Хлебопекарные дрожжи

Домашняя кулинария и выпечка в последнее время становятся все более популярными, и по мере увеличения числа домашних пекарей растет и спрос на простые в использовании дрожжи. Теперь купить дрожжи не проблема, а испечь вкусную буханку хлеба стало проще, чем когда-либо.

Что такое дрожжи?

Дрожжи — это живая культура, которая используется в выпечке, кулинарии и пивоварении. Дрожжи — это (обычно) одноклеточные микроорганизмы, принадлежащие к царству грибов. Сейчас идентифицировано более 1500 штаммов дрожжей. Вид Saccharomyces cerevisiae – пекарские дрожжи, чаще всего используются в приготовлении хлеба. Пекари и пивовары использовали дрожжи для приготовления хлеба и алкоголя на протяжении тысячелетий.

Каждый вид дрожжей обладает уникальными качествами, которые делают его пригодным для конкретного использования. В то время как некоторые виды дрожжей можно использовать взаимозаменяемо, если изменить рецепт, другие настолько отличаются друг от друга, что неэффективны для применения. Поэтому крайне важно убедиться, что вы покупаете нужный вид дрожжей для определенного рецепта.

Дрожжи затмили использование закваски в выпечке хлеба. Результатом этого стало то, что время брожения, которое в случае закваски занимало 2-5 дней, значительно сократилось, изменился особый, характерный вкус хлеба, а людей, страдающих непереносимостью глютена и различными расстройствами пищеварения, становится все больше.

Функция хлебопекарных дрожжей

1. Выработка углекислого газа во время подъема теста необходима для увеличения объема хлеба и улучшения текстуры мякиша.
2. Производство этанола и следовых количеств органических соединений, таких как кетоны и альдегиды, во время созревания теста и развития вкуса. Это способствует вкусу и аромату хлеба, а также разглаживанию теста.

Как работают дрожжи при выпечке?

Дрожжи потребляют сахар для получения энергии, производя углекислый газ и спирт (ферментация). Подъем теста провоцируется пузырьками углекислого газа, которые вырабатывают дрожжи. Во время выпечки спирт испаряется и превращается в газ, который также способствует подъему хлеба. Алкоголь придает аппетитный вкус и аромат, характерный для дрожжевого хлеба, а также кислоты, образующиеся в процессе ферментации.

Активность или производительность дрожжей контролируются следующими факторами:

• рН: дрожжи хорошо работают в диапазоне рН от 5 до 7.
• Пищевые продукты: Простые сахара в хлебном тесте обеспечиваются мукой, активностью амилазы или добавляются как часть рецептуры.
• Температура: дрожжи наиболее активны при 40–50°C и инактивируются при 60°C.
• Содержание воды или гидратация теста.
• Осмотическое давление: соль и сахар повышают осмотическое давление, что, в свою очередь, замедляет активность дрожжей.
• Время: дрожжам нужно достаточно времени для брожения источников углерода.

Способность дрожжей взаимодействовать с температурой окружающей среды следующая:

• Температура от 0 до 14 градусов Цельсия: Дрожжи практически неактивны. Идеальная температура хранения дрожжей составляет от 0 до 10 градусов Цельсия.
• Температура от 15 до 20 градусов Цельсия: Дрожжи слабо активны.
• Температура от 20 до 37 градусов Цельсия: наиболее активны.
• Температура от 38 до 59 градусов Цельсия: слабые и медлительные.
• Температура 60 градусов Цельсия и выше: дрожжи погибают.

Типы пекарских дрожжей

Существует три основных типа промышленных хлебопекарных дрожжей: активные сухие, быстрорастущие и свежие. Все они могут поднимать тесто по любому рецепту дрожжевой выпечки, но каждый из них имеет немного разные свойства и вкус, отличающийся для более взыскательных гурманов.

Активные сухие дрожжи

Это самые распространенные дрожжи с гранулами цвета слоновой кости. При использовании всегда активируются теплой жидкостью от 32 до 38 градусов Цельсия. Эта теплая жидкость берется из части жидкости (вода, молоко и т. д.) в рецепте. Сухие дрожжи можно хранить при комнатной температуре, но лучше в холодильнике. Этот вид сухих дрожжей можно приобрести в небольших упаковках, что очень удобно. Имеют более длительный срок хранения, можно хранить при комнатной температуре, но предпочтительно в холодильнике.

Быстрорастущие дрожжи (моментальные)

Они были разработаны в 1960-х годах во Франции и широко используется в профессиональной выпечке. Выглядят также как сухие дрожжи, мелкозернистые, светло-коричневого цвета. Моментальные дрожжи не нужно активировать, их можно смешивать непосредственно с мукой. Они производят больше газа, чем сухие дрожжи, поэтому при том же количестве муки требуется меньше быстрорастущих, чем сухих дрожжей.

Свежие дрожжи / прессованные дрожжи

Свежие дрожжи обычно имеют довольно короткий срок годности, но при этом хлеб и выпечка получаются намного вкуснее. Цвет слоновой кости, мягкая и влажная текстура, упакована в небольшие пачки. Можно смешать непосредственно с мукой или сначала смешать с теплой водой, дать теплой воде поработать с дрожжами около 10-20 минут, пока смесь не станет кремообразной и пенистой. Просроченный срок годности или неправильное хранение могут привести к порче свежих дрожжей.