Детская молочная кухня СССР
Детская молочная кухня СССР
Утверждаю
Заместитель Министра
здравоохранения СССР
Е.Ч.НОВИКОВА
13 апреля 1980 г. N 08-14/3-14
ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ МОЛОЧНЫХ И ДРУГИХ СМЕСЕЙ
НА ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ КУХНЯХ СИСТЕМЫ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ
Настоящие рекомендации распространяются на изготовление нижеперечисленной продукции:
1. Молоко цельное
2. Молоко с отварами: В-рис, В-гречка, В-овес
3. Кефир цельный
4. В-кефир с отварами
5. Биолакт-1
6. Биолакт-2
7. Ацидофильное молоко
8. Ацидофильная паста
9. Обезжиренный кисломолочный продукт (пахтанье)
10. Творог
11. Творог, твогреча
12. Сливки
13. Каша манная 5% и 10%
14. Каша из муки 10%
15. Кисели из фруктов и ягод <*>
16. Витаминные напитки <*>
--------------------------------
<*> Изготовление из фруктов и ягод витаминных напитков, киселей допускается только при наличии необходимых для их выработки помещений, оборудования и кадров.
При изготовлении детских смесей должны соблюдаться все требования, предусмотренные Санитарными правилами для детских молочных кухонь, утвержденными Минздравом СССР 25 ноября 1971 г. N 942-71, а также требования данной Инструкции.
Основным продуктом, идущим на изготовление молочных смесей, является молоко, к которому должны быть предъявлены особые требования (ГОСТ 13264-70 "Молоко коровье. Требования при заготовках" или ГОСТ 13277-67 "Молоко пастеризованное"). Молоко, доставленное на молочные кухни, должно быть натуральным, с содержанием жира не менее 3,2%.
Молоко на молочные кухни доставляется со специально выделенных для этих целей колхозных и совхозных молочных ферм, наиболее благополучных по ветеринарно-санитарному состоянию, или молочных заводов.
Приемка молока должна производиться в специальном помещении. Поступающие в молочную кухню бидоны с молоком перед вскрытием должны протираться снаружи чистой тряпкой, смоченной 0,2-процентным раствором хлорной извести. Принятое молоко подлежит немедленной переработке.
Продукция молочных кухонь выдается по рецептам врача как бесплатно детям до 1 года в многодетных и малообеспеченных семьях, так и за полную стоимость.
Молоко и молочные смеси разливают по бутылочкам, закупоривают плотным ватно-марлевым тампоном и подвергают тепловой обработке в стерилизаторах паровых (С-2 или ГН-700) или медицинских.
Паровой стерилизатор представляет собой герметически закрывающийся шкаф с подводкой пара. Сетки с бутылочками загружают в стерилизатор, дверка которого завинчивается, после чего открывают паровой кран. При достижении на термометре стерилизатора температуры +100 - +105 °С сетки выдерживают в течение 10 - 15 минут. После этого стерилизатор отключают, бутылочки вынимают и охлаждают в холодильных камерах и шкафах до температуры +3 - +8 °С. Контроль времени стерилизации следует осуществлять с помощью процедурных часов.
Если для приготовления кисломолочных продуктов молоко стерилизуют на пастеризаторе непрерывного действия, то температура пастеризации должна быть +92 - +95 °С. После чего молоко охлаждают до температуры заквашивания.
Для укупорки бутылочек можно применять плотные ватно-марлевые тампоны из гигроскопичной ваты. При наличии соответствующего оборудования можно использовать металлические колпачки с картонной прокладкой и другие материалы, разрешенные Минздравом СССР.
Кисломолочные смеси разливают в стерильные бутылочки и закрывают стерильным укупорочным материалом. Каждая бутылочка должна иметь этикетку с обозначением вида, количества продукта, даты и часа приготовления, срока реализации.
Продукция молочных кухонь должна доставляться в раздаточные пункты специальным транспортом. Отпуск всей продукции должен производиться только в расфасованном виде. Срок хранения готовой продукции - не более 1 суток после окончания технологического процесса (Приказ Минздрава СССР от 17.05.78 N 473) при температуре +4 - +8 °С.
Рецептура на 1 л: сахар - 1 кг, вода - до 1 л (300 мл).
Приготовление: 1 кг сахарного песка или рафинада заливают 300 мл воды, нагревают до кипения при помешивании. При этом сахар должен весь перейти в раствор. Полученный сахарный сироп фильтруют через лавсановые фильтры или двойной слой марли с прослойкой гигроскопической ваты и доливают горячей водой через тот же фильтр до объема 1 литр. Полученный сироп тщательно перемешивают, 1 мл сиропа содержит 1 г сахара. Сахарный сироп следует готовить ежедневно.
Раствор поваренной соли
Рецептура на 1 л: соль - 250 г, вода - 1 л.
Приготовление: 250 г соли заливают 1 л воды, нагревают до кипения при перемешивании, фильтруют. 1 мл полученного раствора содержит 0,25 г соли.
Отвары из круп
Отвары из круп - риса, овсяной крупы или хлопьев "Геркулес", гречневой - заготавливают к моменту доставки молока на кухню, но не накануне.
Рецептура на 1 л: крупа - 100 г, вода - 1 л, раствор соли - 6 мл.
Приготовление: переработанную и промытую в холодной воде крупу (овсяные хлопья промывать в воде нельзя) заливают всей порцией холодной воды и медленно нагревают до кипения. В процессе варки на выкипание добавляют воду до первоначального объема. Крупу варят до полного разваривания, после чего добавляют раствор соли. Разваренную крупу вместе с отваром пропускают через протирочную машину или через сито, измеряют, доливают горячей водой до первоначального объема, тщательно перемешивают, доводят до кипения и охлаждают.
Отвары из муки рисовой, овсяной и гречневой
Рецептура на 1 л: мука - 40 г, вода - 1 л, раствор соли - 6 мл.
Приготовление: 900 мл воды доводят до кипения и в кипящую воду добавляют при непрерывном помешивания 40 г муки, предварительно разведенной в 100 мл теплой воды. Кипячение продолжается в течение 3 минут, после чего добавляют раствор соли. Отвар еще раз доводят до кипения и охлаждают.
Закваски
Для приготовления кисломолочных продуктов (ацидофильного молока, ацидофильной пасты, пахтанья, биолакта, творога) применяют закваски из чистых культур молочнокислых бактерий. Кефир готовят на естественной закваске - кефирных грибках. Все закваски и инструкции по их применению высылает по требованию в любой пункт Советского Союза наложенным платежом цех заквасок производственного экспериментального завода ВНИМИ (113093, Москва, Люсиновская ул., 35) и ПЭЗ Сибирского филиала ВНИМИ (644008, Омск, ул. Красный путь, 163). Сухая закваска (ацидофильная, творожная, для биолакта) имеет срок годности при температуре +3 - +8 °С - 4 месяца со дня выработки. Срок годности сухих кефирных грибков при температуре +3 - +8 °С - 3 месяца со дня выработки. Приготовление заквасок должно производиться в изолированном помещении, при котором оборудованы моечные.
Восстановление активности сухих кефирных грибков
Полученные сухие кефирные грибки заливают пастеризованным (при +92 - +95 °С с выдержкой 20 - 30 минут) охлажденным летом до 18 - 20 °С, зимой до 20 - 22 °С, обезжиренным молоком из расчета 1 часть грибков на 50 - 60 частей молока. В процессе сквашивания закваску с грибками 1 - 2 раза встряхивают или перемешивают стерильной ложкой и выдерживают до образования сгустка, который должен появиться через 20 - 24 часа. После этого закваску процеживают через алюминиевый дуршлаг или сито, предварительно стерилизованное и остуженное.
Грибки, оставшиеся на сите, помещают в свежее пастеризованное и охлажденное обезжиренное молоко из расчета 1 часть грибков на 50 частей молока.
Для полного восстановления активности и микрофлоры сухих кефирных грибков и получения активной грибковой закваски достаточно 2 - 3 пересадок. Сухие кефирные грибки при восстановлении увеличиваются по весу примерно в 5 раз.
