Хлебные закваски для приготовления домашнего хлеба
Хлебная закваска — это не что иное, как перебродившее тесто, состоящее из смеси муки и воды, которое начинает бродить на открытом воздухе. Ферментации способствуют микроорганизмы, дрожжи и бактерии, вырабатывающие молочную кислоту. Закваска прививается в хлебное тесто, которое впоследствии будет вкуснее, прочнее и воздушнее.
Человечество знает и использует закваску на протяжении тысячелетий, в основном для выпечки хлеба. Женщины (даже наши бабушки и дедушки) высоко ценили закваску, и девушки, вышедшие замуж, часто получали её по наследству. Раньше не было холодильников, поэтому её хранили в прохладном месте или сушили в полотняном мешке, а когда нужно было использовать, растворяли в воде. Закваска разрыхляет тесто для хлеба, делая его приятно кислым и пузырчатым.
В результате технологических изменений сократилась продолжительность выпечки хлеба, отчасти из-за потребительского спроса. Теперь практически исключена часть производства сырой закваски. Ведь производство закваски может длиться долго, от нескольких часов, до несколько дней. Так в течение этого длительного периода смесь муки и воды начинает бродить под воздействием находящихся в воздухе микроорганизмов, выделяя углекислый газ (пузырьки).
Недавние исследования также подтверждают, что выпечка на закваске полезнее, чем ее дрожжевые аналоги. Возможно, одним из их основных эффектов является то, что они не повышают резко уровень сахара в крови, поскольку закваска расщепляет углеводы в процессе длительного процесса брожения. Глютен является квази-(предварительно переваренным), что облегчает его переваривание в желудке человека, поэтому благотворно влияет на ряд желудочно-кишечных заболеваний и чувствительности. Не говоря уже о том, что хлеб на закваске также не содержит никаких добавок, поэтому мы не нагружаем свой организм лишними веществами.
Ферментативные процессы начинаются, когда мука получает влагу, в результате чего происходит расщепление крахмала, где образующиеся сахара служат пищей для микробов, а также источником энергии для дрожжевых клеток. Необходимо запустить ферменты, разрушающие углеводы, среди которых можно выделить функцию β-амилазы. Для белков глютена характерно (это верно и для других белков, только медленнее), что они очень быстро связывают воду (с осмосом и адсорбцией). Дрожжевые клетки также играют важную роль в деградации белков, например, в продукции протеазы, поскольку расширение скелета глютена увеличивается при деградации белков глютена.
Кукурузная закваска — это тип безглютеновой закваски для выпечки, изготовленной из кукурузы. Её можно использовать для приготовления хлеба, блинов и другой выпечки. Кукурузная закваска имеет слегка сладковатый вкус, богата клетчаткой и белком, что делает ее полезным выбором для безглютеновой выпечки. Кукурузная закваска также содержит тиамин, ниацин, витамин B6 и фолиевую кислоту.
Солодовая закваска — это порошок диастатического солода, который является волшебным ингредиентом, когда речь идет о хлебе на закваске. Он сделан из пророщенной пшеницы или ячменя, которые обожжены при низких температурах, чтобы ферменты оставались активными. Затем солод измельчают в порошок, который потом можно добавить в муку.
Смесь бактерий и дрожжей начнет разлагать крахмал, содержащийся в зернах, еще до того, как попадет в ваш желудок. Это означает, что вашему желудку необходимо выполнить значительно меньше работы, чем если бы вы употребляли хлеб на основе пекарских дрожжей.
2. У него более низкий гликемический индекс.
По сравнению со многими другими формами хлеба, закваска ферментируется таким образом, что в ней истощаются вредные углеводы. Это означает, что при его употреблении уровень сахара в крови не поднимется быстро.
3. Он лучше для чувствительных людей к глютену.
Более продолжительное время обработки хлеба на закваске означает, что большая часть белкового глютена расщепляется на аминокислоты до того, как вы его съедите.
4. Больше «хорошей кислоты».
Lactobacillus — это форма бактерий, присутствующая в хлебе на закваске больше, чем в других сортах хлеба, и это приводит к большему количеству молочной кислоты. Это важно, поскольку означает, что для фитиновой кислоты, которая может быть потенциально опасной, остается меньше места. Более высокий уровень молочной кислоты также приводит к более простому пищеварению и доступности большего количества питательных веществ.
5. Он обеспечивает хорошие бактерии.
Хлеб на закваске ферментируется таким образом, что стимулирует рост полезных бактерий в хлебе и в вашем организме, когда вы его употребляете.
6. Меньше дрожжей.
Здоровые бактерии в хлебе на закваске помогают свести к минимуму популяцию дрожжей, что значительно снижает вероятность их чрезмерного роста.
