Использование заквасок в традиционных мясных продуктах
Закваски или стартовые культуры представляют собой препараты определенных штаммов, которые превращают мясной субстрат в пищевой продукт с особыми характеристиками. В мясе они способствуют сохранности, обеспечивают гигиену и повышают общее качество конечного продукта.
Закваски улучшают консистенцию колбас и предотвращают порчу. (Lactobacillus, Pediococcus) подкисляют тесто, повышая его твердость и связность. (Staphylococcus, Kocuria) вносит нитратредуктазу для стабильности цвета и каталазу для уменьшения окисления. Их метаболизм усиливает вкус, особенно в колбасах с низким содержанием соли и жира.
Помимо развития вкуса, (Staphylococcus, Kocuria) обеспечивают снижение содержания нитратов и антиоксидантное действие в ферментированном мясе. Исследования показывают, что они улучшают цвет, вкус и безопасность при использовании в качестве закваски. Эти штаммы модулируют аромат посредством расщепления аминокислот и свободных жирных кислот. Они предпочтительнее для получения очень ароматных колбас.
Смесь LAB и CNS синергически создают вкус/аромат ферментированного мяса. LAB производят органические кислоты, а CNS обеспечивает протеолиз и липолиз. Комбинированные стартеры CNS и LAB лучше стандартизируют качество.
Плесени на поверхности колбас оказывает защитное действие. Они предотвращают чрезмерное высыхание, уменьшают окисление и придают вкус. Однако некоторые плесени представляют опасность для здоровья из-за выработки микотоксинов. Коммерческие плесени, такие как Penicillium, повышают безопасность и обеспечивают более стабильные характеристики.
Закваски LAB также улучшают качество и безопасность за счет производства бактериоцинов. Многие штаммы лактобактерий ингибируют такие патогены, как листерии, в мясе. Конкурентное доминирование над микробиотой сырого мяса является еще одним важным стартовым признаком, особенно в условиях консервации.
Эти стартовые культуры имеют неоценимое значение для обеспечения желаемого качества и безопасности ферментации мяса. Их применение ускоряет процесс ферментации, повышает безопасность за счет минимизации количества вредных микробов и повышает качество конечного продукта. Выбор правильной закваски имеет важное значение и должен учитывать тип колбасы, метод производства, продолжительность созревания и используемые ингредиенты.
Основные стартовые группы в мясной промышленности
- Молочнокислые бактерии. Эти грамположительные бактерии необходимы для ферментации пищевых продуктов.
- Грамположительные кокки. После молочнокислых бактерий они являются наиболее важными, особенно штаммы родов Staphylococcus и Kocuria.
- Плесень и дрожжи. Первоначально на поверхности ферментированного мяса доминируют дрожжи, но со временем плесень берет верх. Некоторые плесени повышают качество продукта, а другие сигнализируют о его порче. Дрожжи, обнаруженные в ферментированных колбасах, обычно принадлежат к родам Candida, Rhodotorula, Debaryomyces и Trichosporon. Их росту способствует молочная кислота.
Значение заквасок
Закваски играют решающую роль в производстве ферментированных продуктов. Например, закваски на основе молочнокислых бактерий влияют на текстуру, влажность, вкус, аромат и безопасность мяса. Они также производят противомикробные вещества, полезные для консервации. К преимуществам использования стартовых культур относятся:- Гарантированное количество и качество.
- Сокращение продолжительности созревания.
- Повышенная безопасность за счет борьбы с вредными микробами.
- Стабильное качество продукции независимо от климата при подходящих условиях.
Закваски улучшают консистенцию колбас и предотвращают порчу. (Lactobacillus, Pediococcus) подкисляют тесто, повышая его твердость и связность. (Staphylococcus, Kocuria) вносит нитратредуктазу для стабильности цвета и каталазу для уменьшения окисления. Их метаболизм усиливает вкус, особенно в колбасах с низким содержанием соли и жира.
Помимо развития вкуса, (Staphylococcus, Kocuria) обеспечивают снижение содержания нитратов и антиоксидантное действие в ферментированном мясе. Исследования показывают, что они улучшают цвет, вкус и безопасность при использовании в качестве закваски. Эти штаммы модулируют аромат посредством расщепления аминокислот и свободных жирных кислот. Они предпочтительнее для получения очень ароматных колбас.
Смесь LAB и CNS синергически создают вкус/аромат ферментированного мяса. LAB производят органические кислоты, а CNS обеспечивает протеолиз и липолиз. Комбинированные стартеры CNS и LAB лучше стандартизируют качество.
Плесени на поверхности колбас оказывает защитное действие. Они предотвращают чрезмерное высыхание, уменьшают окисление и придают вкус. Однако некоторые плесени представляют опасность для здоровья из-за выработки микотоксинов. Коммерческие плесени, такие как Penicillium, повышают безопасность и обеспечивают более стабильные характеристики.
Закваски LAB также улучшают качество и безопасность за счет производства бактериоцинов. Многие штаммы лактобактерий ингибируют такие патогены, как листерии, в мясе. Конкурентное доминирование над микробиотой сырого мяса является еще одним важным стартовым признаком, особенно в условиях консервации.
Выводы
Традиционное производство мяса, особенно сыровяленых колбас, остается трудоемким процессом. Из-за различных природных условий окружающей среды добиться единообразия в этих продуктах бывает сложно. Крайне важно обеспечить воспроизводимость свойств продукта. Использование специальных заквасок в производстве колбасных изделий может улучшить вкус, обеспечить безопасность, продлить срок хранения и обеспечить однородность партий.Эти стартовые культуры имеют неоценимое значение для обеспечения желаемого качества и безопасности ферментации мяса. Их применение ускоряет процесс ферментации, повышает безопасность за счет минимизации количества вредных микробов и повышает качество конечного продукта. Выбор правильной закваски имеет важное значение и должен учитывать тип колбасы, метод производства, продолжительность созревания и используемые ингредиенты.
Товары
Все
6
Стартовые культуры для колбас
6