Учитывая сложность приготовления большого количества грибковой закваски на детских молочных кухнях можно допустить приготовление кефира на закваске из сухих кефирных грибков.
Грибковая кефирная закваска
Для получения грибковой закваски кефирные грибки помещают в пастеризованное (при +92 - +95 °С, с выдержкой 20 - 30 минут) обезжиренное молоко, охлажденное до температуры +18 - +20 °С (летом) и +20 - +22 °С (зимой). Грибки помещают из расчета 1 часть грибков на 50 частей молока. Через 15 - 18 часов закваску с грибками тщательно перемешивают стерильной ложкой. Через 2 - 4 часа закваску снова перемешивают и процеживают через металлическое сито в чистую емкость. Грибки, оставшиеся на сите, помещают в свежее, обработанное указанным выше способом и охлажденное молоко.
Отделение грибков от закваски с последующим помещением их в свежее молоко проводят ежедневно приблизительно в одно и то же время. По мере роста грибков 1 раз в неделю их отделяют с таким расчетом, чтобы соотношение между грибками и молоком оставалось постоянным (1:50).
Промывку грибков водой, молоком, обезжиренным молоком проводить не следует, т.к. это приводит к вымыванию значительной части полезной микрофлоры грибков, нарушению стабильности ее состава и ухудшению качества закваски. Промывка грибков может быть причиной снижения активности закваски, вспучивания, появления неспецифического (простоквашного) вкуса.
Для предупреждения ослабления активности закваски, появления неспецифического (простоквашного) вкуса, вспучивания или излишнего газообразования необходимо строго следить за температурой сквашивания, соотношением между грибками и молоком и не допускать удлинения (более 20 часов) процесса выработки закваски.
С целью предотвращения плесневения грибков и закваски для приготовления ее используют обезжиренное молоко и систематически не менее двух раз в день перемешивают. В случае ослизнения кефирных грибков и появления тягучести в закваске снижают температуру молока, в которое помещают грибки, до +16 - +17 °С, строго следят за температурой в помещении, правильностью соблюдения соотношения между грибками и молоком.
Полученную грибковую закваску применяют сразу для приготовления кефира.
Ацидофильная закваска
Для детских продуктов применяют закваску, приготовленную на чистых культурах ацидофильных палочек. Для получения ацидофильного молока, как и кефира, вначале готовят первичную, а затем вторичную закваску. Для производства ацидофильных смесей должны использоваться оборудование и линии, не соприкасающиеся с оборудованием для производства других смесей.
Первичная лабораторная закваска
Для приготовления первичной лабораторной закваски 100 мл обезжиренного молока стерилизуют при 1 атм. при +121 °С в течение 10 - 15 минут и охлаждают до +37 - +40 °С. Во флакон с сухой закваской добавляют 5 - 7 мл стерилизованного молока и тщательно перемешивают для растворения закваски. Содержимое флакона вносят в молоко, подготовленное, как указано выше, и перемешивают.
Заквашенное молоко термостатируют при температуре +37 - +38 °С в течение 12 - 14 часов до образования сгустка, после чего закваску используют для приготовления пересадочной лабораторной закваски. При этом в стерилизованное молоко при температуре +37 - +38 °С вносят 1 - 2% (если свертывание проводят днем) или 0,5 - 1 мл на 10 л (если ночью) первичной лабораторной закваски и термостатируют до образования сгустка.
Готовую закваску используют сразу же после образования сгустка. В случае если это невозможно, ее необходимо охладить до +3 - +8 °С и хранить при этой температуре не более 24 часов.
Закваску используют для приготовления последующих лабораторных заквасок путем ежедневных пересадок закваски в стерилизованное молоко. Пересадку закваски производят в течение не более 10 дней. Затем ее снова готовят из сухой.
При небольшом объеме производства пересадочную лабораторную закваску используют для выработки продукции.
Производственная ацидофильная закваска
При необходимости пересадочную лабораторную закваску используют для приготовления производственной закваски. Производственную закваску готовят на стерилизованном обезжиренном молоке при тех же режимах, что и лабораторную пересадочную.
Готовую производственную закваску используют для приготовления продукта сразу же после сквашивания или, если это невозможно, охлаждают до +3 - +8 °С и хранят при этой температуре не более 24 часов.
Кислотность свежеприготовленной закваски ацидофильных палочек для детских продуктов должна быть не выше 100 - 130 °Т.
Органолептические показатели закваски: вкус и запах чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, консистенция сгустка однородная, вязкая, слизистая.
Закваска для биолакта
Закваска для биолакта готовится на специально подобранных штампах молочнокислых бактерий. Так как штаммы 97 и 630 обладают различными свойствами, их культивируют отдельно друг от друга и соединяют в равных количествах перед приготовлением биолакта.
Непосредственно из сухой закваски (она хранится во флаконах емкостью 5 и 10 мл) приготовить биолакт нельзя. Необходима жидкая закваска, которую готовят следующим образом: горловину флакончика с сухой закваской протирают ватой, смоченной в спирте, затем вынимают пробку, наливают в него 2 - 5 мл (в зависимости от его объема) стерильного молока, закрывают пробкой и встряхивают в течение 2 - 3 минут до растворения закваски. Содержимое выливают в другой флакон с 25 - 30 мл теплого стерильного молока, помещают в термостат при температуре +36 - +40 °С и выдерживают в течение 5 - 8 часов до образования сгустка.
Получив жидкую закваску (ее называют первичной или маточной), готовят вторичную закваску. Для этого в теплое стерильное молоко вносят первичную закваску из расчета 2 - 4% (т.е. на 100 мл молока 2 - 4 мл закваски). Вторичную закваску можно использовать для приготовления 60 - 120 литров биолакта.
Для получения больших количеств биолакта приготовляют третичную закваску. Готовится она из вторичной, точно так же, как вторичная из первичной. Вторичную и третичную закваски можно использовать для приготовления биолакта в течение 8 - 12 дней, хранят ее при температуре +2 - +8 °С.
Закваска для творога
Лабораторная закваска
Для приготовления творога используют закваску, состоящую из лизофильных кисломолочных стрептококков, имеющих оптимум температуры развития +25 °С.
Для приготовления лабораторной закваски 2 литра молока стерилизуют при 1 атм. при 121 °С в течение 10 - 15 минут и охлаждают до +25 °С. Во флакон с сухой закваской добавляют 5 - 7 мл стерилизованного молока и тщательно перемешивают для растворения закваски. Содержимое флакона вносят в молоко, подготовленное, как указано выше, и перемешивают. Заквашенное молоко выдерживают при указанной выше температуре до образования сгустка, которое происходит через 12 - 16 часов. Закваску выдерживают 2 часа при комнатной температуре (+16 - +18 °С) и затем охлаждают и хранят при +3 - +8 °С до пересадки.
Из первичной, лабораторной закваски приготавливают ежедневно пересадочную лабораторную закваску путем внесения в стерилизованное молоко 0,5 - 1,0% или 2 - 3% закваски и сквашивания его при режиме, указанном выше. Сквашивание молока происходит за 10 - 12 или 8 - 10 часов соответственно.
Пересадку первичной и последующих лабораторных заквасок производят ежедневно в течение не более 4 - 7 дней, затем ее снова готовят из сухой (новой партии).
Лабораторную закваску используют для приготовления производственной закваски: при небольшом объеме производства лабораторную закваску используют непосредственно для приготовления продукта.
Производственная закваска для творога
В стерилизованное или пастеризованное (при температуре +92 - +95 °С в течение 20 - 30 минут) молоко, охлажденное до температуры +25 или +30 °С, вносят от 0,5 до 3% лабораторной закваски. Производственную закваску приготовляют при том же режиме, что и лабораторную пересадочную. Продолжительность сквашивания молока 10 - 12 часов (при 0,5 - 1-процентной закваске) или 8 - 10 часов (при 2 - 3-процентной закваске).
Готовую производственную закваску используют для приготовления продукта сразу после сквашивания или, если это невозможно, охлаждают до +3 - +10 °С и хранят при этой температуре не более 24 часов.