7. Естественное происхождение.
Хлеб на закваске, приготовленный из цельной муки, диких дрожжей и бактерий, имеет очень «естественное» происхождение. Это самый ранний вид дрожжевого хлеба; люди ели его как часть естественной диеты в течение очень долгого времени.
8. Меньше консервантов.
Хлеб на закваске содержит уксусную кислоту, которая естественным образом препятствует образованию плесени. Он естественным образом поддерживает себя, а это означает, что для его сохранения не нужны опасные консерванты. Таким образом, продукт не испортится, и вы сможете отказаться от вредного накопления консервантов в вашем организме.
9. Хорошее топливо.
Хлеб на закваске, сделанный из пшеницы, способствует образованию полезных бактерий в желудке — так же, как инулин и олигосахариды, содержащиеся в луке, луке-порее, бананах, чесноке, спарже и т. д.
10. Питательно.
Закваска содержит ряд витаминов и минералов, что делает ее очень полезной для вашего здоровья. Хлеб на закваске содержит: железо, марганец, кальций, витамины B1-B6, B12, фолиевую кислоту, цинк, калий, тиамин, ниацин, рибофлавин, селен, железо, марганец, магний, фосфор и витамин Е. Какая приятная коллекция! По сравнению с другими сортами хлеба, закваска сохраняет многие натуральные питательные вещества, которые перерабатываются из других сортов хлеба.
11. Вкус!
Хлеб на закваске очень вкусный и полезный. У него немного кисловатый вкус, который многим очень нравится. Он также имеет приятную текстуру – он не слишком плотный и очень воздушный с хрустящей корочкой.
Человечество знает и использует закваску на протяжении тысячелетий, в основном для выпечки хлеба. Женщины (даже наши бабушки и дедушки) высоко ценили закваску, и девушки, вышедшие замуж, часто получали её по наследству. Раньше не было холодильников, поэтому её хранили в прохладном месте или сушили в полотняном мешке, а когда нужно было использовать, растворяли в воде. Закваска разрыхляет тесто для хлеба, делая его приятно кислым и пузырчатым.
Роль молочнокислых бактерий
Закваска обычно содержит культуру молочнокислых бактерий, которые превращают лактозу и другие сахара в молочную кислоту, тем самым создавая кислую среду, в которой вредные бактерии не могут размножаться, помогая поглощать полезные питательные вещества. Этот процесс также подкисляет пищу. Молочнокислые бактерии живут рядом с дрожжами, которым для роста требуется тепло и достаточное количество питательных веществ (сахара). Характерный кислый вкус обусловлен уксусной кислотой, которую вырабатывают молочнокислые бактерии.Сухая хлебная закваска
В случае подсушенной закваски культуру оживляют водой (в смеси с мукой). Это сокращает время выпечки, так как исключается время сквашивания. Купить сухую закваску можно в нашем интернет-магазине «Здоровеево».В результате технологических изменений сократилась продолжительность выпечки хлеба, отчасти из-за потребительского спроса. Теперь практически исключена часть производства сырой закваски. Ведь производство закваски может длиться долго, от нескольких часов, до несколько дней. Так в течение этого длительного периода смесь муки и воды начинает бродить под воздействием находящихся в воздухе микроорганизмов, выделяя углекислый газ (пузырьки).
Почему важно, чтобы микробиологические процессы протекали правильно и медленно?
Более ранние исследования производства закваски показали, что только пролиферация дрожжевых клеток и мучнистая среда определяют процессы брожения. Однако естественные молочнокислые бактерии также необходимы.Недавние исследования также подтверждают, что выпечка на закваске полезнее, чем ее дрожжевые аналоги. Возможно, одним из их основных эффектов является то, что они не повышают резко уровень сахара в крови, поскольку закваска расщепляет углеводы в процессе длительного процесса брожения. Глютен является квази-(предварительно переваренным), что облегчает его переваривание в желудке человека, поэтому благотворно влияет на ряд желудочно-кишечных заболеваний и чувствительности. Не говоря уже о том, что хлеб на закваске также не содержит никаких добавок, поэтому мы не нагружаем свой организм лишними веществами.
Ферментативные процессы начинаются, когда мука получает влагу, в результате чего происходит расщепление крахмала, где образующиеся сахара служат пищей для микробов, а также источником энергии для дрожжевых клеток. Необходимо запустить ферменты, разрушающие углеводы, среди которых можно выделить функцию β-амилазы. Для белков глютена характерно (это верно и для других белков, только медленнее), что они очень быстро связывают воду (с осмосом и адсорбцией). Дрожжевые клетки также играют важную роль в деградации белков, например, в продукции протеазы, поскольку расширение скелета глютена увеличивается при деградации белков глютена.
