Фермент липаза – что это такое и для чего предназначена в молочной промышленности
Липаза относится к категории ферментов. Её название происходит от липолитического действия, то есть способности расщеплять липидные соединения. Липаза – это фермент, участвующий в расщеплении жира. У человека в частности, он секретируется в первом отделе тонкой кишки через панкреатический проток. Участвует в превращении триглицеридов, поступающих с пищей, в жирные кислоты.
В производстве сыра эта характеристика приводит к образованию ароматических соединений, придающих характерные ароматы и вкусы, вплоть до преобладающего острого вкуса. Фермент липаза, который естественным образом содержится в сычужной пасте из-за остатков, образующихся при жевании. Может быть экстрагирована по отдельности из комплексов желез ротовой полости животного происхождения.
Молочные липазы извлекают из желез, расположенных в основании языка телят, ягнят и козлят, и для их действия на жир (липолиз) они используются для обогащения многих молочных продуктов специфическим вкусом. Процесс требует времени, поэтому их использование подходит для сыров средней и большой выдержки.
Липазы используются разными способами в пищевой промышленности:
Сыроварение: оптимизация и усиление формирования аромата во время созревания, сокращение времени созревания. Формирование вкуса путем отделения определенных сложных эфиров (строительных блоков жира) от жиров. Эфиры используются в качестве ароматизаторов.
Обработка жиров и масел: различные липазы обеспечивают определенные модификации молекулярной структуры жиров. Это предназначено для оптимизации состава, физических свойств или пищевой ценности жиров. Примерами этого являются оптимальное для здоровья соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот или производство заменителей какао-масла из других растительных жиров.
Детская еда: с особыми структурами жирных кислот могут быть получены с ферментами липазы.
Выпечка: улучшение теста (объем, стабильность), ровная и легкая корочка, мягкая текстура.
Лапша и макароны: в первую очередь для компенсации колебаний качества пшеничной муки. Это должно придать лапше и макаронам ровный насыщенный цвет и более сильный вкус. Прилипание после слишком долгого приготовления также можно уменьшить с помощью ферментов.
Как кормовая добавка: считается, что расщепление жиров в корме способствует производству нежирного высококачественного мяса.
Моющие и чистящие средства: обработка текстиля и кожи (например, для обезжиривания меха и кожи животных), бумажная промышленность, косметика (увлажняющий крем), корм для собак.
Существует установленное законом требование одобрения пищевых ферментов. К ферментам, полученным с помощью генетически модифицированных микроорганизмов, особых требований не предъявляется.
Для пищевых продуктов ферменты не обязательно должны быть включены в список ингредиентов. С другой стороны, ферменты в кормах считаются добавками и должны быть соответствующим образом указаны на упаковке корма (или в сопроводительных документах).
В принципе, метод производства ферментов не требует маркировки. Поэтому ферменты, произведенные с использованием генетически модифицированных микроорганизмов, не должны быть специально маркированы ни в пищевых продуктах, ни в кормах.
В производстве сыра эта характеристика приводит к образованию ароматических соединений, придающих характерные ароматы и вкусы, вплоть до преобладающего острого вкуса. Фермент липаза, который естественным образом содержится в сычужной пасте из-за остатков, образующихся при жевании. Может быть экстрагирована по отдельности из комплексов желез ротовой полости животного происхождения.
- Эффект – расщепление и модификация жиров.
- Области применения – сыр, специи, ароматизаторы, выпечка, макаронные изделия.
- Генная инженерия – да.
В чем разница между липазой козьей, ягнячьей или телячьей?
Основные различия между липазой козьей, ягнячьей или телячьей заключаются, прежде всего, в способности придавать вкус сыру: липазы козленка способны придать продукту более сильный и выраженный вкус, причем липазы телят придают наиболее нежный вкус.Молочные липазы извлекают из желез, расположенных в основании языка телят, ягнят и козлят, и для их действия на жир (липолиз) они используются для обогащения многих молочных продуктов специфическим вкусом. Процесс требует времени, поэтому их использование подходит для сыров средней и большой выдержки.
Зачем использовать липазу для производства сыра?
Липазы используются в молочной промышленности как для придания пряного вкуса сыру (в качестве дополнения к действию уже присутствующих в сычужном ферменте), так и в качестве маленького секрета для придания вкусной и характерной нотки вашему продукту, возможно, чтобы отличить его от конкурентов.Липазы используются разными способами в пищевой промышленности:
Сыроварение: оптимизация и усиление формирования аромата во время созревания, сокращение времени созревания. Формирование вкуса путем отделения определенных сложных эфиров (строительных блоков жира) от жиров. Эфиры используются в качестве ароматизаторов.
Обработка жиров и масел: различные липазы обеспечивают определенные модификации молекулярной структуры жиров. Это предназначено для оптимизации состава, физических свойств или пищевой ценности жиров. Примерами этого являются оптимальное для здоровья соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот или производство заменителей какао-масла из других растительных жиров.
Детская еда: с особыми структурами жирных кислот могут быть получены с ферментами липазы.
Выпечка: улучшение теста (объем, стабильность), ровная и легкая корочка, мягкая текстура.
Лапша и макароны: в первую очередь для компенсации колебаний качества пшеничной муки. Это должно придать лапше и макаронам ровный насыщенный цвет и более сильный вкус. Прилипание после слишком долгого приготовления также можно уменьшить с помощью ферментов.
Как кормовая добавка: считается, что расщепление жиров в корме способствует производству нежирного высококачественного мяса.
Моющие и чистящие средства: обработка текстиля и кожи (например, для обезжиривания меха и кожи животных), бумажная промышленность, косметика (увлажняющий крем), корм для собак.
Генная инженерия
В настоящее время ферменты почти исключительно производятся биотехнологическим путем. Многие используемые для этого микроорганизмы генетически модифицированы, другие оптимизированы с использованием современных молекулярно-биологических процессов. Некоторые из ферментов, используемых в пищевой и кормовой промышленности, доступны только в результате генной инженерии.Существует установленное законом требование одобрения пищевых ферментов. К ферментам, полученным с помощью генетически модифицированных микроорганизмов, особых требований не предъявляется.
Для пищевых продуктов ферменты не обязательно должны быть включены в список ингредиентов. С другой стороны, ферменты в кормах считаются добавками и должны быть соответствующим образом указаны на упаковке корма (или в сопроводительных документах).
В принципе, метод производства ферментов не требует маркировки. Поэтому ферменты, произведенные с использованием генетически модифицированных микроорганизмов, не должны быть специально маркированы ни в пищевых продуктах, ни в кормах.
Товары
Все
6
Кальций, липаза, воск, латексное покрытие, жидкий дым
6