Кислотность свежеприготовленной закваски должна быть 85 - 90 °Т.
Органолептические показатели закваски: вкус и запах чистый, нежный, кисломолочный со слабым ароматом; сгусток ровный, плотный, после разрезания легко отделяет сыворотку; консистенция однородная.
Закваска для обезжиренного кисломолочного продукта (пахтанья)
Для приготовления пахтанья можно использовать кефирную закваску, закваску для творога и закваску ацидофильных палочек. Приготовление заквасок описано выше.
Предназначенное для отпуска из молочной кухни цельное молоко разливают по бутылочкам, закупоривают, подвергают тепловой обработке, как указано в главе II, охлаждают, этикетируют.
Молоко с отварами
Рецептура В-риса, В-овса, В-гречи на 200 мл: молоко - 135 мл, сахарный сироп - 5 мл, отвар (рисовый, овсяный, гречневый) - 60 мл.
Приготовление: в сырое молоко добавляют охлажденный отвар и сахарный сироп. Смесь тщательно размешивают, разливают по бутылочкам, закупоривают, подвергают тепловой обработке, как указано в главе II, этикетируют.
Кефир
Кефир, как все другие кисломолочные продукты, должен приготовляться в специально предназначенном изолированном помещении.
Рецептура на 1 л или 200 мл: молоко - 950 или 190 мл, закваска кефирная - 50 мл или 10 мл.
Приготовление: кефир может быть приготовлен двумя способами:
1. В пастеризованное, как указано в главе II, охлажденное до +23 - +24 °С молоко вносят закваску, тщательно перемешивают, разливают в стерильные бутылочки, закупоривают, этикетируют и выдерживают при +18 - +22 °С до образования сгустка, которое длится примерно 10 - 12 часов. Постепенно охлаждается до температуры не выше +8 °С и созревает в течение 9 - 12 часов, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
2. Молоко пастеризуют, как указано в главе II, непосредственно в закупоренных бутылочках и по охлаждении до +23 - +24 °С в каждую бутылочку стерильной пипеткой вносят закваску, тщательно взбалтывают, закупоривают и выдерживают так же, как и при приготовлении первым способом. Кислотность готового продукта должна составлять 80 - 100 °Т, жирность 3,2 г%, титр кишечной палочки более 11,1, как и для всех продуктов детского литания.
Кефир с сахаром
Рецептура на 200 мл: молоко - 185 мл, закваска кефирная - 10 мл, сахарный сироп - 5 мл.
Приготовление: в пастеризованное молоко добавляют сахарный сироп. Молоко тщательно перемешивают, разливают в бутылочки, закупоривают и подвергают тепловой обработке (как указано в главе II). В охлажденное до +23 - +24 °С молоко в бутылочках стерильной пипеткой добавляют кефирную закваску. Заквашенное молоко перемешивается и оставляется при +18 - +22 °С до образования сгустка, процесс этот длится примерно 10 - 12 часов. Затем продукт постепенно охлаждают до температуры не выше +8 °С и оставляют созревать в течение 9 - 13 часов, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. Полученный кефир этикетируют.
Кефир с сахаром используется в питании детей как основной молочный продукт. Кефир как дополнение к женскому молоку или адаптированным смесям может готовиться без добавления сахарного сиропа. Показатели качества для кефира с сахаром должны быть те же, что и для кефира без сиропа.
Кефир с отварами
Рецептура В-кефира на 200 мл: кефир - 135 мл, рисовый отвар - 60 мл, сахарный сироп - 5 мл.
Приготовление: в бутылочки с кефиром перед выдачей вливают пастеризованную охлажденную смесь отвара и сахарного сиропа. Смесь взбалтывают, закупоривают и этикетируют.
Все смеси, приготовленные на основе кефира, в случае надобности, хранятся при температуре +3 - +8 °С. Кислотность должна быть в пределах 100 - 120 °Т, жирность 2,4 г%. Титр кишечной палочки более 11,1.
Биолакт-1
Для приготовления биолакта в пастеризованное с 5% сахара молоко вносят 2 - 4% закваски, ставят в термостат или теплое место и выдерживают при температуре +35 - +49 °С. Образование сгустка наступает через 3,5 - 5 часов, так как после пересевов биологическая активность молочных культур повышается. После образования сгустка биолакт необходимо выдерживать в термостате еще час - полтора, для достижения 75 - 85 °Т кислотности, затем продукт охлаждается в холодной воде до +8 - +10 °С и выдерживается в холодильнике 8 - 16 часов для созревания, при необходимости его можно хранить в холодильнике в течение суток. Титр кишечной палочки более 11,1.
Расфасовку продукта можно делать тотчас после внесения закваски в молоко, а также после сквашивания продукта.
Биолакт-2
Для приготовления биолакта-2 используется раствор, содержащий 0,01% сернокислой меди, 0,06% молочнокислого железа, 0,5% никотиновой кислоты и 5% аскорбиновой кислоты. Технология приготовления продукта состоит из следующих этапов: в молоко вносят 5% сахара, перемешивают его до полного растворения, затем добавляют раствор микроэлементов из расчета 12 мл на 1 литр, после чего молоко с сахаром и микроэлементами пастеризуют при температуре +93 - +95 °С в течение 5 минут и охлаждают до +30 - 40 °С. В охлажденное молоко добавляется рабочая закваска (2 - 4%) и растворы витаминов 0,1% к объему (10 мл на 1 л) и снова тщательно перемешивается.
Заквашенное молоко выдерживается в термостате при температуре +37 - +40 °С в течение 4 - 6 часов для образования сгустка и достижения кислотности по Тернеру до 75 - 85°, затем охлаждается до +5 - +7 °С и выдерживается при этой температуре 5 - 8 часов для созревания. Кислотность готового продукта должна находиться в пределах 95 - 100 °Т. Титр кишечной палочки более 11,1. При необходимости продукт можно хранить в холодильнике в течение суток.
Ацидофильное молоко
Рецептура на 1 л или 200 мл: молоко цельное - 950 мл или 190 мл, закваска - 50 мл или 10 мл.
Приготовление: ацидофильное молоко может быть приготовлено двумя способами:
1. В пастеризованное (как указано в главе II), охлажденное до +37 - +40 °С молоко вводят закваску. Молоко тщательно размешивают, разливают в бутылочки, закупоривают и помещают в термостат до свертывания (около 3 - 4 часов при температуре +37 - +38 °С). Сквашенное молоко охлаждают, этикетируют.
2. Молоко пастеризуется непосредственно в закупоренных бутылочках (как указано в главе II) и по охлаждении его до +37 - +40 °С в каждую бутылочку вносят закваску. Молоко тщательно взбалтывают, закупоривают и выдерживают так же, как и при приготовлении первым способом. Готовый продукт должен иметь кислотность 80 °Т, жирность 3,2%. Титр кишечной палочки более 11,1. Ацидофильное молоко может быть приготовлено с сахарным сиропом (5%).
Ацидофильная паста
Рецептура на 100 г: молоко - 525 мл, закваска - 25 мл, сахарный сироп - 5 мл.
Приготовление: в пастеризованное и охлажденное до 40 °С молоко вводят закваску. Молоко хорошо перемешивают и ставят в термостат при 45 °С до образования плотного сгустка (около 3-х часов). В течение этого времени заквашенное молоко перемешивают 2 раза. Вынутое из термостата ацидофильное молоко переносят в стерильный свободно подвешенный плотный холщевый мешок и выдерживают в нем до стекания в стерильную посуду и в нее добавляют свежепрокипяченный и охлажденный сахарный сироп. Массу тщательно перемешивают стерильной ложечкой и раскладывают в стерильные стаканчики, которые закрывают стерильным пергаментом, этикетируют. Титр кишечной палочки продукта более 11,1.
Обезжиренный кисломолочный продукт (пахтанье)
Рецептура на 200 мл: обезжиренное молоко - 180 мл, мука пшеничная - 2 г, сахарный сироп - 8 мл, закваска - 10 мл.
