Набор для приготовления сыра Качотта в домашних условиях, на 45 л молока

Набор  для приготовления сыра Качотта в домашних условиях,  на 45 л молока

Состав набора:

1. Форма для сыра Anelli Lodi. На 1000 гр. - 1 шт

2. Жидкий сычужный фермент Ceska-Lase (Kalase) - натуральный телячий пепсин (реннет). Нидерланды. Флакон - капельница 20 г - 1 шт

3. Кальций хлористый 100гр. (хлорид кальция) пищевой - 1 шт

4. Натуральный краситель для сыра Аннато-Био- 18 г - 1 шт

5. Мешок для сыроделия - 1 шт

6. Мерные ложечки, цветной пластик, комплект 5 шт - 1 шт

7. Механический кухонный термометр для пищи - 1 шт

8. Закваска термофильная для сыра Качотта (Str. Thermophilus) на 15 л молока - 3 шт

Инструкция прилагается.

Инструкция:

Качотта (Caciotta)  один из самых распространенных итальянских сыров. Его делают почти во всех хозяйствах центральной Италии. Это очень простой сыр, который можно есть сразу же свежим или выдержать до двух месяцев. И в каждый момент этого времени он будет по своему хорош. Это полумягкий сыр с нежной пластичной текстурой.

К тому же многие сыроделы вносят свою уникальную нотку в этот сыр. Его подают просто свежим, добавляют к нему зелень и оливки. 

Подготовка молока
Для Качотты используйте цельное (фермерское, непастеризованное), созревшее (выдержанное при температуре +8°C...+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко.
Рекомендуется провести пастеризацию: быстро нагрейте молоко до температуры +72ºС …+75 ºС при интенсивном перемешивании, выдержите 15 - 20 секунд, быстро охладите на водяной бане до +38ºС. Температуру контролируйте при помощи термометра.
В охлажденное молоко внесите закваску, входящую в набор (из рассчета 1,2 или 3 флакона на 15, 30 или 45 литров молока соответственно).
Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешайте с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры и оставьте на 35-40 мин.

Обязательный процесс - внесение кальция!
Рассчитайте нужное количество хлористого кальция  и внесите в молоко, предварительно разведя  его в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры, тщательно перемешайте. Арт.652 (кальций хлористый) вносится из расчета 2 г на 10 литров молока.

По желанию внесите краситель Аннато-Био из рассчета 1-2 капли на 1 литр молока.

Внесение молокосвертывающего фермента
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево р.ф в разделе «Статьи»

Жидкий сычужный фермент Ceska-Lase (Kalase) арт.928 вносится из расчета 17 – 23 капли на 10 литров молока. Фермент так же разведите в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите разведенный фермент в молоко и тщательно перемешайте*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и был готов к разрезанию, может пройти 25 – 45 минут.
Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево р.ф в разделе «Статьи»

Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.
Разрежьте сгусток длинным ножом или лирой вертикально, потом горизонтально на кусочки со стороной 1,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка. Медленно мешайте массу в течение 10 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки.

Второе нагревание.
На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 25 минут температура должна подняться до +42ºС…+45ºС. Контролируйте температуру с помощью термометра.

Выкладка в формы и работа с формами.
Отделите ковшом через дуршлаг большую часть сыворотки.
Установите форму над емкостью с кипящей водой. Выложите сырное зерно в форму. По мере уплотнения, в течение 15 - 20 минут после наполнения формы, освободившееся в форме место дополняйте сырным зерном.

Требуется поддерживать постоянную температуру сырной массы в формах на уровне +35ºС…+42ºС на протяжении 1,5 – 3 часов. По-итальянски этот процесс называется “Stufatura”. Представляет собой нагрев сырной массы над кастрюлей с паром.

Каждые 30 минут переворачивайте уплотнившийся сыр в формах. Небольшая конусность стенок формы для Качотты позволяет правильно формировать головку сыра.
После выдержки «на пару» сыр выдерживается 6-8 часов при комнатной температуре, после чего можно приступать к посолу.

Посол 
Приготовьте рассол: соль поваренная – 230 г, кальция хлорид (арт.652 из набора) – 27г, 1 чайная ложка столового уксуса, вода кипяченая (комнатной температуры) – до 1 литра.
Оптимальная кислотность сыра перед засолкой 5.2 - 5.25 рН.
Пользуйтесь справочником на сайте здоровеево р.ф статья Приложение 3. (Плотность растворов натрия хлорида и кальция хлорида), плотность такого раствора около 1,15 г/мл.
Головка сыра в таком растворе всплывет - посыпьте верх сыра сухой солью.

Общее правило для посола сыра:
Сыр солится примерно 2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Скорость просаливания для всех сыров разная. Формула подойдет для полутвердых прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.)
Мягкие сыры солят менее продолжительное время.
Головки сыра весом до 500 г солят 1-1,5 часа. В середине посола сыр переворачивают, и его верхушку так же посыпают сухой солью.

Созревание.
После посола сыр поместите на полку с решеткой или серпянкой в прохладное помещение (+8 ºС …+10 ºС) с относительной влажностью воздуха 85-90%. Чтобы не допустить пересыхания, ежедневно протирайте сыр салфеткой, смоченной в рассоле (сидре, вине) и переворачивайте.
Высокая влажность способствует росту плесени. Если на поверхности образовалась плесень, то протрите это место салфеткой, смоченной в столовом уксусе.
Созревший сыр (недели через две) станет мягче – можно подавать на стол!

Хранение
Для продления срока хранения Качотту покрывают различными покрытиями или упаковывают в термоусадочный пакет.