Что такое воск для сыра?

Сыр мы можем определить, как массу, приготовленную из свернувшегося молока, отжатую и приправленную солью. Разнообразие сыров производится в зависимости от типа молока, процессов ферментации, прессования, засолки и созревания. Несмотря на возможность роста плесени, что, как правило, нежелательно из-за финансовых последствий и последствий для здоровья человека, многие производители используют химические консерванты, что делает их искоренение крайне важными. Плесень является потенциальным продуцентом микотоксинов, представляющих опасность для здоровья.

Высокая влажность и высокая естественная кислотность сыра, являются основными причинами частого распространения плесени и ее неприятного внешнего вида преимущественно на поверхности или корке сыра. Для защиты и сохранения сыров от климатических изменений, перепадов температур и других внешних факторов, поскольку не все сыры имеют собственную корку или пленки естественным образом обеспечивающие необходимую защиту, применяют покрытие. Сегодня маркетинговые требования к долговечности и внешнему виду продукта сделали покрытие необходимым, а требования к производительности ежедневно стимулируют разработку более быстрых процессов автоматизации.

Воск для покрытия сыра

Воск для сыра представляет собой защитное покрытие, обладающее рядом качеств, востребованных в молочной промышленности:

1. Герметичность.
2. Размерная стабильность.
3. Хорошая презентация.
4. Механическая сила.
5. Простота применения.
6. Единообразие.
7. Гибкость.

Герметичность – способность достичь адекватной изоляции сыра, которая послужит барьером против потери естественной влаги и последующей потери веса. Косвенно действуя как консервант и продлевая первоначальные свойства свежести сыра, она необходима для формирования защитного барьера от внешних факторов, таких как грибки и бактерии. Поскольку покрытие является гибким, липким, однородным и непроницаемым, воски обеспечивают эту герметичность.

Стабильность размеров — это попытка сохранить размер и форму сыров средней твердости (сливочных сыров), особенно в жаркую погоду. При правильном нанесении воска плавленые сыры сохраняют почти недеформируемую «форму», потому что воск сохраняет свою целостность при температурах, при которых сам сыр размягчился бы и деформировался под собственным весом.

Хороший товарный вид покрытия достигается благодаря тому, что воски могут использоваться как натурального цвета, так и пигментированные другими цветами, таким образом, что получаются покрытия, гладкость и цвет которых могут идентифицировать производителя или торговую марку и придавать действительно привлекательный вид.

Гибкость, пластичность и внутреннее сцепление воска в совокупности обеспечивают механическую прочность, необходимую для предотвращения разрушения сыра в случае непреднамеренных ударов. Для этого покрытие должно иметь достаточную адгезию, чтобы предотвратить случайное отделение от сыра, сохраняя при этом легкость отслаивания во время потребления.

Свойства воска

Равномерность растяжения и толщина покрывающей пленки являются еще одним положительным качеством, связанным с прилипанием воска к подложке и обусловленным температурами, при которых сыры погружают для воскового покрытия. Вязкость парафина является фактором, напрямую влияющим на равномерность и вес образующейся пленки, а регулировка температуры ванны является наиболее важным элементом при её выборе.

Более низкие температуры нанесения могут быть достигнуты за счет использования восков с низкой температурой плавления, которые имеют преимущества в различных областях, таких как стабильность цвета, экономия энергии и снижение рисков на рабочем месте. Сжатие в сырной массе приводит к напряжениям между воском и его поверхностью, создавая области с силой отрыва, которые отрицательно влияют на окончательное сцепление целого и могут быть устранены только более гибкими восками. Крайне важно исследовать переменные, влияющие на сцепление поверхности любого конкретного сыра с восковой пленкой, такие как силы притяжения, электростатические силы, степень пористости сыра, шероховатость или температуры нанесения.

Техники нанесения воска

На бытовом уровне существует две основные техники нанесения воска: погружением и кистью.

Метод погружения: в металлической ёмкости, достаточно большой, чтобы вместить наш сыр, мы должны расплавить воск. После этого часть сыра погружается в расплавленный воск, желательно наполовину. Вынув его, ждем, пока он остынет, и даем стечь лишнему воску. Далее переворачиваем сыр на 90 градусов и окунаем оставшуюся часть, касаясь области сыра, которая уже покрыта воском. Этот процесс повторяется до тех пор, пока весь сыр не покроется двумя слоями воска. Чтобы ускорить процесс охлаждения, рекомендуется перед началом процедуры охладить сыр в течение 15 минут.

Основное преимущество этого метода заключается в том, что любые бактерии и споры, которые могут присутствовать в корке, погибают от расплавленного воска. Главный недостаток заключается в том, что нам понадобится вместительный металлический контейнер в дополнение к значительному количеству воска, хотя его хватит на очень долгое время.

Нанесение кистью: состоит из нагревания воска в меньшем металлическом контейнере и использования кисти, с помощью которой мы будем «раскрашивать» сыр. Мы можем легко обрабатывать сыр и красить его со всех сторон благодаря почти мгновенному охлаждению воска. В отличие от предыдущего метода, этот не обеспечивает дезинфекцию. Тот факт, что это можно сделать с использованием небольшого количества воска и небольшого контейнера, является большим преимуществом.