Приготовление: в обезжиренное пастеризованное молоко, охлажденное до температуры заквашивания в зависимости от используемой закваски (при заквашивании кефирной закваской до 23 - 24 °С, закваской для творога +25 - +28 °С, ацидофильной закваской - +38 - 40 °С), вносят закваску и тщательно перемешивают.
Заквашенное молоко выдерживают при температуре сквашивания +18 - +22 °С (при использовании кефирной закваски), +25 °С (закваски для творога), +37 - +38 °С (ацидофильной закваски) до образования сгустка и достижения им кислотности 60 - 70 °Т. Продолжительность сквашивания при этом соответственно 8 - 10 часов, 7 - 8 часов и 3 - 4 часа.
К сквашенному молоку добавляется поджаренная пшеничная мука, после чего масса ставится на слабый огонь и при непрерывном помешивании медленно в течение 30 минут нагревается до +70 - +75 °С, после чего прибавляют сахарный сироп. Смесь оставляют на огне еще 2 - 3 минут, затем снимают с огня и охлаждают при непрерывном помешивании. Охлажденную смесь заливают в бутылочки, закупоривают и подвергают тепловой обработке. Охлажденное пахтанье этикетируется. Титр кишечной палочки продукта более 11,1.
Творог
Творог может быть приготовлен как кислый, так и пресный.
а) Пресный
Рецептура на 100 г: молоко - 600 мл, молочнокислый кальций - 2,4 г или хлористый кальций - 6 мл 20% раствора.
Приготовление: к холодному пастеризованному молоку или кипяченому молоку добавляют молочнокислый кальций или раствор хлористого кальция. Молоко размешивают и нагревают до кипения, после чего немедленно снимают с огня и охлаждают до комнатной температуры для лучшего отделения сыворотки. Полученный пресный творог опрокидывают на стерильное сито, покрытое стерильной марлей. Массу отжимают, протирают через сито. Творог расфасовывают в стерильные пергаментные стаканчики или пакеты. Пергамент стерилизуется в сушильном шкафу при температуре +120 °С 30 - 40 минут.
б) Кислый
Рецептура на 100 г: молоко - 600 мл, закваска - 30 мл.
Приготовление: пастеризованное или кипяченое молоко охлаждают до +25 °С, заквашивают и тщательно перемешивают. Заквашенное молоко оставляют при указанной температуре до сквашивания (6 - 10 часов). Отваривание сгустка производят при температуре пара или воды +70 - +75 °С и выдерживают при указанной температуре не более 30 минут. Отваривание сгустка можно считать законченным тогда, когда отслоится совершенно прозрачная сыворотка. Полученную массу откидывают на стерильное сито, покрытое стерильной марлей, слегка отжимают и протирают стерильной ложкой через то же сито. Готовый творог расфасовывают в стерильные стаканчики и закрывают стерильным пергаментом.
Кислый творог может готовиться также в виде обезжиренного творога, для чего используют обезжиренное молоко, полученное при сепарировании молока. Для получения 100 г обезжиренного творога требуется 800 мл обезжиренного молока и 30 мл закваски. Способ приготовления обезжиренного творога такой же, как и жирного.
Для приготовления творога применяют закваску для творога. Если ее нет, то можно применять кефирную закваску. Кислотность творога может находиться в пределах 100 - 130 °Т, жирность 14 г%. Титр кишечной палочки более 11,1.
Творис, твогреча
Рецептура на 100 мл: творог пресный или кислый - 30 г, отвар - 65 мл, сахарный сироп - 5 мл.
Приготовление: к протертому 2 раза через стерильное сито творогу постепенно, при непрерывном помешивании, добавляют пастеризованную охлажденную смесь рисового или гречневого отвара и сахарного сиропа. Масса помещается в стерильные (как и все продукты из творога) бутылочки, закрывается стерильными пробками.
Сливки
Рецептура на 100 мл: молоко - 300 мл для 10-процентных сливок и 600 мл для 20-процентных сливок.
Приготовление: цельное, предварительно процеженное через стерильную марлю молоко нагревают до 37 - 40 ° С и сепарируют. Полученные сливки разливают в бутылочки, укупоривают, подвергают тепловой обработке (как указано в главе I), охлаждают, этикетируют и, при необходимости, хранят при температуре +3 - +10 °С.
Каша манная
Кашу варят на плите или в паровых котелках.
Рецептура 5-процентной каши на 100 г: молоко - 50 мл, крупа - 5 г, сахарный сироп - 2,5 мл, раствор соли - 0,5 мл, вода - 70 мл.
Приготовление: в воду добавляют раствор соли, доводят до кипения, после чего при непрерывном помешивании всыпают струей просеянную через сито манную крупу. Когда крупа разварится до готовности и впитает всю воду (15 - 20 минут), добавляют горячее молоко и сахарный сироп. Массу очень тщательно перемешивают, взбивают венчиком (для получения однородной массы), горячую разливают в бутылочки, закупоривают, подвергают тепловой обработке, этикетируют.
Рецептура 10-процентной каши на 100 мл: молоко - 100 мл, крупа - 10 г, сахарный сироп - 2,5 мл, раствор соли - 0,5 мл, воды - 97 мл.
Приготовление: в указанное в рецептуре количество воды добавляют четвертую часть общего количества молока и раствор соли, нагревают до кипения, после чего при непрерывном помешивании всыпают струей просеянную черев сито манную крупу. Когда крупа разварится до готовности, в нее добавляют остальное количество горячего накипевшего молока и сахарный сироп, доводят до кипения.
Горячую кашу раскладывают стерильной меркой в стерильные стаканы, закрывают стерильным пергаментом, охлаждают, этикетируют. Пергамент стерилизуют, как указано выше. В готовом продукте титр кишечной палочки более 11,1. Общее количество бактерий не более 500 в 1 г.
Каша 10-процентная из муки (рисовой, овсяной и гречневой)
Рецептара на 100 мл: молоко - 100 мл, мука - 10 г, сахарный сироп - 2,5 мл, раствор соли - 0,5 мл, вода - 23 мл.
Приготовление: муку на чистом сухом противне просушивают на плите до светло-желтого цвета, охлаждают, просеивают через сито. Молоко доводят до кипения и в кипящее молоко при непрерывном помешивании добавляют 10 г рисовой, овсяной или гречневой муки или мучной смеси, предварительно разведенной 20 г теплой воды. Молоко с мукой кипятят 5 минут, энергично помешивая. В конце кипячения в кашу добавляют сахарный сироп и раствор соли. Горячую кашу раскладывают стерильной меркой в стерильные стаканы, закрывают стерильным пергаментом, охлаждают, этикетируют. Титр кишечной палочки более 11,1. Общее количество бактерий не более 500 в 1 г.
Кисели
Кисель из свежих ягод (клюква, черная смородина, малина, крыжовник и др.)
Рецептура на 100 мл: ягоды - 15 г, сахарный сироп (в зависимости от ягоды) - 10 - 15 мл, картофельная мука - 4 г, вода - 90 мл.
Приготовление: ягоды перебирают, промывают холодной водой на сите, обдают кипятком, затем разминают деревянной ложкой или пестиком, отжимают сок. Сливают его в стеклянную банку, закрывают крышкой и ставят на холод. Выжимки от ягод перекладывают в кастрюлю, заливают отмеренным количеством воды, доводят до кипения, после чего процеживают через марлю или сито. Часть отвара остужают и оставляют для разведения картофельной муки. В кастрюлю с отваром добавляют сахарный сироп, отвар тщательно перемешивают и доводят до кипения, после чего в него при непрерывном помешивании вводят разведенную охлажденным отваром картофельную муку. Кисель доводят до кипения, снимают с огня, вливают отжатый сок, разливают в стерильные бутылочки, закупоривают, охлаждают, этикетируют.
