Как спиртовое брожение влияет на вкус и стиль вина?

Алкогольное брожение является важным этапом в виноделии, во время которого ряд переменных может влиять на стили вин, такие как температура брожения, степень брожения, используемые дрожжи и ферментеры.

Неотъемлемой частью виноделия является спиртовое брожение, при котором сахар в виноградном соке под действием дрожжей постепенно превращается в спирт и углекислый газ, выделяя при этом определенное количество тепловых и вкусовых веществ. Управляя различными переменными в этой химической реакции, такими как тип дрожжей, материал сосуда для брожения, температура брожения и степень брожения, виноделы могут добиться изменения вкуса и стиля вина.

Магазин «Здоровеево» предлагает широкий выбор товаров для виноделия по доступным ценам. Продукты хорошего качества, и обслуживание отличное. Рекомендуем этот магазин всем, кто интересуется изготовлением вина в домашних условиях.

Искусственные дрожжи или дикие дрожжи?

Дрожжи — это одноклеточный гриб, широко распространенный в природе и способный выживать как в аэробных, так и в анаэробных условиях. В виноделии дрожжи Saccharomyces Cerevisiae играют центральную роль. По мере того как концепции «натурального» и «аутентичного» виноделия становятся все более популярными, производители вина все чаще подчеркивают разницу между дикими и искусственными дрожжами.

Дикие дрожжи относятся к дрожжам, прикрепленным к кожуре винограда, также известным как натуральные дрожжи или нативные дрожжи. Виноделы, отстаивающие концепцию «натуральности», как правило, используют для изготовления вина только натуральные дрожжи, которые, по их мнению, могут придать вину сложность и лучше отразить терруар. Тем не менее натуральные дрожжи также имеют свои недостатки, такие как медленная скорость брожения, легкое воздействие колебаний температуры, трудно контролировать процесс брожения и даже могут быть смешаны со штаммами, которые производят неприятные запахи.

Искусственные дрожжи — это дрожжи, выращенные в лаборатории, и их также можно назвать коммерческими дрожжами. Они обладают такими преимуществами, как высокая скорость брожения, высокая стабильность и консистенция, а также легко предсказуемые результаты брожения. Кроме того, виноделы могут выбирать штаммы для специального использования, чтобы придать вину специфический вкус или другие особые свойства. Искусственные дрожжи, безусловно, очень удобны, когда речь идет о массовом производстве вин единого стиля.

Что лучше бак из нержавеющей стали или дубовая бочка?

Резервуары из нержавеющей стали и дубовые бочки являются обычными сосудами для ферментации. Емкость из нержавеющей стали хорошо герметична, что позволяет сохранить оригинальные вкусовые характеристики сортов винограда, а производимые вина свежие и чистые. Ароматные белые сорта винограда, такие как Совиньон Блан и Рислинг, которые должны сохранять чистые фрукты при заваривании, обычно ферментируются в резервуарах из нержавеющей стали. Дубовые бочки могут обеспечить хорошую микроокислительную среду для вина, придавая вину другой вкус и делая его более округлым. Шардоне и Пино Гри являются сортами винограда, которые больше подходят для ферментации в дубовых бочках.

Высокая или низкая температура?

Если температура слишком высокая или слишком низкая, спиртовое брожение не может протекать нормально. При температуре ниже 5°С дрожжи переходят в состояние покоя, а при температуре выше 35°С дрожжи не выживают.

В подходящем диапазоне более низкая температура брожения может замедлить процесс брожения, избежать потери большинства летучих ароматических веществ, таких как цветочный аромат, и сохранить свежесть фруктового аромата; в то время как более высокая температура брожения может ускорить процесс брожения и облегчить его. Вообще говоря, температура брожения белого вина составляет 12-22°С, а температура брожения красного вина составляет 20-32°С.

Полностью ферментированные или частично ферментированные?

Чем полнее брожение, тем меньше остаточного сахара (Residual Sugar) в вине и тем выше содержание алкоголя. Когда алкогольное брожение завершается естественным образом без нарушений, вина, приготовленные из винограда в обычном состоянии, обычно сухие и не имеют сладкого вкуса во рту. Если спиртовое брожение прервать в середине, остаточного сахара будет больше, и вино будет иметь ощутимую или даже явную сладость.