Бактофугирование молока
Проблема качества сырья, поступающего на переработку, является одним из важнейших факторов эффективности производства сыра. Молоко поставляют как сельскохозяйственные организации, так и население, поэтому уровень бактериальной загрязненности молока остается высоким. Есть несколько способов выхода из этой ситуации, один из них бактофугирование молока.
Бактофуга - предназначена для удаления споровых микроорганизмов и масляно-кислых бактерии из молока. Бактофуга устанавливается последовательно с центробежным сепаратором, до или после него.
Процесс бактофугирования заключается в следующем: более тяжелые частицы молока, включая приблизительно 90% бактерий, вытесняются на периферию барабана под действием центробежных сил, и в виде концентрированной фазы - бактофугата, отводятся наружу через приемник осадка.
Очищенное молоко перемещается к центру барабана и при помощи напорного диска подается в отводящий трубопровод. Конструкция барабана сделана таким образом, что исключает контакт бактофугата с очищенным молоком, таким образом, повторного заражения молока в барабане не происходит.
В результате действия центробежных сил и оптимальной температуры подаваемого молока (от 55 до 65°С), около 98% анаэробных и 95% аэробных спор и лактобацилл удаляются из сырого молока. В зависимости от качества исходного продукта может быть выделено около 85 - 90% общего количества микроорганизмов. Бактофугат удаляется из барабана посредством частичных выгрузок примерно 5-6 раз в час.
Степень удаления спор зависит от температуры бактофугирования. В диапазоне температур от 60 до 75°С эффективность удаления спор медленно повышается и достигает 99,7 % только при температуре 80 ° С. Бактофугирование не только позволяет снизить содержание спор масляно-кислых бактерий в молоке, но и сочетание бактофугирования с пастеризацией, повышает эффективность последней. Например, если эффективность пастеризации при 72 °С составляет 99,2 %, то в сочетании с бактофугированием при температуре 56—57 °С позволяет довести общее количество уничтоженных микроорганизмов и спор в молоке до 99,8 %. Однако только одно бактофугирование не гарантирует получение безопасного для потребления продукта. Поэтому бактифугирование возможно всегда лишь в сочетании с пастеризацией.
В молоке, подвергнутом бактофугированию, снижение содержания белка составляет от 0,5 до 1,5 г на 1 л молока, что приводит к потерям выхода сыра. Бактофугирование оказывает некоторое влияние также на консистенцию сыра, она становится более плотной. В процессе бактофугирования удаляются из молока и пропионовокислые бактерии, что отражается на рисунке сыров с высокой температурой второго нагревания. Поэтому в молоко, подвергавшееся бактофугированию, при производстве сыров этой группы необходимо вносить пропионовокислые бактерии.
Получившие наибольшее распространение в сыроделии, в настоящий момент бактофуги применяются при изготовлении практически всех видов молочных продуктов.
Целесообразно применение сепараторов - бактофуг и при производстве кисломолочных изделий, творога и продуктов на основе творога, поскольку для работы микрофлоры закваски необходима температура пастеризации не выше 72°С.
Бактофуга - предназначена для удаления споровых микроорганизмов и масляно-кислых бактерии из молока. Бактофуга устанавливается последовательно с центробежным сепаратором, до или после него.
Процесс бактофугирования заключается в следующем: более тяжелые частицы молока, включая приблизительно 90% бактерий, вытесняются на периферию барабана под действием центробежных сил, и в виде концентрированной фазы - бактофугата, отводятся наружу через приемник осадка.
Очищенное молоко перемещается к центру барабана и при помощи напорного диска подается в отводящий трубопровод. Конструкция барабана сделана таким образом, что исключает контакт бактофугата с очищенным молоком, таким образом, повторного заражения молока в барабане не происходит.
В результате действия центробежных сил и оптимальной температуры подаваемого молока (от 55 до 65°С), около 98% анаэробных и 95% аэробных спор и лактобацилл удаляются из сырого молока. В зависимости от качества исходного продукта может быть выделено около 85 - 90% общего количества микроорганизмов. Бактофугат удаляется из барабана посредством частичных выгрузок примерно 5-6 раз в час.
Степень удаления спор зависит от температуры бактофугирования. В диапазоне температур от 60 до 75°С эффективность удаления спор медленно повышается и достигает 99,7 % только при температуре 80 ° С. Бактофугирование не только позволяет снизить содержание спор масляно-кислых бактерий в молоке, но и сочетание бактофугирования с пастеризацией, повышает эффективность последней. Например, если эффективность пастеризации при 72 °С составляет 99,2 %, то в сочетании с бактофугированием при температуре 56—57 °С позволяет довести общее количество уничтоженных микроорганизмов и спор в молоке до 99,8 %. Однако только одно бактофугирование не гарантирует получение безопасного для потребления продукта. Поэтому бактифугирование возможно всегда лишь в сочетании с пастеризацией.
В молоке, подвергнутом бактофугированию, снижение содержания белка составляет от 0,5 до 1,5 г на 1 л молока, что приводит к потерям выхода сыра. Бактофугирование оказывает некоторое влияние также на консистенцию сыра, она становится более плотной. В процессе бактофугирования удаляются из молока и пропионовокислые бактерии, что отражается на рисунке сыров с высокой температурой второго нагревания. Поэтому в молоко, подвергавшееся бактофугированию, при производстве сыров этой группы необходимо вносить пропионовокислые бактерии.
Получившие наибольшее распространение в сыроделии, в настоящий момент бактофуги применяются при изготовлении практически всех видов молочных продуктов.
Целесообразно применение сепараторов - бактофуг и при производстве кисломолочных изделий, творога и продуктов на основе творога, поскольку для работы микрофлоры закваски необходима температура пастеризации не выше 72°С.