Утверждаю
Заместитель Министра
здравоохранения СССР
Е.Ч.НОВИКОВА
13 апреля 1980 г. N 08-14/3-14
ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ МОЛОЧНЫХ И ДРУГИХ СМЕСЕЙ
НА ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ КУХНЯХ СИСТЕМЫ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ
Настоящие рекомендации распространяются на изготовление нижеперечисленной продукции:
1. Молоко цельное
2. Молоко с отварами: В-рис, В-гречка, В-овес
3. Кефир цельный
4. В-кефир с отварами
5. Биолакт-1
6. Биолакт-2
7. Ацидофильное молоко
8. Ацидофильная паста
9. Обезжиренный кисломолочный продукт (пахтанье)
10. Творог
11. Творог, твогреча
12. Сливки
13. Каша манная 5% и 10%
14. Каша из муки 10%
15. Кисели из фруктов и ягод <*>
16. Витаминные напитки <*>
--------------------------------
<*> Изготовление из фруктов и ягод витаминных напитков, киселей допускается только при наличии необходимых для их выработки помещений, оборудования и кадров.
При изготовлении детских смесей должны соблюдаться все требования, предусмотренные Санитарными правилами для детских молочных кухонь, утвержденными Минздравом СССР 25 ноября 1971 г. N 942-71, а также требования данной Инструкции.
Глава I. СЫРЬЕ И ТРЕБОВАНИЯ К НЕМУ
Пищевое сырье, используемое для приготовления детских смесей, должно отвечать требованиям действующих ГОСТов.Основным продуктом, идущим на изготовление молочных смесей, является молоко, к которому должны быть предъявлены особые требования (ГОСТ 13264-70 "Молоко коровье. Требования при заготовках" или ГОСТ 13277-67 "Молоко пастеризованное"). Молоко, доставленное на молочные кухни, должно быть натуральным, с содержанием жира не менее 3,2%.
Молоко на молочные кухни доставляется со специально выделенных для этих целей колхозных и совхозных молочных ферм, наиболее благополучных по ветеринарно-санитарному состоянию, или молочных заводов.
Приемка молока должна производиться в специальном помещении. Поступающие в молочную кухню бидоны с молоком перед вскрытием должны протираться снаружи чистой тряпкой, смоченной 0,2-процентным раствором хлорной извести. Принятое молоко подлежит немедленной переработке.
Продукция молочных кухонь выдается по рецептам врача как бесплатно детям до 1 года в многодетных и малообеспеченных семьях, так и за полную стоимость.
Глава II. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА, ОХЛАЖДЕНИЕ И МАРКИРОВКА ПРОДУКЦИИ КУХНИ
Молоко подвергают фильтрованию через стерильные фильтры в виде двойного слоя марли с прослойкой ваты или специальные лавсановые сетки, которые после фильтрования моют и подвергают кипячению.Молоко и молочные смеси разливают по бутылочкам, закупоривают плотным ватно-марлевым тампоном и подвергают тепловой обработке в стерилизаторах паровых (С-2 или ГН-700) или медицинских.
Паровой стерилизатор представляет собой герметически закрывающийся шкаф с подводкой пара. Сетки с бутылочками загружают в стерилизатор, дверка которого завинчивается, после чего открывают паровой кран. При достижении на термометре стерилизатора температуры +100 - +105 °С сетки выдерживают в течение 10 - 15 минут. После этого стерилизатор отключают, бутылочки вынимают и охлаждают в холодильных камерах и шкафах до температуры +3 - +8 °С. Контроль времени стерилизации следует осуществлять с помощью процедурных часов.
Если для приготовления кисломолочных продуктов молоко стерилизуют на пастеризаторе непрерывного действия, то температура пастеризации должна быть +92 - +95 °С. После чего молоко охлаждают до температуры заквашивания.
Для укупорки бутылочек можно применять плотные ватно-марлевые тампоны из гигроскопичной ваты. При наличии соответствующего оборудования можно использовать металлические колпачки с картонной прокладкой и другие материалы, разрешенные Минздравом СССР.
Кисломолочные смеси разливают в стерильные бутылочки и закрывают стерильным укупорочным материалом. Каждая бутылочка должна иметь этикетку с обозначением вида, количества продукта, даты и часа приготовления, срока реализации.
Продукция молочных кухонь должна доставляться в раздаточные пункты специальным транспортом. Отпуск всей продукции должен производиться только в расфасованном виде. Срок хранения готовой продукции - не более 1 суток после окончания технологического процесса (Приказ Минздрава СССР от 17.05.78 N 473) при температуре +4 - +8 °С.
Глава III. СОСТАВЛЕНИЕ ЧАСТИ ДЕТСКИХ СМЕСЕЙ
Сахарный сиропРецептура на 1 л: сахар - 1 кг, вода - до 1 л (300 мл).
Приготовление: 1 кг сахарного песка или рафинада заливают 300 мл воды, нагревают до кипения при помешивании. При этом сахар должен весь перейти в раствор. Полученный сахарный сироп фильтруют через лавсановые фильтры или двойной слой марли с прослойкой гигроскопической ваты и доливают горячей водой через тот же фильтр до объема 1 литр. Полученный сироп тщательно перемешивают, 1 мл сиропа содержит 1 г сахара. Сахарный сироп следует готовить ежедневно.
Раствор поваренной соли
Рецептура на 1 л: соль - 250 г, вода - 1 л.
Приготовление: 250 г соли заливают 1 л воды, нагревают до кипения при перемешивании, фильтруют. 1 мл полученного раствора содержит 0,25 г соли.
Отвары из круп
Отвары из круп - риса, овсяной крупы или хлопьев "Геркулес", гречневой - заготавливают к моменту доставки молока на кухню, но не накануне.
Рецептура на 1 л: крупа - 100 г, вода - 1 л, раствор соли - 6 мл.
Приготовление: переработанную и промытую в холодной воде крупу (овсяные хлопья промывать в воде нельзя) заливают всей порцией холодной воды и медленно нагревают до кипения. В процессе варки на выкипание добавляют воду до первоначального объема. Крупу варят до полного разваривания, после чего добавляют раствор соли. Разваренную крупу вместе с отваром пропускают через протирочную машину или через сито, измеряют, доливают горячей водой до первоначального объема, тщательно перемешивают, доводят до кипения и охлаждают.
Отвары из муки рисовой, овсяной и гречневой
Рецептура на 1 л: мука - 40 г, вода - 1 л, раствор соли - 6 мл.
Приготовление: 900 мл воды доводят до кипения и в кипящую воду добавляют при непрерывном помешивания 40 г муки, предварительно разведенной в 100 мл теплой воды. Кипячение продолжается в течение 3 минут, после чего добавляют раствор соли. Отвар еще раз доводят до кипения и охлаждают.
Закваски
Для приготовления кисломолочных продуктов (ацидофильного молока, ацидофильной пасты, пахтанья, биолакта, творога) применяют закваски из чистых культур молочнокислых бактерий. Кефир готовят на естественной закваске - кефирных грибках. Все закваски и инструкции по их применению высылает по требованию в любой пункт Советского Союза наложенным платежом цех заквасок производственного экспериментального завода ВНИМИ (113093, Москва, Люсиновская ул., 35) и ПЭЗ Сибирского филиала ВНИМИ (644008, Омск, ул. Красный путь, 163). Сухая закваска (ацидофильная, творожная, для биолакта) имеет срок годности при температуре +3 - +8 °С - 4 месяца со дня выработки. Срок годности сухих кефирных грибков при температуре +3 - +8 °С - 3 месяца со дня выработки. Приготовление заквасок должно производиться в изолированном помещении, при котором оборудованы моечные.
Восстановление активности сухих кефирных грибков
Полученные сухие кефирные грибки заливают пастеризованным (при +92 - +95 °С с выдержкой 20 - 30 минут) охлажденным летом до 18 - 20 °С, зимой до 20 - 22 °С, обезжиренным молоком из расчета 1 часть грибков на 50 - 60 частей молока. В процессе сквашивания закваску с грибками 1 - 2 раза встряхивают или перемешивают стерильной ложкой и выдерживают до образования сгустка, который должен появиться через 20 - 24 часа. После этого закваску процеживают через алюминиевый дуршлаг или сито, предварительно стерилизованное и остуженное.
Грибки, оставшиеся на сите, помещают в свежее пастеризованное и охлажденное обезжиренное молоко из расчета 1 часть грибков на 50 частей молока.