Какие бывают хлебные закваски
Бездрожжевая зерновая закваска на основе пророщенной ржаной муки имеет множество преимуществ. Рожь — это сытное, питательное зерно с высоким содержанием клетчатки и минералов, таких как магний, калий и цинк. Когда рожь прорастает, её питательные вещества становятся более биодоступными, что делает его еще более здоровым выбором. Ферментация на закваске еще больше улучшает питательный профиль ржи, расщепляя ее сложные углеводы на простые сахара и высвобождая полезные ферменты. В итоге получается вкусный и полезный хлеб, который понравится всем!Кукурузная закваска — это тип безглютеновой закваски для выпечки, изготовленной из кукурузы. Её можно использовать для приготовления хлеба, блинов и другой выпечки. Кукурузная закваска имеет слегка сладковатый вкус, богата клетчаткой и белком, что делает ее полезным выбором для безглютеновой выпечки. Кукурузная закваска также содержит тиамин, ниацин, витамин B6 и фолиевую кислоту.
Солодовая закваска — это порошок диастатического солода, который является волшебным ингредиентом, когда речь идет о хлебе на закваске. Он сделан из пророщенной пшеницы или ячменя, которые обожжены при низких температурах, чтобы ферменты оставались активными. Затем солод измельчают в порошок, который потом можно добавить в муку.
Польза хлебной закваски
1. Легко усваивается.Смесь бактерий и дрожжей начнет разлагать крахмал, содержащийся в зернах, еще до того, как попадет в ваш желудок. Это означает, что вашему желудку необходимо выполнить значительно меньше работы, чем если бы вы употребляли хлеб на основе пекарских дрожжей.
2. У него более низкий гликемический индекс.
По сравнению со многими другими формами хлеба, закваска ферментируется таким образом, что в ней истощаются вредные углеводы. Это означает, что при его употреблении уровень сахара в крови не поднимется быстро.
3. Он лучше для чувствительных людей к глютену.
Более продолжительное время обработки хлеба на закваске означает, что большая часть белкового глютена расщепляется на аминокислоты до того, как вы его съедите.
4. Больше «хорошей кислоты».
Lactobacillus — это форма бактерий, присутствующая в хлебе на закваске больше, чем в других сортах хлеба, и это приводит к большему количеству молочной кислоты. Это важно, поскольку означает, что для фитиновой кислоты, которая может быть потенциально опасной, остается меньше места. Более высокий уровень молочной кислоты также приводит к более простому пищеварению и доступности большего количества питательных веществ.
5. Он обеспечивает хорошие бактерии.
Хлеб на закваске ферментируется таким образом, что стимулирует рост полезных бактерий в хлебе и в вашем организме, когда вы его употребляете.
6. Меньше дрожжей.
Здоровые бактерии в хлебе на закваске помогают свести к минимуму популяцию дрожжей, что значительно снижает вероятность их чрезмерного роста.
7. Естественное происхождение.
Хлеб на закваске, приготовленный из цельной муки, диких дрожжей и бактерий, имеет очень «естественное» происхождение. Это самый ранний вид дрожжевого хлеба; люди ели его как часть естественной диеты в течение очень долгого времени.
8. Меньше консервантов.
Хлеб на закваске содержит уксусную кислоту, которая естественным образом препятствует образованию плесени. Он естественным образом поддерживает себя, а это означает, что для его сохранения не нужны опасные консерванты. Таким образом, продукт не испортится, и вы сможете отказаться от вредного накопления консервантов в вашем организме.
9. Хорошее топливо.
Хлеб на закваске, сделанный из пшеницы, способствует образованию полезных бактерий в желудке — так же, как инулин и олигосахариды, содержащиеся в луке, луке-порее, бананах, чесноке, спарже и т. д.
10. Питательно.
Закваска содержит ряд витаминов и минералов, что делает ее очень полезной для вашего здоровья. Хлеб на закваске содержит: железо, марганец, кальций, витамины B1-B6, B12, фолиевую кислоту, цинк, калий, тиамин, ниацин, рибофлавин, селен, железо, марганец, магний, фосфор и витамин Е. Какая приятная коллекция! По сравнению с другими сортами хлеба, закваска сохраняет многие натуральные питательные вещества, которые перерабатываются из других сортов хлеба.
11. Вкус!
Хлеб на закваске очень вкусный и полезный. У него немного кисловатый вкус, который многим очень нравится. Он также имеет приятную текстуру – он не слишком плотный и очень воздушный с хрустящей корочкой.
Товары
Все
10
Хлебные закваски
9
Закваски для кваса
1
