискозы, получаемой из целлюлозы или хлопкового линта (это волокна, которые прилипают к хлопковому семени после отделения от хлопка). Эти оболочки являются прочными, прозрачными и дымопроницаемыми.
Перед использованием некоторые искусственные оболочки требуют замачивания в горячей воде перед наполнением. Преимуществом использования искусственных оболочек является их прочность и хорошее удержание формы.
В зависимости от материала и способа обработки искусственные оболочки также служат в качестве барьерного слоя против потерь при варке, а также могут изготавливаться с особыми свойствами, адаптированными к конечному продукту.
Искусственные оболочки также используются для украшения колбасы. Кроме того, на искусственных оболочках можно нанести рекламный, многоцветный круговой оттиск.
Калибр оболочки указывает на диаметр оболочки в миллиметрах. В отличие от натуральных оболочек, искусственные делятся по диаметру и метражу. Калибр натуральных оболочек указывается в миллиметрах.
Натуральная колбасная оболочка
О натуральных оболочках уже было известно тысячи лет назад, когда приготовленное мясо набивали в желудок коз, сегодня натуральные оболочки изготавливаются из части кишечника домашних животных. В основном при производстве колбасы используют кишки свиные, крупного рогатого скота, коз или овец. Это единственная форма оболочки, которую можно использовать при производстве органических колбас. Часто мастера-мясники предпочитают её для кустарного производства колбасных деликатесов.Преимущества натуральной оболочки заключается во вкусе и внешнем виде. Поскольку натуральная оболочка дышит, это приводит к более глубокому вкусу и насыщенности колбасы. Пар, приготовленные ароматы могут проникнуть в оболочку и пропитать мясо. А так как все оболочки натуральные, то и колбаски получаются очень натуральными, но часто имеют несколько неправильную форму и размер.
Свиные оболочки легко поддаются обработке. Они прочные и поэтому менее подвержены проколам. Обычно они продаются в мотках или связках. Из свиных кишок изготавливают как свежие, так и вареные колбасы диаметром 25 мм и более.
Бараньи оболочки считаются самыми качественными оболочками малого диаметра и используются для изготовления качественных колбасных изделий. В основном они продаются в связках и используются для изготовления колбас меньшего диаметра. Они гораздо менее крепкие, чем свиные, и поэтому гораздо более подвержены разрывам и проколам.
Говяжьи оболочки прекрасно подходят в качестве оболочки для высококачественных сырокопченых, вареных и вареных колбас. Обеспечивают хорошее поглощение дыма и, как и все натуральные оболочки, придает колбасе специфический вкус. Они также придают ей индивидуальный и характерный вид. Для вареных колбас сохраняет полный аромат колбасы при варке и способствуют дальнейшей ароматизации при последующем копчении.
Натуральные оболочки всегда были отличительной чертой хорошей колбасы ручной работы. Натуральная раскрывает всю полноту вкуса, подчеркивает индивидуальный вид и обеспечивает безошибочный эффект хруста. Кроме того, натуральная оболочка особенно хорошо зарекомендовала себя во времена «отсутствия пластика» в качестве экологически чистой упаковки.
Без натуральных оболочек не было бы хрустящих сосисок. Помимо свиных и говяжьих оболочек, овечьи кишки, обеспечивают правильный «укус» благодаря своему диаметру и нежности и обещают приятное ощущение во рту.
Искусственная колбасная оболочка
Искусственная оболочка может изготавливаться из таких материалов, как коллаген, полиамид (полипропилен или полиэтилен, полиамид) или целлюлоза. В отличие от натуральной оболочки искусственная не предназначена для употребления в пищу человеком. Коллагеновые являются самыми длинными и производятся из животного коллагена, в первую очередь кожи коров и свиней. Иногда в состав входят кости и сухожилия.Искусственная оболочка представляет собой трубку определенной длины, изготовленную из формованного природного или пластикового материала, предназначенную для хранения пищевых продуктов без свободного пространства. Коллагеновые оболочки дают лучший контроль размера колбасы и её веса.
Целлюлозные оболочки в основном изготавливаются из вискозы, получаемой из целлюлозы или хлопкового линта (это волокна, которые прилипают к хлопковому семени после отделения от хлопка). Эти оболочки являются прочными, прозрачными и дымопроницаемыми.
Перед использованием некоторые искусственные оболочки требуют замачивания в горячей воде перед наполнением. Преимуществом использования искусственных оболочек является их прочность и хорошее удержание формы.