Для полного восстановления активности и микрофлоры сухих кефирных грибков и получения активной грибковой закваски достаточно 2 - 3 пересадок. Сухие кефирные грибки при восстановлении увеличиваются по весу примерно в 5 раз.
Учитывая сложность приготовления большого количества грибковой закваски на детских молочных кухнях можно допустить приготовление кефира на закваске из сухих кефирных грибков.
Грибковая кефирная закваска
Для получения грибковой закваски кефирные грибки помещают в пастеризованное (при +92 - +95 °С, с выдержкой 20 - 30 минут) обезжиренное молоко, охлажденное до температуры +18 - +20 °С (летом) и +20 - +22 °С (зимой). Грибки помещают из расчета 1 часть грибков на 50 частей молока. Через 15 - 18 часов закваску с грибками тщательно перемешивают стерильной ложкой. Через 2 - 4 часа закваску снова перемешивают и процеживают через металлическое сито в чистую емкость. Грибки, оставшиеся на сите, помещают в свежее, обработанное указанным выше способом и охлажденное молоко.
Отделение грибков от закваски с последующим помещением их в свежее молоко проводят ежедневно приблизительно в одно и то же время. По мере роста грибков 1 раз в неделю их отделяют с таким расчетом, чтобы соотношение между грибками и молоком оставалось постоянным (1:50).
Промывку грибков водой, молоком, обезжиренным молоком проводить не следует, т.к. это приводит к вымыванию значительной части полезной микрофлоры грибков, нарушению стабильности ее состава и ухудшению качества закваски. Промывка грибков может быть причиной снижения активности закваски, вспучивания, появления неспецифического (простоквашного) вкуса.
Для предупреждения ослабления активности закваски, появления неспецифического (простоквашного) вкуса, вспучивания или излишнего газообразования необходимо строго следить за температурой сквашивания, соотношением между грибками и молоком и не допускать удлинения (более 20 часов) процесса выработки закваски.
С целью предотвращения плесневения грибков и закваски для приготовления ее используют обезжиренное молоко и систематически не менее двух раз в день перемешивают. В случае ослизнения кефирных грибков и появления тягучести в закваске снижают температуру молока, в которое помещают грибки, до +16 - +17 °С, строго следят за температурой в помещении, правильностью соблюдения соотношения между грибками и молоком.
Полученную грибковую закваску применяют сразу для приготовления кефира.
Ацидофильная закваска
Для детских продуктов применяют закваску, приготовленную на чистых культурах ацидофильных палочек. Для получения ацидофильного молока, как и кефира, вначале готовят первичную, а затем вторичную закваску. Для производства ацидофильных смесей должны использоваться оборудование и линии, не соприкасающиеся с оборудованием для производства других смесей.
Первичная лабораторная закваска
Для приготовления первичной лабораторной закваски 100 мл обезжиренного молока стерилизуют при 1 атм. при +121 °С в течение 10 - 15 минут и охлаждают до +37 - +40 °С. Во флакон с сухой закваской добавляют 5 - 7 мл стерилизованного молока и тщательно перемешивают для растворения закваски. Содержимое флакона вносят в молоко, подготовленное, как указано выше, и перемешивают.
Заквашенное молоко термостатируют при температуре +37 - +38 °С в течение 12 - 14 часов до образования сгустка, после чего закваску используют для приготовления пересадочной лабораторной закваски. При этом в стерилизованное молоко при температуре +37 - +38 °С вносят 1 - 2% (если свертывание проводят днем) или 0,5 - 1 мл на 10 л (если ночью) первичной лабораторной закваски и термостатируют до образования сгустка.
Готовую закваску используют сразу же после образования сгустка. В случае если это невозможно, ее необходимо охладить до +3 - +8 °С и хранить при этой температуре не более 24 часов.
Закваску используют для приготовления последующих лабораторных заквасок путем ежедневных пересадок закваски в стерилизованное молоко. Пересадку закваски производят в течение не более 10 дней. Затем ее снова готовят из сухой.
При небольшом объеме производства пересадочную лабораторную закваску используют для выработки продукции.
Производственная ацидофильная закваска
При необходимости пересадочную лабораторную закваску используют для приготовления производственной закваски. Производственную закваску готовят на стерилизованном обезжиренном молоке при тех же режимах, что и лабораторную пересадочную.
Готовую производственную закваску используют для приготовления продукта сразу же после сквашивания или, если это невозможно, охлаждают до +3 - +8 °С и хранят при этой температуре не более 24 часов.
Кислотность свежеприготовленной закваски ацидофильных палочек для детских продуктов должна быть не выше 100 - 130 °Т.
Органолептические показатели закваски: вкус и запах чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, консистенция сгустка однородная, вязкая, слизистая.
Закваска для биолакта
Закваска для биолакта готовится на специально подобранных штампах молочнокислых бактерий. Так как штаммы 97 и 630 обладают различными свойствами, их культивируют отдельно друг от друга и соединяют в равных количествах перед приготовлением биолакта.
Непосредственно из сухой закваски (она хранится во флаконах емкостью 5 и 10 мл) приготовить биолакт нельзя. Необходима жидкая закваска, которую готовят следующим образом: горловину флакончика с сухой закваской протирают ватой, смоченной в спирте, затем вынимают пробку, наливают в него 2 - 5 мл (в зависимости от его объема) стерильного молока, закрывают пробкой и встряхивают в течение 2 - 3 минут до растворения закваски. Содержимое выливают в другой флакон с 25 - 30 мл теплого стерильного молока, помещают в термостат при температуре +36 - +40 °С и выдерживают в течение 5 - 8 часов до образования сгустка.
Получив жидкую закваску (ее называют первичной или маточной), готовят вторичную закваску. Для этого в теплое стерильное молоко вносят первичную закваску из расчета 2 - 4% (т.е. на 100 мл молока 2 - 4 мл закваски). Вторичную закваску можно использовать для приготовления 60 - 120 литров биолакта.
Для получения больших количеств биолакта приготовляют третичную закваску. Готовится она из вторичной, точно так же, как вторичная из первичной. Вторичную и третичную закваски можно использовать для приготовления биолакта в течение 8 - 12 дней, хранят ее при температуре +2 - +8 °С.
Закваска для творога
Лабораторная закваска
Для приготовления творога используют закваску, состоящую из лизофильных кисломолочных стрептококков, имеющих оптимум температуры развития +25 °С.
Для приготовления лабораторной закваски 2 литра молока стерилизуют при 1 атм. при 121 °С в течение 10 - 15 минут и охлаждают до +25 °С. Во флакон с сухой закваской добавляют 5 - 7 мл стерилизованного молока и тщательно перемешивают для растворения закваски. Содержимое флакона вносят в молоко, подготовленное, как указано выше, и перемешивают. Заквашенное молоко выдерживают при указанной выше температуре до образования сгустка, которое происходит через 12 - 16 часов. Закваску выдерживают 2 часа при комнатной температуре (+16 - +18 °С) и затем охлаждают и хранят при +3 - +8 °С до пересадки.
Из первичной, лабораторной закваски приготавливают ежедневно пересадочную лабораторную закваску путем внесения в стерилизованное молоко 0,5 - 1,0% или 2 - 3% закваски и сквашивания его при режиме, указанном выше. Сквашивание молока происходит за 10 - 12 или 8 - 10 часов соответственно.
Пересадку первичной и последующих лабораторных заквасок производят ежедневно в течение не более 4 - 7 дней, затем ее снова готовят из сухой (новой партии).
Лабораторную закваску используют для приготовления производственной закваски: при небольшом объеме производства лабораторную закваску используют непосредственно для приготовления продукта.
Производственная закваска для творога
В стерилизованное или пастеризованное (при температуре +92 - +95 °С в течение 20 - 30 минут) молоко, охлажденное до температуры +25 или +30 °С, вносят от 0,5 до 3% лабораторной закваски. Производственную закваску приготовляют при том же режиме, что и лабораторную пересадочную. Продолжительность сквашивания молока 10 - 12 часов (при 0,5 - 1-процентной закваске) или 8 - 10 часов (при 2 - 3-процентной закваске).
Готовую производственную закваску используют для приготовления продукта сразу после сквашивания или, если это невозможно, охлаждают до +3 - +10 °С и хранят при этой температуре не более 24 часов.
Кислотность свежеприготовленной закваски должна быть 85 - 90 °Т.
Органолептические показатели закваски: вкус и запах чистый, нежный, кисломолочный со слабым ароматом; сгусток ровный, плотный, после разрезания легко отделяет сыворотку; консистенция однородная.
Закваска для обезжиренного кисломолочного продукта (пахтанья)
Для приготовления пахтанья можно использовать кефирную закваску, закваску для творога и закваску ацидофильных палочек. Приготовление заквасок описано выше.
Глава IV. ГОТОВАЯ ПРОДУКЦИЯ
Молоко цельноеПредназначенное для отпуска из молочной кухни цельное молоко разливают по бутылочкам, закупоривают, подвергают тепловой обработке, как указано в главе II, охлаждают, этикетируют.
Молоко с отварами
Рецептура В-риса, В-овса, В-гречи на 200 мл: молоко - 135 мл, сахарный сироп - 5 мл, отвар (рисовый, овсяный, гречневый) - 60 мл.
Приготовление: в сырое молоко добавляют охлажденный отвар и сахарный сироп. Смесь тщательно размешивают, разливают по бутылочкам, закупоривают, подвергают тепловой обработке, как указано в главе II, этикетируют.
Кефир
Кефир, как все другие кисломолочные продукты, должен приготовляться в специально предназначенном изолированном помещении.
Рецептура на 1 л или 200 мл: молоко - 950 или 190 мл, закваска кефирная - 50 мл или 10 мл.
Приготовление: кефир может быть приготовлен двумя способами:
1. В пастеризованное, как указано в главе II, охлажденное до +23 - +24 °С молоко вносят закваску, тщательно перемешивают, разливают в стерильные бутылочки, закупоривают, этикетируют и выдерживают при +18 - +22 °С до образования сгустка, которое длится примерно 10 - 12 часов. Постепенно охлаждается до температуры не выше +8 °С и созревает в течение 9 - 12 часов, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
2. Молоко пастеризуют, как указано в главе II, непосредственно в закупоренных бутылочках и по охлаждении до +23 - +24 °С в каждую бутылочку стерильной пипеткой вносят закваску, тщательно взбалтывают, закупоривают и выдерживают так же, как и при приготовлении первым способом. Кислотность готового продукта должна составлять 80 - 100 °Т, жирность 3,2 г%, титр кишечной палочки более 11,1, как и для всех продуктов детского литания.
Кефир с сахаром
Рецептура на 200 мл: молоко - 185 мл, закваска кефирная - 10 мл, сахарный сироп - 5 мл.
Приготовление: в пастеризованное молоко добавляют сахарный сироп. Молоко тщательно перемешивают, разливают в бутылочки, закупоривают и подвергают тепловой обработке (как указано в главе II). В охлажденное до +23 - +24 °С молоко в бутылочках стерильной пипеткой добавляют кефирную закваску. Заквашенное молоко перемешивается и оставляется при +18 - +22 °С до образования сгустка, процесс этот длится примерно 10 - 12 часов. Затем продукт постепенно охлаждают до температуры не выше +8 °С и оставляют созревать в течение 9 - 13 часов, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. Полученный кефир этикетируют.
Кефир с сахаром используется в питании детей как основной молочный продукт. Кефир как дополнение к женскому молоку или адаптированным смесям может готовиться без добавления сахарного сиропа. Показатели качества для кефира с сахаром должны быть те же, что и для кефира без сиропа.
Кефир с отварами
Рецептура В-кефира на 200 мл: кефир - 135 мл, рисовый отвар - 60 мл, сахарный сироп - 5 мл.
Приготовление: в бутылочки с кефиром перед выдачей вливают пастеризованную охлажденную смесь отвара и сахарного сиропа. Смесь взбалтывают, закупоривают и этикетируют.
Все смеси, приготовленные на основе кефира, в случае надобности, хранятся при температуре +3 - +8 °С. Кислотность должна быть в пределах 100 - 120 °Т, жирность 2,4 г%. Титр кишечной палочки более 11,1.
Биолакт-1
Для приготовления биолакта в пастеризованное с 5% сахара молоко вносят 2 - 4% закваски, ставят в термостат или теплое место и выдерживают при температуре +35 - +49 °С. Образование сгустка наступает через 3,5 - 5 часов, так как после пересевов биологическая активность молочных культур повышается. После образования сгустка биолакт необходимо выдерживать в термостате еще час - полтора, для достижения 75 - 85 °Т кислотности, затем продукт охлаждается в холодной воде до +8 - +10 °С и выдерживается в холодильнике 8 - 16 часов для созревания, при необходимости его можно хранить в холодильнике в течение суток. Титр кишечной палочки более 11,1.
Расфасовку продукта можно делать тотчас после внесения закваски в молоко, а также после сквашивания продукта.
Биолакт-2
Для приготовления биолакта-2 используется раствор, содержащий 0,01% сернокислой меди, 0,06% молочнокислого железа, 0,5% никотиновой кислоты и 5% аскорбиновой кислоты. Технология приготовления продукта состоит из следующих этапов: в молоко вносят 5% сахара, перемешивают его до полного растворения, затем добавляют раствор микроэлементов из расчета 12 мл на 1 литр, после чего молоко с сахаром и микроэлементами пастеризуют при температуре +93 - +95 °С в течение 5 минут и охлаждают до +30 - 40 °С. В охлажденное молоко добавляется рабочая закваска (2 - 4%) и растворы витаминов 0,1% к объему (10 мл на 1 л) и снова тщательно перемешивается.
Заквашенное молоко выдерживается в термостате при температуре +37 - +40 °С в течение 4 - 6 часов для образования сгустка и достижения кислотности по Тернеру до 75 - 85°, затем охлаждается до +5 - +7 °С и выдерживается при этой температуре 5 - 8 часов для созревания. Кислотность готового продукта должна находиться в пределах 95 - 100 °Т. Титр кишечной палочки более 11,1. При необходимости продукт можно хранить в холодильнике в течение суток.
Ацидофильное молоко
Рецептура на 1 л или 200 мл: молоко цельное - 950 мл или 190 мл, закваска - 50 мл или 10 мл.
Приготовление: ацидофильное молоко может быть приготовлено двумя способами:
1. В пастеризованное (как указано в главе II), охлажденное до +37 - +40 °С молоко вводят закваску. Молоко тщательно размешивают, разливают в бутылочки, закупоривают и помещают в термостат до свертывания (около 3 - 4 часов при температуре +37 - +38 °С). Сквашенное молоко охлаждают, этикетируют.
2. Молоко пастеризуется непосредственно в закупоренных бутылочках (как указано в главе II) и по охлаждении его до +37 - +40 °С в каждую бутылочку вносят закваску. Молоко тщательно взбалтывают, закупоривают и выдерживают так же, как и при приготовлении первым способом. Готовый продукт должен иметь кислотность 80 °Т, жирность 3,2%. Титр кишечной палочки более 11,1. Ацидофильное молоко может быть приготовлено с сахарным сиропом (5%).
Ацидофильная паста
Рецептура на 100 г: молоко - 525 мл, закваска - 25 мл, сахарный сироп - 5 мл.
Приготовление: в пастеризованное и охлажденное до 40 °С молоко вводят закваску. Молоко хорошо перемешивают и ставят в термостат при 45 °С до образования плотного сгустка (около 3-х часов). В течение этого времени заквашенное молоко перемешивают 2 раза. Вынутое из термостата ацидофильное молоко переносят в стерильный свободно подвешенный плотный холщевый мешок и выдерживают в нем до стекания в стерильную посуду и в нее добавляют свежепрокипяченный и охлажденный сахарный сироп. Массу тщательно перемешивают стерильной ложечкой и раскладывают в стерильные стаканчики, которые закрывают стерильным пергаментом, этикетируют. Титр кишечной палочки продукта более 11,1.