Классификация искусственных оболочек
Искусственные оболочки классифицируются в зависимости от исходного сырья. Изготавливаются либо из модифицированных натуральных материалов, либо из синтетики. К модифицированным природным материалам, из которых могут быть изготовлены искусственные оболочки, относятся: бумага, пергамент, воловья кожа и растительная мякоть. К пластмассам, используемым в производстве искусственных оболочек, относятся: полиамид и полиэстер.Преимущества
Искусственные оболочки изготавливаются из синтетических материалов искусственного происхождения и неизменного качества. Например, они лишены слабых мест и дыр и обладают так называемой точностью калибра. Постоянство калибра означает, что диаметр искусственной оболочки всегда постоянный и колбаса всегда имеет одинаковый диаметр. Вот почему они предлагают технические преимущества в (механической) обработке. Искусственные оболочки служат для стабилизации при нагревании, они особенно стабильны и могут выдерживать более высокие давления, чем натуральные оболочки.В зависимости от материала и способа обработки искусственные оболочки также служат в качестве барьерного слоя против потерь при варке, а также могут изготавливаться с особыми свойствами, адаптированными к конечному продукту.
Искусственные оболочки также используются для украшения колбасы. Кроме того, на искусственных оболочках можно нанести рекламный, многоцветный круговой оттиск.
Калибр оболочки указывает на диаметр оболочки в миллиметрах. В отличие от натуральных оболочек, искусственные делятся по диаметру и метражу. Калибр натуральных оболочек указывается в миллиметрах.
Коллагеновые гофрированные оболочки
Так называемые коллагеновые гофрированные оболочки представляют собой искусственные оболочки, отвечающие особым требованиям к механическому фаршированию колбасных изделий и облегчающие и ускоряющие процесс фарширования.Фиброузные оболочки
Фиброузные оболочки снабжены, в том числе, специальными внутренними покрытиями, служащими для обеспечения безопасности и устойчивости при нагреве. Внутреннее покрытие также можно использовать для защиты колбасы от нежелательного обесцвечивания (посерения) или высыхания.Полиамидные оболочки
Колбаса в полиамидной оболочке не теряет в весе за счет испарения и сохраняет аромат продукта. Однако колбасные изделия в полиамидной оболочке нельзя коптить из-за плотности оболочки. Гарантирует, что конечный продукт не высохнет и не окислится, не обесцветится даже после длительного хранения. Из-за непроницаемости для воздуха пластиковые оболочки не подходят для производства сырокопченых колбас или для копчения, так как колбаса не может дышать или сохнуть.Из какого материала изготавливают искусственные оболочки?
В зависимости от требований к конечному продукту искусственные оболочки могут изготавливаться из различных материалов. Материалы, из которых могут быть изготовлены искусственные оболочки: текстиль, белок, пергамент, гидрат целлюлозы или целлофан, пластмассы, такие как фольга, расплавы, растворы, лаки или дисперсии, тканевые структуры с пластиковым или белковым покрытием, волокнистые материалы или отвержденный белок.Текстильные, яичные, белковые и бумажные оболочки
Колбасные оболочки из текстильных материалов, пергамента или белка обладают высокой проницаемостью для паров воды, ароматов и газов. Поэтому они подходят для копчения и производства сырокопченых колбас. В частности, текстильным искусственным оболочкам присваиваются барьерные значения, которые точно устанавливаются в зависимости от предполагаемого использования, так что они также подходят для производства вареных колбас.Разрешенные материалы для искусственных оболочек
Для искусственных оболочек одобрены различные основные материалы. Основные материалы включают гидрат целлюлозы, настоящий пергамент, затвердевший альбумин, тканевые каркасы с пластиковым и белковым покрытием и тканевые каркасы с белковым покрытием, изготовленные из полиамида или сложных эфиров диола политерефталевой кислоты. В свою очередь, для производства этих основных материалов разрешены только определенные материалы и вещества.Инновация: колбасные оболочки из водорослей
Профессия мясника подразумевает творчество. Именно поэтому на рынок продолжают поступать новинки. Например, колбасные оболочки из альгината. Это соли альгиновой кислоты, образованные бурыми водорослями и бактериями. При механическом производстве колбас желеобразная масса обволакивает фарш и застывает. Колбасные оболочки из альгината съедобны: однако, поскольку обработка натуральных оболочек имеет гораздо больше смысла для большинства мясников из-за использования ресурсов (вся переработка животного), тенденция «альгинатной колбасы» не очень распространена.
Товары