Обезжиренный кисломолочный продукт (пахтанье)
Рецептура на 200 мл: обезжиренное молоко - 180 мл, мука пшеничная - 2 г, сахарный сироп - 8 мл, закваска - 10 мл.
Приготовление: в обезжиренное пастеризованное молоко, охлажденное до температуры заквашивания в зависимости от используемой закваски (при заквашивании кефирной закваской до 23 - 24 °С, закваской для творога +25 - +28 °С, ацидофильной закваской - +38 - 40 °С), вносят закваску и тщательно перемешивают.
Заквашенное молоко выдерживают при температуре сквашивания +18 - +22 °С (при использовании кефирной закваски), +25 °С (закваски для творога), +37 - +38 °С (ацидофильной закваски) до образования сгустка и достижения им кислотности 60 - 70 °Т. Продолжительность сквашивания при этом соответственно 8 - 10 часов, 7 - 8 часов и 3 - 4 часа.
К сквашенному молоку добавляется поджаренная пшеничная мука, после чего масса ставится на слабый огонь и при непрерывном помешивании медленно в течение 30 минут нагревается до +70 - +75 °С, после чего прибавляют сахарный сироп. Смесь оставляют на огне еще 2 - 3 минут, затем снимают с огня и охлаждают при непрерывном помешивании. Охлажденную смесь заливают в бутылочки, закупоривают и подвергают тепловой обработке. Охлажденное пахтанье этикетируется. Титр кишечной палочки продукта более 11,1.
Творог
Творог может быть приготовлен как кислый, так и пресный.
а) Пресный
Рецептура на 100 г: молоко - 600 мл, молочнокислый кальций - 2,4 г или хлористый кальций - 6 мл 20% раствора.
Приготовление: к холодному пастеризованному молоку или кипяченому молоку добавляют молочнокислый кальций или раствор хлористого кальция. Молоко размешивают и нагревают до кипения, после чего немедленно снимают с огня и охлаждают до комнатной температуры для лучшего отделения сыворотки. Полученный пресный творог опрокидывают на стерильное сито, покрытое стерильной марлей. Массу отжимают, протирают через сито. Творог расфасовывают в стерильные пергаментные стаканчики или пакеты. Пергамент стерилизуется в сушильном шкафу при температуре +120 °С 30 - 40 минут.
б) Кислый
Рецептура на 100 г: молоко - 600 мл, закваска - 30 мл.
Приготовление: пастеризованное или кипяченое молоко охлаждают до +25 °С, заквашивают и тщательно перемешивают. Заквашенное молоко оставляют при указанной температуре до сквашивания (6 - 10 часов). Отваривание сгустка производят при температуре пара или воды +70 - +75 °С и выдерживают при указанной температуре не более 30 минут. Отваривание сгустка можно считать законченным тогда, когда отслоится совершенно прозрачная сыворотка. Полученную массу откидывают на стерильное сито, покрытое стерильной марлей, слегка отжимают и протирают стерильной ложкой через то же сито. Готовый творог расфасовывают в стерильные стаканчики и закрывают стерильным пергаментом.
Кислый творог может готовиться также в виде обезжиренного творога, для чего используют обезжиренное молоко, полученное при сепарировании молока. Для получения 100 г обезжиренного творога требуется 800 мл обезжиренного молока и 30 мл закваски. Способ приготовления обезжиренного творога такой же, как и жирного.
Для приготовления творога применяют закваску для творога. Если ее нет, то можно применять кефирную закваску. Кислотность творога может находиться в пределах 100 - 130 °Т, жирность 14 г%. Титр кишечной палочки более 11,1.
Творис, твогреча
Рецептура на 100 мл: творог пресный или кислый - 30 г, отвар - 65 мл, сахарный сироп - 5 мл.
Приготовление: к протертому 2 раза через стерильное сито творогу постепенно, при непрерывном помешивании, добавляют пастеризованную охлажденную смесь рисового или гречневого отвара и сахарного сиропа. Масса помещается в стерильные (как и все продукты из творога) бутылочки, закрывается стерильными пробками.
Сливки
Рецептура на 100 мл: молоко - 300 мл для 10-процентных сливок и 600 мл для 20-процентных сливок.
Приготовление: цельное, предварительно процеженное через стерильную марлю молоко нагревают до 37 - 40 ° С и сепарируют. Полученные сливки разливают в бутылочки, укупоривают, подвергают тепловой обработке (как указано в главе I), охлаждают, этикетируют и, при необходимости, хранят при температуре +3 - +10 °С.
Каша манная
Кашу варят на плите или в паровых котелках.
Рецептура 5-процентной каши на 100 г: молоко - 50 мл, крупа - 5 г, сахарный сироп - 2,5 мл, раствор соли - 0,5 мл, вода - 70 мл.
Приготовление: в воду добавляют раствор соли, доводят до кипения, после чего при непрерывном помешивании всыпают струей просеянную через сито манную крупу. Когда крупа разварится до готовности и впитает всю воду (15 - 20 минут), добавляют горячее молоко и сахарный сироп. Массу очень тщательно перемешивают, взбивают венчиком (для получения однородной массы), горячую разливают в бутылочки, закупоривают, подвергают тепловой обработке, этикетируют.
Рецептура 10-процентной каши на 100 мл: молоко - 100 мл, крупа - 10 г, сахарный сироп - 2,5 мл, раствор соли - 0,5 мл, воды - 97 мл.
Приготовление: в указанное в рецептуре количество воды добавляют четвертую часть общего количества молока и раствор соли, нагревают до кипения, после чего при непрерывном помешивании всыпают струей просеянную черев сито манную крупу. Когда крупа разварится до готовности, в нее добавляют остальное количество горячего накипевшего молока и сахарный сироп, доводят до кипения.
Горячую кашу раскладывают стерильной меркой в стерильные стаканы, закрывают стерильным пергаментом, охлаждают, этикетируют. Пергамент стерилизуют, как указано выше. В готовом продукте титр кишечной палочки более 11,1. Общее количество бактерий не более 500 в 1 г.
Каша 10-процентная из муки (рисовой, овсяной и гречневой)
Рецептара на 100 мл: молоко - 100 мл, мука - 10 г, сахарный сироп - 2,5 мл, раствор соли - 0,5 мл, вода - 23 мл.
Приготовление: муку на чистом сухом противне просушивают на плите до светло-желтого цвета, охлаждают, просеивают через сито. Молоко доводят до кипения и в кипящее молоко при непрерывном помешивании добавляют 10 г рисовой, овсяной или гречневой муки или мучной смеси, предварительно разведенной 20 г теплой воды. Молоко с мукой кипятят 5 минут, энергично помешивая. В конце кипячения в кашу добавляют сахарный сироп и раствор соли. Горячую кашу раскладывают стерильной меркой в стерильные стаканы, закрывают стерильным пергаментом, охлаждают, этикетируют. Титр кишечной палочки более 11,1. Общее количество бактерий не более 500 в 1 г.
Кисели
Кисель из свежих ягод (клюква, черная смородина, малина, крыжовник и др.)
Рецептура на 100 мл: ягоды - 15 г, сахарный сироп (в зависимости от ягоды) - 10 - 15 мл, картофельная мука - 4 г, вода - 90 мл.
Приготовление: ягоды перебирают, промывают холодной водой на сите, обдают кипятком, затем разминают деревянной ложкой или пестиком, отжимают сок. Сливают его в стеклянную банку, закрывают крышкой и ставят на холод. Выжимки от ягод перекладывают в кастрюлю, заливают отмеренным количеством воды, доводят до кипения, после чего процеживают через марлю или сито. Часть отвара остужают и оставляют для разведения картофельной муки. В кастрюлю с отваром добавляют сахарный сироп, отвар тщательно перемешивают и доводят до кипения, после чего в него при непрерывном помешивании вводят разведенную охлажденным отваром картофельную муку. Кисель доводят до кипения, снимают с огня, вливают отжатый сок, разливают в стерильные бутылочки, закупоривают, охлаждают, этикетируют.
